Przez lata robiłam ją tak jak większość osób. Efekt bywał różny, raz świetna, raz zbyt ostra, innym razem ciężka i mało wyrazista. Dopiero kiedy zaczęłam zwracać uwagę na strukturę kapusty i sposób łączenia składników, zrozumiałam, gdzie tkwi problem. Dziś robię ją trochę inaczej niż większość i naprawdę czuję różnicę przy pierwszym kęsie.
Dlaczego siekam kapustę w malakserze, zanim ją doprawię?
Większość osób kroi kapustę nożem, mniej lub bardziej drobno. Ty pewnie też tak robisz. Ja robiłam tak przez lata, aż pewnego dnia wrzuciłam ją do malaksera. I to był moment przełomowy.
Kiedy siekasz kapustę w malakserze, uzyskujesz znacznie drobniejszą i bardziej równą strukturę. To ma ogromne znaczenie.
- Po pierwsze, surówka staje się delikatniejsza. Nie masz w ustach długich, włóknistych pasków, które trudno nawinąć na widelec.
- Po drugie, kapusta lepiej łączy się z pozostałymi składnikami.
Drobno posiekana kapusta szybciej przechodzi smakiem dodatków, które równomiernie ją otulają. Przy tradycyjnym krojeniu często jest tak, że jedna część surówki jest mocniej doprawiona, a inna prawie wcale. Jest jeszcze jedna rzecz: malakser lekko „rozluźnia” strukturę kapusty. Nie miażdży jej na papkę, ale delikatnie narusza włókna. Dzięki temu surówka szybciej mięknie i nie trzeba jej długo odstawiać, żeby zyskała odpowiednią konsystencję.
Ważne tylko, żeby nie przesadzić. Wystarczy kilka krótkich pulsów. Kapusta ma być drobna, ale wyczuwalna. Jeśli zmielisz ją za mocno, zrobi się zbyt mokra i straci chrupkość. Ja zwykle odsączam ją wcześniej z nadmiaru soku i dopiero wtedy siekam.
Śmietana zamiast oleju, by zbalansować smak
W tradycyjnej surówce z kiszonej kapusty ląduje olej rzepakowy albo słonecznikowy. Ma złagodzić kwasowość i nadać lekki połysk. Problem w tym, że często tylko oblepia składniki i sprawia, że surówka jest ciężka. Ja zamieniam olej na śmietanę 12%. I to jest drugi klucz do sukcesu.
Śmietana działa zupełnie inaczej niż olej.
- Po pierwsze, realnie łagodzi kwaśność kapusty. Tłuszcz mleczny w połączeniu z naturalną delikatną słodyczą śmietany sprawia, że smak staje się bardziej zrównoważony. Nie czujesz już ostrego, dominującego kwasu, tylko przyjemną, świeżą nutę.
- Po drugie, konsystencja. Surówka robi się kremowa, ale nie tłusta. Każdy kęs jest soczysty, a składniki dobrze się ze sobą łączą. Marchewka i jabłko nie oddzielają się od kapusty, tylko tworzą jedną całość.
Śmietana świetnie współgra też z pieprzem i natką pietruszki. Całość nabiera bardziej „obiadowego”, domowego charakteru. To surówka, która pasuje nie tylko do kotleta, ale też do pieczonego kurczaka czy nawet jako dodatek do kanapki z wędliną. Jeśli obawiasz się, że będzie za ciężka, spokojnie. Dwie łyżki na pół kilograma kapusty to naprawdę rozsądna ilość. Nie chodzi o to, żeby zrobić sałatkę w stylu coleslaw, tylko delikatnie otulić składniki.
Dla mnie to zmiana, która sprawiła, że zaczęłam robić tę surówkę częściej. Jest łagodniejsza, bardziej uniwersalna i, co tu dużo mówić, po prostu smaczniejsza.
Przepis na surówkę z kiszonej kapusty bez oleju
Składniki:
- 500 g kiszonej kapusty
- 1 jabłko
- 1 marchewka
- 2 łyżki śmietany 12%
- pół pęczka natki pietruszki
- sól, świeżo mielony pieprz i odrobina cukru do smaku
Sposób przygotowania:
- Kapustę kiszoną najpierw lekko odciśnij z nadmiaru soku. Następnie posiekaj ją w malakserze krótkimi pulsami, ma być drobna, ale nie zmielona na papkę.
- Jabłko i marchewkę obierz. Zetrzyj je na tarce na grubych oczkach, jeśli lubisz wyraźniejszą strukturę, albo na drobnych, jeśli wolisz bardziej jednolitą surówkę.
- Natkę pietruszki drobno posiekaj, żeby równomiernie rozprowadziła się w całej surówce.
- W dużej misce połącz kapustę, jabłko, marchewkę i natkę. Dodaj śmietanę i dokładnie wymieszaj, tak aby wszystkie składniki dobrze się nią otuliły.
- Dopraw świeżo mielonym pieprzem. Spróbuj i w razie potrzeby dodaj odrobinę soli lub szczyptę cukru, żeby zrównoważyć smak.
- Wstaw surówkę do lodówki na około 20-30 minut. Podawaj lekko schłodzoną, tuż przed podaniem możesz jeszcze raz oprószyć ją świeżo mielonym pieprzem.
