Choć w Polsce galareta wieprzowa uchodzi za klasyk kuchni domowej, podobne potrawy znaleźć można w wielu krajach Europy. We Francji funkcjonuje pod nazwą aspic lub fromage de tete, w Niemczech znana jest jako sülze, a w krajach Europy Wschodniej to chołodec.
Idea zawsze pozostaje podobna: długo gotowane mięso oddaje kolagen, który po schłodzeniu naturalnie zastyga. Dzięki temu powstaje sprężysta, apetyczna, mięsna galareta z dodatkiem warzyw i przypraw.
Jak robi się galaretę?
W polskich domach zazwyczaj robi się ją dość prosto. Gotuje się mięso z warzywami, doprawia czosnkiem, pieprzem i liściem laurowym, a potem rozlewa wywar do misek. Po kilku godzinach w lodówce wszystko zamienia się w dobrze znaną galaretę. Tak przyrządza się to danie praktycznie wszędzie na świecie.
Kiedy jednak ostatnio oglądałem sobie w internecie filmiki z przepisami różnych kucharzy z galaretą w roli głównej, zacząłem wyłapywać drobne różnice między polską galaretą, a tą przygotowywaną przez Francuzów. Jedna z nich szczególnie przyciągnęła uwagę – bo w naszej kuchni prawie się o niej nie mówi.
Francuski trik na galaretę wieprzową
Sekret perfekcyjnej galarety, który podpatrzyłem u francuskiego szefa kuchni, dotyczy klarowania wywaru białkiem jajka. W polskich domach wywar na galaretę najczęściej tylko przecedza się przez sitko albo gazę, czasem w ogóle nawet rezygnując z tego etapu. Dzięki temu usuwa się większe kawałki warzyw czy przypraw, ale sam bulion nadal bywa lekko mętny, co skutecznie zmniejsza apetyt u wielu osób.
Francuzi podchodzą do tego inaczej. Chcą, żeby galareta była niemal przezroczysta: lekka, błyszcząca i elegancka. Dlatego stosują starą kucharską metodę klarowania rosołu przy pomocy białka.
Jak to działa? Białko podczas podgrzewania ścina się i zbiera wszystkie drobne zanieczyszczenia z wywaru. Tworzy się charakterystyczna „czapka”, która zatrzymuje zmętnienie. Po przecedzeniu zostaje klarowny bulion o pięknym kolorze. Ten krok sprawia, że galareta wygląda zupełnie inaczej. Zamiast ciężkiej i matowej staje się przejrzysta, delikatna i bardzo estetyczna. Technika ta jest w klasycznej kuchni francuskiej szeroko wykorzystywana. Stosuje się ją także do klarowania consommé, czyli bardzo czystych bulionów podawanych w eleganckich restauracjach.
Przepis na galaretę wieprzową po francusku
Składniki:
- 1 golonka wieprzowa
- 2 nóżki wieprzowe
- 1 marchewka
- 1 pietruszka
- kawałek selera
- 1 cebula
- 2 ząbki czosnku
- 2 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- kilka ziaren pieprzu
- sól do smaku
- 1 białko jajka
- opcjonalnie: groszek, marchewka lub jajko do dekoracji
Przygotowanie:
- Mięso dokładnie umyj. Włóż do dużego garnka i zalej zimną wodą tak, aby wszystko było przykryte.
- Gotuj powoli na małym ogniu. Zbieraj z powierzchni pojawiającą się pianę.
- Dodaj obrane warzywa, czosnek, liść laurowy, ziele angielskie i pieprz. Gotuj bardzo powoli przez około 3-4 godziny, aż mięso stanie się miękkie, a wywar aromatyczny.
- Wyjmij mięso i warzywa. Wywar przecedź przez sitko.
- Oddziel białko od żółtka. Białko lekko roztrzep widelcem.
- Wlej białko do lekko przestudzonego wywaru i ponownie postaw garnek na małym ogniu. Podgrzewaj powoli i delikatnie mieszaj.
- Poczekaj, aż białko zacznie się ścinać i utworzy na powierzchni warstwę zbierającą zanieczyszczenia.
- Przestań mieszać i gotuj jeszcze kilka minut.
- Przecedź wywar przez gęste sitko lub gazę. Uzyskaj klarowny bulion.
- Mięso oddziel od kości i pokrój na mniejsze kawałki. Ułóż w miseczkach razem z marchewką lub innymi dodatkami.
- Zalej wszystko klarownym wywarem. Wstaw do lodówki na kilka godzin, aż galareta całkowicie stężeje.
Smacznego!
