W kuchni koreańskiej ogromną popularnością cieszy się danie o nazwie tteokgalbi. To niezwykle aromatyczne, miękkie kotleciki, które nieco przypominają nasze mielone. W Korei często robi się jednak z samego mięsa wołowego lub z mieszanego mięsa wołowo-wieprzowego. To jednak nie wszystkie różnice.

Aby mięso było idealnie kruche i soczyste, tamtejsi kucharze od lat stosują prosty, owocowy patent. Chodzi o dodanie do masy mięsnej tartej gruszki. Ten soczysty owoc zawiera enzymy, które naturalnie zmiękczają włókna mięsa. Owoc dodatkowo uwalnia mnóstwo soku podczas smażenia czy pieczenia. Choć w Korei ten trik stosuje się głównie do wołowiny, nic nie stoi na przeszkodzie, by przenieść go na grunt naszej rodzimej kuchni i wzbogacić nim tradycyjne, polskie mielone z wieprzowiny.

Dlaczego tarta gruszka tak dobrze wpływa na mięso?

Gruszka w masie mięsnej pełni podwójną rolę. Po pierwsze, owoce te są naturalnym źródłem enzymów, które delikatnie rozkładają białka w mięsie. Dzięki temu nawet nieco twardsze czy chudsze kawałki po usmażeniu stają się kruche i delikatne. 

Po drugie, gruszka składa się w dużej mierze z wody i naturalnych cukrów. Podczas smażenia sok z owocu miesza się z tłuszczem, zatrzymując wilgoć wewnątrz kotleta, a cukry delikatnie się karmelizują, co daje głęboki, bogaty smak i piękną, rumianą skórkę.

Co ważne, dodatek ten wcale nie sprawi, że kotlety będą smakować jak deser. Słodycz owocu doskonale balansuje się z solą, pieprzem oraz cebulą, podkreślając naturalny smak mięsa i nadając mu głębi, którą trudno uzyskać samymi przyprawami.

Getty Images, SUNGSU HAN

Ile gruszki dodać do kotletów i jak ją przygotować?

Aby uzyskać najlepszy efekt, kluczowe są odpowiednie proporcje. Zbyt duża ilość owocu może sprawić, że masa będzie zbyt rzadka i kotlety zaczną rozpadać się na Na 500 g mięsa mielonego dodaj około 2-3 łyżki drobno startej gruszki (odpowiada to mniej więcej połówce średniego owocu).

Przed dodaniem do mięsa, gruszkę należy obrać ze skórki, usunąć gniazdo nasienne, a następnie zetrzeć na tarce o drobnych oczkach (tej samej, na której ścierasz ziemniaki na placki lub marchewkę). Jeśli owoc jest wyjątkowo soczysty i po starciu powstało bardzo dużo rzadkiego soku, możesz go lekko odcisnąć dłońmi przed przełożeniem pulpy do miski z mięsem.

Polska gruszka kontra azjatycka – czy to ma znaczenie?

W oryginalnych azjatyckich przepisach kucharze sięgają po gruszkę nashi (nazywaną też gruszką chińską lub japońską). Ma ona okrągły kształt przypominający jabłko, jest niezwykle chrupka i bardzo wodnista. W Polsce bez problemu kupisz ją w większych supermarketach, ale jeśli nie masz jej pod ręką, śmiało użyj naszych rodzimych odmian.

Popularna konferencja, lukasówka czy klapsa sprawdzą się równie dobrze. Polskie gruszki bywają bardziej miękkie i aromatyczne, co w tym przypadku jest nawet zaletą, ponieważ jeszcze łatwiej połączą się z mięsną masą. Ważne jedynie, aby owoc był dojrzały i soczysty. Twarde, niedojrzałe sztuki nie oddadzą odpowiedniej ilości soku i nie spełnią swojego zadania.

Czym jeszcze warto się zainspirować z kuchni koreańskiej?

Tradycyjne kotlety tteokgalbi oprócz tartej gruszki zawierają bogatą kompozycję innych dodatków. Choć do naszych klasycznych mielonych z wieprzowiny wystarczy dodać sam owoc, cebulę, jajko i przyprawy, możesz poeksperymentować z azjatyckimi, typowo koreańskimi akcentami. Jeśli chcesz przełamać rutynę, do miski z mięsem dorzuć:

  • łyżkę sosu sojowego (zamiast części soli) – doda głębokiego smaku umami,
  • pół łyżeczki świeżo startego imbiru – wspaniale ożywi aromat mięsa wieprzowego,
  • łyżeczkę oleju sezamowego – nada kotletom charakterystyczny, lekko orzechowy zapach,
  • drobno posiekaną dymkę lub szczypiorek zamiast tradycyjnej, smażonej cebuli.