Surówka z kapusty kiszonej to klasyk do kotletów, pieczeni, dań z ziemniaków czy potraw z grilla. Zwykle wystarczy dodać trochę cebuli, oleju i przypraw, żeby powstał szybki dodatek do obiadu. Problem zaczyna się wtedy, gdy kapusta jest mocno przekiszona. Zdarza się to szczególnie zimą albo wtedy, gdy kapusta stoi już jakiś czas w lodówce lub została kupiona z beczki pod koniec partii. Ja kupuję ją na bazarku i notorycznie taka właśnie jest. Bardzo intensywna, kwaśna, szczypiąca w język i dominująca w całej surówce. Nie pozostawia miejsca na dodatki - ich smak nie ma jak wybrzmieć. Wiele osób próbuje wtedy ratować smak cukrem lub miodem, ale to nie jedyne opcje. Często wystarczy zmienić proporcje składników albo zastosować jeden mały trik z przygotowaniem kapusty przed wymieszaniem z resztą dodatków.

Dwie rzeczy, które robię z bardzo kwaśną kapustą

Gdy trafia mi się kapusta naprawdę mocno przekiszona, najprostsze rozwiązanie okazuje się też najbardziej skuteczne. Wystarczy pamiętać o dwóch krokach jeszcze przed przygotowaniem surówki.

Pierwszy to przepłukanie kapusty. Nie chodzi o długie moczenie, które mogłoby całkiem wypłukać smak. Wystarczy włożyć kapustę na sitko i krótko przepłukać ją pod chłodną wodą. Dzięki temu zniknie część bardzo kwaśnej zalewy, która zwykle odpowiada za najbardziej dominujący smak. Po takim szybkim płukaniu kapusta nadal będzie kwaśna, ale zdecydowanie łagodniejsza. Warto ją potem lekko odcisnąć, żeby w surówce nie było zbyt dużo wody.

Druga rzecz jest jeszcze ważniejsza. Bardzo kwaśną kapustę dobrze jest wymieszać ze świeżą kapustą w proporcji mniej więcej 1:1. Świeża biała kapusta działa jak naturalna przeciwwaga. Ma neutralny smak, jest chrupiąca i delikatnie słodkawa. Kiedy połączy się ją z kiszoną, całość od razu robi się bardziej zrównoważona.

Taka mieszanka ma jeszcze jedną zaletę - ciekawszą strukturę. Surówka jest bardziej chrupiąca, lżejsza i mniej zbita. Warto tylko pamiętać, żeby świeżą kapustę drobno poszatkować i lekko posolić. Po kilku minutach puści trochę soku i zmięknie. Wtedy idealnie łączy się z kiszoną. To bardzo prosty trik, ale potrafi całkowicie odmienić smak surówki. Nawet kapusta, która wydawała się zbyt kwaśna do jedzenia na surowo, po takim połączeniu staje się przyjemna i świeża.

Jak zbalansować smak surówki z bardzo kwaśnej kapusty?

Po złagodzeniu samej kapusty warto jeszcze pomyśleć o dodatkach, które naturalnie zrównoważą smak. W dobrej surówce chodzi przecież o równowagę między kwasowością, słodyczą i świeżością.

Jednym z najprostszych sposobów jest dodanie jabłka. Najlepiej sprawdzają się odmiany lekko słodkie, ale soczyste. Starta na grubych oczkach po chwili miesza się z kapustą i oddaje trochę soku. Dzięki temu smak surówki robi się bardziej świeży i łagodny. Bardzo dobrze działa też marchewka. Starta drobno albo na grubych oczkach wprowadza naturalną słodycz i kolor. Surówka od razu wygląda bardziej apetycznie, a smak robi się pełniejszy.

Dobrym sposobem na zrównoważenie kwasowości jest też tłuszcz. Łyżka tłoczonego na zimno, nierafinowanego oleju rzepakowego lub lnianego sprawi, że smak robi się bardziej zaokrąglony. Oba bardzo dobrze pasują do kiszonek. W połączeniu z jabłkiem i marchewką stworzą bardzo harmonijną surówkę. Tłuszcz działa jak naturalny nośnik aromatów i łagodzi ostre nuty. Podobnie zadziałają też orzechy - drobno posiekane włoskie lub laskowe. Będą w stanie przebić się przez kwaśność kapusty i zagrać w surówce na korzyść smaku. Bardzo dobrze sprawdzają się także pestki słonecznika lub dyni. Wystarczy je lekko podprażyć na suchej patelni. Nabierają wtedy aromatu i chrupkości, która świetnie kontrastuje z miękką kapustą.