Gdy usłyszałam, co Magda Gessler dodaje do galarety drobiowej, nie mogłam w to uwierzyć. Wydawało mi się to zupełnie niepotrzebne, wręcz dziwne. Zazwyczaj wyrzucałam tę część mięsa, bo wydawało mi się za tłuste i niesmaczne. Dopiero kiedy sama spróbowałam tego sposobu, wszystko stało się jasne. Galareta wyszła pyszna, pełna smaku i aromatu, zupełnie inna niż wcześniej.

Patent Magdy Gessler, który zmienia wszystko

Magda Gessler mówi wprost: pierś z kurczaka możesz dodać, ale nie może być jedyną bazą. Kluczem jest wykorzystanie wszystkich części kurczaka, a szczególnie tych, które wiele osób pomija. Chodzi o coś, co często traktujesz jak odpad,czyli skórę z kurczaka. To właśnie w niej kryje się ogrom smaku. Zawiera tłuszcz i substancje, które podczas gotowania przechodzą do wywaru, nadając mu głębi i naturalnej żelującej mocy.

Kiedy pierwszy raz usłyszałam ten patent, byłam sceptyczna. Skóra kojarzy się raczej z czymś ciężkim i tłustym. Ale w praktyce dzieje się coś zupełnie innego, gotowana powoli, oddaje smak, a nie dominuje potrawy.

Ten sposób ma jeszcze jedną zaletę, galareta lepiej tężeje bez potrzeby dodawania dużej ilości żelatyny. Konsystencja jest naturalna, sprężysta, a nie gumowata. Jeśli więc do tej pory robiłaś galaretę z samych piersi albo z minimalnej ilości tłustszych elementów, to właśnie tu tkwi problem. Wystarczy jedna zmiana, żeby efekt był zupełnie inny.

Jak gotuję skórę razem z kurczakiem, żeby wydobyć maksimum smaku?

U mnie proces zaczyna się od porządnego wywaru. Biorę różne części kurczaka: udka, skrzydełka, korpus i właśnie skórę. Jeśli mam więcej skóry, dodaję bez wahania. To ona robi największą różnicę. Wkładam wszystko do dużego garnka i zalewam zimną wodą. To ważne, bo dzięki temu składniki oddają smak stopniowo. Następnie podgrzewam powoli i zbieram szumowiny, nie pomijaj tego kroku, bo wpływa na klarowność galarety.

Do wywaru zawsze dodaję:

  • marchewkę
  • pietruszkę
  • kawałek selera
  • cebulę opaloną nad palnikiem
  • liść laurowy i ziele angielskie
  • kilka ziaren pieprzu

Czasem dorzucam też kawałek pora albo ząbek czosnku, jeśli chcę bardziej wyrazisty smak. Nie przesadzaj jednak z przyprawami, to mięso ma grać główną rolę.

Gotuję wszystko bardzo wolno, nawet 2-3 godziny. Wywar nie powinien mocno bulgotać, tylko delikatnie „mrugać”. Dzięki temu pozostaje klarowny i nabiera głębi. Skóra w trakcie gotowania robi się miękka. Nie musisz się bać, że galareta będzie tłusta, nadmiar tłuszczu i tak zbierzesz z powierzchni po wystudzeniu.

Po ugotowaniu wyjmuję mięso i oddzielam je od kości. Skórę odkładam osobno, bo właśnie z nią robię coś, co jeszcze bardziej podkręca efekt.

Co robię ze skórą przed dodaniem do galarety

Tutaj masz kilka możliwości, ale powiem ci, co sprawdza się u mnie najlepiej. Ugotowaną skórę możesz:

  • drobno pokroić
  • posiekać nożem
  • albo lekko zblendować

Ja najczęściej kroję ją bardzo drobno. Dzięki temu równomiernie rozprowadza się w galarecie. Blendowanie też jest ciekawą opcją, jeśli chcesz bardziej jednolitą konsystencję. Wtedy skóra niemal znika, ale jej smak pozostaje. To dobry patent, jeśli ktoś w domu kręci nosem na widoczne kawałki.

Czasem robię jeszcze jedną rzecz, część skóry zostawiam w większych kawałkach, a część drobno kroję. Dzięki temu galareta ma ciekawszą teksturę. Mięso z kurczaka dzielę na mniejsze kawałki i układam w miseczkach razem z marchewką pokrojoną w plasterki. Dodaję też natkę pietruszki dla świeżości.

Na końcu zalewam wszystko przecedzonym, gorącym wywarem. Jeśli był dobrze ugotowany, często nie trzeba już dodawać żelatyny albo tylko niewielką ilość. Po schłodzeniu galareta jest wyraźnie bardziej sprężysta, aromatyczna i „pełna”.