Znam wiele osób, które nie robią same karmelu, bo obawiają się, że jest do tego niezbędny termometr cukierniczy (od razu mówię: nie jest), że cukier im się przypali na patelni, albo że zamiast przyjemnie ciągnącej i gęstej masy wyjdzie niejednolita gruda cukru. A tak naprawdę samodzielnie przygotowanie słonego karmelu to bułka z masłem. Wystarczy mieć dobry przepis i trzymać się kilku zasad, które pomogą otrzymać upragnioną konsystencję oraz obłędny smak. 

Co jest potrzebne, żeby zrobić idealny słony karmel?

Ważne są składniki i dokładne proporcje. Jeśli chodzi o bazę, czyli cukier, koniecznie weź jak najdrobniejszy (najlepiej taki, który ma na opakowaniu napis: „cukier drobny do wypieków”). Drobne kryształki dużo lepiej się rozpuszczają i nie zbrylają na patelni w porównaniu ze zwykłym cukrem z cukiernicy. Dzięki temu unikniesz grudek w swoim karmelu.   

Drugim istotnym dodatkiem jest kremówka. Potrzeba jej dokładnie tyle samo, co cukru. Użyj śmietanki 30% i zadbaj, żeby miała temperaturę pokojową, zanim wlejesz ją do rozpuszczonego cukru. 

Kolejny składnik to masło, dzięki któremu domowy karmel będzie błyszczący i wyjdzie wyraźnie gęstszy. Nie trzeba go wiele, ale zdecydowanie polecam dodać. Ja zawsze wybieram masło 83% tłuszczu. 

Żeby słony karmel miał wyczuwalną smaku tę nutkę, która przełamie jego słodycz, najlepiej dodaj do masy sól morską lub himalajską różową. Ja na sam koniec, gdy karmel jest wciąż gorący, dorzucam jeszcze jeden sekretny składnik, mianowicie kilka kostek białej czekolady. 

Istotne są też właściwe proporcje wszystkich składników. Moje sprawdzone gramatury to: 

  • 200 g drobnego cukru
  • 200 ml śmietanki 30%
  • 50 g masła
  • 120 g białej czekolady
  • 1 spora szczypta soli

Do przygotowania domowego karmelu niezbędny będzie też garnek lub rondel o sporej średnicy oraz grubym dnie. Dzięki temu warstwa cukru dobrze się rozpuści i nic się nie przypali. 

Jaki etap przygotowywania domowego karmelu jest kluczowy?

Najważniejszy jest sam początek. Postaw garnek na kuchence i włącz średni ogień. Jeśli podkręcisz płomień zbyt mocno, cukier może się przypalić, a jeśli ogień będzie za mały, proces niepotrzebnie się wydłuży.

Drobny cukier rozpuszczaj w garnku partiami. Sypnij pierwszą i dopiero gdy zacznie się rozpuszczać i tworzyć złocistą masę, wsypuj następną. Niektórzy mówią, że cukru podczas karmelizacji nie wolno mieszać. To nieprawda, mieszać wręcz trzeba. Ja zawsze robię to delikatnie silikonową szpatułką.

Kiedy cały cukier zamieni się w płynny karmel, dodaj śmietankę w temperaturze pokojowej (wlewaj ją ostrożnie i nie nachylaj się nad garnkiem, bo w tym momencie masa zacznie bulgotać oraz pryskać). Gotuj całość przez ok. 3 minuty wciąż na średnim ogniu. 

Fot. Adobe Stock, Grigoriy

Następnie dorzuć pokrojone w małe kawałeczki zimne masło i gotuj jeszcze 1-2 minuty, aż wszystko zgęstnieje. Teraz do gorącej masy wrzuć połamaną białą czekoladę oraz sól. Zblenduj całość na gładką, kremową masę. 

Gotowy słony karmel przelej do miseczki albo słoika i przykryj folią spożywczą tak, aby dotykała powierzchni karmelu (dzięki temu na jego powierzchni nie zrobi się kożuch). Odstaw swój karmel do ostygnięcia, a następnie wstaw go do lodówki, żeby się schłodził. 

Tak przygotowany słony karmel jest lśniący, gęsty i fantastycznie smakuje. Przed zdobieniem nim ciast i ciasteczek, możesz trochę podgrzać masę, żeby łatwiej ją było rozprowadzić na wielkanocnych wypiekach. 

Fot. Adobe Stock, Grigoriy