Schabowy to klasyk, który zna każdy. I właśnie dlatego tak łatwo go zepsuć, bo w głowie masz niedoścignioną potrawę z maminej kuchni. W praktyce często nie jest wystarczająco soczysty, jakby bez życia, panierka ładna, ale mięso zjadasz z ziemniakami bez przyjemności. Przez lata myślałam, że taki już urok schabu. Jest chudy, więc musi być suchy. Dopiero jeden prosty trik pokazał mi, że problem leży w jednym konkretnym etapie przygotowania. Zanim rozgrzejesz patelnię i sięgniesz po bułkę tartą, zrób coś, co zajmie tylko minutę pracy i trochę cierpliwości. Smak i struktura kotleta ulegną diametralnej zmianie. To nie jest nowoczesna fanaberia, tylko stary, domowy sposób, który warto sobie przypomnieć.

Sekret soczystych schabowych

Schab to mięso delikatne, ale jednocześnie bardzo chude. Nie ma w nim wystarczająco dużo tłuszczu, który chroniłby je przed wysuszeniem na patelni. Gdy smażysz kotlet zbyt długo albo w zbyt wysokiej temperaturze, woda z mięsa szybko ucieka. Zostaje włókno, które trzeba mozolnie gryźć. I tu wkracza maślanka.

Działa łagodnie, ale skutecznie. Ma lekko kwaśny odczyn, który zmiękcza włókna. Dzięki temu schab po usmażeniu jest sprężysty i soczysty.  Druga sprawa to nawilżenie. Mięso nasiąka maślanką, tłuszcz mleczny osiada na powierzchni i w środku kotleta, chroniąc go przed utratą soków. I jest jeszcze smak. Maślanka delikatnie go zaokrągla. To szczególnie ważne, jeśli rutynowo przyprawiasz schabowe tylko solą i pieprzem.

Warto też wiedzieć, że maślanka wyrównuje strukturę mięsa. Po moczeniu kotlety smażą się równomiernie, niezależnie od tego, czy wszystkie kawałki były idealnie rozbite. To drobiazg, ale w domowej kuchni robi różnicę.

Jak przygotować schabowe sposobem z maślanką?

Zacznij od mięsa. Wybierz schab bez kości, najlepiej środkową część. Pokrój na plastry o grubości około 1,5–2 cm. Delikatnie rozbij je tłuczkiem.

Kotlety ułóż w naczyniu, najlepiej szklanym lub ceramicznym. Zalej je maślanką tak, żeby były całkowicie przykryte. Jeśli chcesz, możesz dodać plasterek cebuli, ząbek czosnku albo liść laurowy. Ale bez przesady z przyprawami. To ma być tło, nie główny smak.

Czas moczenia to minimum 2 godziny. Jeśli masz taką możliwość, zostaw kotlety na 6–8 godzin w lodówce. Możesz też przygotować je wieczorem i usmażyć następnego dnia. Mięso nie straci na tym, a wręcz zyska. Ważne, żeby naczynie było przykryte.

Przed panierowaniem wyjmij kotlety z maślanki i pozwól im chwilę odcieknąć. Nie osuszaj papierem całkiem do sucha. Delikatna warstwa maślanki jest pożądana. Dopiero teraz dopraw solą i pieprzem. 

Jeśli boisz się, że panierka nie będzie się trzymać, spokojnie. Jajko zwiąże wszystko bez problemu. A kotlet po usmażeniu będzie miał chrupiącą skórkę i miękkie wnętrze.

Błędy, na które musisz uważać

Pierwszy błąd to zbyt krótki czas. Pół godziny nic nie zmieni. Maślanka potrzebuje czasu, żeby zadziałać. Jeśli się spieszysz, lepiej w ogóle nie zaczynaj, tylko zaplanuj to na inny dzień.

Drugi błąd to solenie mięsa przed moczeniem. To bardzo częste. Sól sprawia, że mięso puszcza sok, zamiast go zatrzymywać. Cała idzie wtedy na marne. 

Kolejny błąd to za cienkie kotlety. Nawet najlepiej zamarynowane mięso wyschnie, jeśli przypomina papier. Schab po rozbiciu powinien mieć przynajmniej centymetr grubości.

Pamiętaj także, że niepożądane jest zbyt długie smażenie „na wszelki wypadek”. Jeśli mięso było dobrze przygotowane, nie potrzebuje dużo czasu na patelni. Zaufaj procesowi. Maślanka zrobiła już połowę pracy za ciebie.