W konkursie na najlepszą galaretę (zarówno smaku, jak i piękności), zawsze wygra ta, która zastyga bez żadnego dodatku żelatyny. Ale to nie znaczy, że zawsze musi powstawać na tym samych, oklepanych kawałkach mięsa jak przez cały PRL. Dziadek Józek zdradził mi patent, dzięki któremu jest przejrzysta, elegancka, bez grama wieprzowiny, a ma konsystencję w punkt. Lekko się trzęsie na talerzu jak z podekscytowania, a w środku ma soczyste mięso niczym z włoskiej restauracji.
Jakie mięso wykorzystać do zrobienia galarety?
Galareta, jaką pamiętasz z PRL-u i lat 90-tych oraz imienin u cioci, powstaje zazwyczaj z nóżek wieprzowych oraz golonki. Są to kawałki wieprzowiny, które są dobrym źródłem elementów dających właściwości żelujące – skóry, chrząstek, ścięgien i kości. Poza tym należą do tanich i łatwo dostępnych składników masarskich. Do zimnych nóżek nie trzeba już dodawać żelatyny, bo dobrze przygotowany wywar ścina się sam.
Do lżejszych opcji, które też często pojawiają się na świątecznym lub imprezowym stole, należą tymbaliki drobiowe lub rybne oraz szynka lub jajka w galarecie. One jednak zwykle wymagają dodania żelatyny, więc należą do wariantów „ekspresowych”.
Jak zrobić w takim razie galaretę, która nie powstaje na nóżkach wieprzowych, ale nie wymaga dosypywania żadnych dodatkowych środków żelujących? Świetną odpowiedź ma dziadek Józek i jego przysmak zawsze znikał Wielkanocą jako pierwszy, przed pasztetem, pieczoną karkówką i jajkami faszerowanymi. Chodzi o gicz cielęcą.
Nie dość, że galareta wychodzi na tej części pięknie ścięta i przejrzysta jak szybka, to jeszcze mięso jest wyjątkowo delikatne, rozpływające się ustach, wręcz kremowe. To zasługa kruchej cielęciny, ale jeśli jest ona dla ciebie zbyt trudno dostępna, możesz także wykorzystać gicz wołową.
Wielkanocne zimne nóżki inaczej – przykładowy przepis
Składniki:
- 2–3 gicze cielęce
- 1 marchewka
- 1 pietruszka
- 1/2 korzenia selera
- 2 ząbki czosnku
- 1 cebula
- 2 liście laurowe
- kilka ziaren ziela angielskiego
- 1/2 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
- groszek konserwowy do dekoracji
- sól do smaku
Przygotowanie:
- Opłucz gicz i włóż ją do garnka. Zalej zimną wodą. Powoli doprowadź do wrzenia. Gotuj na małym ogniu przez 1,5 godziny, co jakiś czas zbierając szumowiny.
- Dodaj opaloną cebulę, marchewkę, pietruszkę i seler oraz lekko zmiażdżone ząbki czosnku. Wrzuć liście laurowe, ziele angielskie i pieprz. Gotuj wywar przez kolejne 1,5 godziny.
- Wyjmij gicz i obierz mięso z kości. Marchewkę pokrój w kostkę. Wywar przecedź przez sitko, a nawet przez gazę, żeby miał jak najmniej zanieczyszczeń. Jeśli wydaje ci się mętny, możesz go sklarować białkiem jak rosół.
- Na dno miseczek włóż po trochu groszku i marchewki. Przykryj je podzielnym na kawałki mięsem. Zalej wszystko wywarem doprawionym do smaku solą i opcjonalnie sokiem z cytryny.
- Odstaw galaretki do całkowitego stężenia do lodówki, najlepiej na kilka godzin lub na noc.
Co można dodać do galarety bez wieprzowiny?
Galareta wielkanocna na giczy cielęcej lub wołowej lubi się z podobnymi dodatkami co klasyczne zimne nóżki. W przykładowym przepisie proponuję groszek i marchewkę, ale opcji jest o wiele więcej. Przy okazji świąt warto dodać na przykład jajko na twardo – kurze lub przepiórcze przy małych, eleganckich porcjach galaretki.
Sprawdzą się też takie dodatki jak kukurydza z puszki, papryka konserwowa lub małe różyczki brokuła. Warto dorzucić natkę pietruszki lub inną zieleninę, żeby przystawka miała ładny, świeży, wiosenny wygląd. Wywar możesz doprawić odrobiną chrzanu do wyraźniejszego smaku.
