Moja mama zawsze powtarza, że dobry rosół wychodzi wtedy, kiedy dasz mu czas. Użyj dobrych składników, nie rób nic w pośpiechu i nie gotuj na maksymalnym ogniu. Właśnie dzięki tym zasadom moja mama nigdy nie musiała się bawić w zbieranie szumów z zupy. Zamiast walczyć z pianą w trakcie, robiła jedną rzecz na samym początku, kiedy mięso dopiero trafiało do garnka.
Pamiętaj jednak, że nie jest to złota metoda „na każdy rosół świata”. Ten krok warto stosować jedynie wtedy, gdy mięso jest z supermarketu albo np. nowo otwartego sklepu mięsnego, który nie ma jeszcze wyrobionej renomy. Takie mięso częściej puszcza więcej zanieczyszczeń i ściętego białka, przez co wywar łatwiej robi się mętny. Gdy bierzesz na rosół kości lub elementy z dużą ilością „resztek” (np. skrzydła, korpusy, szyje) albo widzisz, że kupione przez ciebie mięso ma sporo śladów krwi i mętnej wilgoci w opakowaniu, również warto dodać ten etap na samym początku szykowania zupy.
Jeśli natomiast kupujesz bardzo dobrej jakości mięso na rosół (pewne źródło, świeże, dobrze przygotowane), ten etap jest zbędny. Możesz od razu przejść do gotowania wywaru i skupić się na tym, co naprawdę robi smak: powolnym ogniu, właściwych proporcjach i czasie, który służy twojemu bulionowi. Jeśli pojawią się szumy, to będzie to czyste mięsne białko, które wystarczy rozmieszać w zupie.
Po co w ogóle pojawiają się szumy i czemu rosół mętnieje?
Szumy lub szumowiny to tak naprawdę ścięte białko i drobne zanieczyszczenia, które uwalniają się z mięsa i kości podczas podgrzewania. Na początku gotowania woda robi się brudnawa, na powierzchni zbiera się szara piana, czasem nawet „kożuch”. Jeśli ten etap przegapisz albo zagotujesz wszystko zbyt gwałtownie, część piany nie zostaje na górze, tylko rozbija się na drobne kawałki i krąży po garnku. Skutek jest taki, że wywar traci klarowność.
W tradycyjnym podejściu robi się wtedy dwie rzeczy: albo zbiera pianę łyżką cedzakową, albo próbuje „ratować” rosół później (przecedzanie, klarowanie białkiem itd.). Tylko że to często jest przysłowiowe gaszenie pożaru. O wiele wygodniej jest temu zapobiec.
Właśnie tu wchodzi technika krótkiej obróbki termicznej, czyli blanszowanie. W przypadku warzyw taki zabieg ma utrzymać kolor i chrupkość, ale przy mięsie cel jest inny: zebrać z niego to, co później mąci rosół.
Jak blanszować mięso na rosół?
Zacznij od rzeczy, która wydaje się drobiazgiem, a robi różnicę: namocz mięso w zimnej wodzie przez 30 minut. Dzięki temu wypłuczesz z niego resztki krwi, które potem potrafią podbić mętnienie. To prosty ruch, a często pomijany. Co dalej?
- Włóż mięso i kości do dużego garnka
- Zalej zimną wodą, tak żeby wszystko było przykryte
- Ustaw palnik na średnią moc i powoli doprowadzaj do wrzenia
- Kiedy woda zacznie wrzeć, zmniejsz ogień i blanszuj mięso przez 3 minuty
Na powierzchni szybko zobaczysz gęstą, szarą pianę. To dokładnie to, czego nie chcesz w docelowym rosole. Zdejmij więc garnek z ognia i wylej całą wodę razem z tą pianą.
Wylanie tej pierwszej wody to dopiero połowa roboty. Druga połowa to dokładne opłukanie mięsa i kości po blanszowaniu oraz dokładne umycie garnka. I to wszystko. Teraz możesz zacząć gotować właściwy rosół. Wyjdzie idealnie klarowny, głęboki w smaku, przejrzysty i złocisty.
