Galareta wróciła jako tania przekąska na dobre kilka lat temu do barów otwieranych na fali sentymentu i mody na klimat PRL. Młodzi studenci często krzywią się na tę przekąskę w domu, za to w barze ze znajomymi zajadają ją, aż się uszy trzęsą - bo chcą jednak z ciekawości spróbować tego, co smakowało ich rodzicom i dziadkom. Widziałam już nieraz takie właśnie scenki. Robią to też dla żartu - a potem na serio się rozsmakowują, aż wreszcie nadchodzi dzień, kiedy chcą ją odtworzyć. Nie mając pojęcia o szczegółach przygotowania tego dania, łatwo o mętną, brzydką galaretę. Powinna ona być przejrzysta - taka jest najsmaczniejsza. Bo przecież w pierwszej kolejności jemy oczami. 

Dlaczego galareta wychodzi mętna?

Odkąd pamiętam, stół w kuchni u babci Frani przed Wielkanocą (a potem lodówka) były zastawione miseczkami i michami z galaretą. Wychodziło tego tyle, że rozdawała zapasy sąsiadom - nie było już gdzie jej przechowywać. Mimo tego, że początkowo wywar wyglądał „buro”, końcowy efekt był spektakularny. W jej galarecie można było niemal się przejrzeć. To jednak pozytywny scenariusz. W mniej optymistycznym galareta wygląda buro i nie zachęca do jedzenia. W smaku mimo to najczęściej jest całkiem-całkiem, ale trzeba wierzyć na słowo. 

Przyczyn mętnej galarety jest kilka. Galareta mętnieje najczęściej na skutek zbyt intensywnego gotowania wywaru (na zbyt dużym ogniu) i zaniedbania odszumowywania wywaru - zupełnie jak przy niedzielnym rosole. Z tych samych powodów rosół również wychodzi bury i nie powala klarownością. Tak gotowane mięso oddaje tłuszcz i białko wywarowi zbyt szybko, przez co kolor mętnieje w mgnieniu oka. Wywar powinien tylko pyrkać. 

Problem najczęściej dotyczy galarety wieprzowej - z reguły dość tłustego mięsa. Aby uniknąć mętnej galarety, nie wolno też zalewać składników gorącą wodą. Taka od razu zetnie białka w mięsie i sprawi, że wywar będzie mętny. Ważne jest też dokładne oczyszczenie mięsa i umiarkowana ilość żelatyny. Niektórzy nadgorliwie dodają jej więcej niż w przepisie, tymczasem galareta wieprzowa zrobiona na odpowiednich kawałkach często tężeje również nawet bez niej. Ilość w przepisach zwykle jest wystarczająca - nie trzeba dodawać więcej.

Galareta mętnieje również z innych przyczyn. Nie należy chować miseczek z galaretą do lodówki od razu po rozlaniu. Galareta musi przestygnąć w temperaturze pokojowej. Gwałtowna i szybka zmiana temperatury jej nie służy. Pośpiech jest niewskazany, stąd u mojej babci potężna ilość misek i miseczek z mięsem i wywarem na blacie w kuchni. Czekała, aż wystudzą się do temp. pokojowej, by móc je włożyć do lodówki. Nie przyspieszała też na siłę tego procesu: nie wkładała misek do zlewu z kostkami lodu, bo wiedziała, że skutkuje to mętnieniem galarety. 

Sposób babci Frani na mętną galaretę

Babcia Frania zdążyła przekazać mi cały zeszyt przepisów i mnóstwo kulinarnych porad. Jeszcze jako dziecko siedzieć z nią w kuchni i gotować (no i próbować jej galaretę) Nietypowo dla innych dzieci, przepadałam za nią i zawsze dostawałam ją z sokiem z cytryny zamiast octu. Babcia zawsze powtarzała, co zrobić, jeśli wyjdzie mi mętna galareta - jakby przeczuwała, że któregoś dnia sama się za nią wezmę. Zapamiętałam jej radę do tej pory. 

Gdyby wyszedł mi mętny wywar, mam wyjąć mięso i warzywa (i przygotować je do zalania - pokroić), a wywarowi dać po prostu czas. W miarę studzenia na powierzchni wywaru wytrącać się będzie tłuszcz i pozostałości białka (szumów) - wszelkie nieczystości podejdą i zbiorą się u góry. Podobnie jak dzieje się przy tłustym rosole podczas studzenia, a następnie chłodzenia w lodówce. Taką tłustą warstwę wystarczy zebrać i wyrzucić. Galareta świetnie „filtruje” się sama w miarę studzenia. Wystarczy nieco cierpliwości. Wcześniej, podczas gotowania oczywiście warto zbierać pianę łyżką cedzakową, ale jeśli o tym zapomnisz, po prostu odłóż gorący wywar na dłuższą chwilę. Po zebraniu tłustego filmu i przelaniu do misek z mięsem i warzywami, galareta po zastygnięciu będzie już klarowna. 

Wywar na galaretę można też wyklarować, podgrzewając go z dodatkiem ubitych białek jaj i odrobiną octu. Na każde ok. 1,5 l wywaru należy użyć 1 lekko ubite białko i 1-2 łyżki octu lub soku z cytryny. Dodajemy je do zimnego wywaru, następnie na małym ogniu zagotowujemy, mieszając trzepaczką. Na wierzchu wywaru wytrąci się piana - od tego momentu gotujemy jeszcze 2-3 minuty, a następnie przecedzamy wywar przez sito wyłożone kilkukrotnie złożoną, czystą gazą.