Tureckie kiszonki są nazywane turşu. To warzywa kiszone z czosnkiem, ziołami i dodatkiem octu, najczęściej winnego. Mają smak zbliżony do typowych warzyw marynowanych - zwykle są one dość kwaśne i pikantne, podczas gdy nasze kiszonki bez octu mają zwykle bardziej złożony smak.

Od Turków można jednak zaczerpnąć skuteczny sposób na przyspieszenie kiszenia. Trik sprawdzi się nie tylko przy ogórkach, ale też każdych innych warzywach. W ten sam sposób możesz potraktować np. buraczki na zakwas czy marchewkę i kalafiora do słoików (mój prywatny faworyt oprócz małosolnych, polecam). Maksymalnie za 1,5 dnia będziesz chrupać swoje małosolniaki (i nastawiać kolejne).

Turecki sposób na szybkie ogórki małosolne (i inne kiszonki)

Turcy do każdego słoika ze składnikami do kiszenia dodają po 1 ziarnku suszonej ciecierzycy. Działa ona podobnie, jak sok z kiszonej kapusty czy starter z soku z ogórków z poprzedniego kiszenia. Aby zwiększyć moc działania ciecierzycy, obtłucz ją lekko młotkiem, jak mama Yusufa - rozgnieć ziarno i wrzuć do słoika z pozostałymi dodatkami, na dno. 

Niepozorna cieciorka działa dość intensywnie, dlatego, jeśli zdecydujesz się użyć suszonej ciecierzycy, dopilnuj mocy solanki. Powinna ona mieć maksymalne stężenie soli na poziomie ok. 2-3%. W przeliczeniu na litr wody oznacza to maksymalnie ok. 20-30 g soli. Odpowiednia moc solanki dodatkowo zapobiega psuciu się kiszonki.

Podczas kiszenia małosolnych w ten sposób postaraj się nie odkręcać słoików, by je odgazować. Fermentacja powinna zachodzić beztlenowo - by uniknąć ryzyka pojawienia się szkodliwych bakterii. Dodatkowo cała zawartość słoików powinna być pod wodą. Wyłóż słoiki, w których znajdują się ogórki na małosolne, na głębszą tackę lub talerze. Za niecałe 2 dni będą gotowe. Możesz dociążyć zawartość specjalnymi szklanymi obciążnikami - ja kupiłam sobie takie przez internet i gorąco polecam:

Redakcja MojeGotowanie.pl Zdjęcie własne

Dlaczego suszona ciecierzyca przyspiesza fermentację?

Ciecierzyca w tej formie zawiera naturalne mikroorganizmy, skrobię oraz inne składniki odżywcze, które w wilgotnym i słonym środowisku stanowi pożywkę dla bakterii. Działa ona jak starter, przyspieszając rozwój bakterii kwasu mlekowego, a jednocześnie spadek pH w środku. Dzięki niej ogórki małosolne (oraz każde inne warzywa) nabierają szybciej odpowiedniego posmaku. Jeśli chcesz, możesz jedną partię ogórków pokisić dłużej na typowe kiszeniaki.

Inne nieoczywiste sposoby na przyspieszenie kiszenia ogórków

Ogórki małosolne ukiszą się znacznie szybciej nie tylko dzięki suszonej cieciorce. Sprawdziłam też wersję z solanką zrobioną na mineralnej wodzie gazowanej. Może być też źródlana. Bąbelki w środku również przyspieszają fermentację.

Tak samo zadziała też odrobina miodu. Możesz wymieszać go w letniej wodzie (nie więcej niż 40 st. C, by nie pozbyć się właściwości miodu) z solą, odczekać, aż wystygnie i zalać taką wodą ogórki. Cukry proste w miodzie zadziałają jak pożywka i starter. Ja w ten sposób kiszę też gruszki - zalewę na 1 kg gruszek robię z 1 litra wody, 2 łyżeczek soli i 4 łyżek miodu. Taka zalewa smakuje i po otwarciu słoika buzuje jak lemoniada. Po zjedzeniu gruszek wypijam ją całą, bo jest świetna.

Na wierzch słoika z małosolnymi możesz też wlać nieco serwatki, jeśli akurat ją masz. Zadziała jak sok z kiszonej kapusty czy ogórków kiszonych. 1-2 łyżki serwatki potrafią skrócić czas kiszenia o cały 1 dzień.