Jeśli co roku robisz zapasy kiszonych ogórków, pewnie masz swój sprawdzony przepis. W Polsce najczęściej do słoików trafiają czosnek, koper, chrzan i sól. Węgrzy podchodzą do tego nieco inaczej. Wykorzystują składnik, który na pierwszy rzut oka może wydawać się zaskakujący, ale w rzeczywistości ma bardzo konkretne zadanie. To właśnie dzięki niemu proces fermentacji przebiega znacznie szybciej.

Stary sposób na przyspieszenie kiszenia

Jeśli wybierzesz się latem na Węgry, szybko zauważysz, że tamtejsze kovászos uborka, czyli tradycyjne ogórki kiszone, różnią się od tych, które znasz z polskiej kuchni. Ich przygotowanie opiera się na fermentacji, ale zamiast zalewać ogórki do szczelnie zamkniętych słoików i czekać nawet kilka tygodni, Węgrzy stosują prostszy patent.

Na wierzchu ogórków układają kromkę chleba na zakwasie, często z grubszą skórką. Chleb nie jest dodatkiem dla smaku. Jego zadaniem jest dostarczenie naturalnych drożdży i mikroorganizmów, które pomagają szybciej rozpocząć fermentację. Dzięki temu bakterie kwasu mlekowego mają lepsze warunki do rozwoju, a cały proces przebiega sprawniej.

Co ciekawe, w tradycyjnej wersji ogórki często nie trafiają od razu do piwnicy. Naczynie lub słój ustawia się na kilka dni w ciepłym, słonecznym miejscu. Wysoka temperatura dodatkowo przyspiesza fermentację, dlatego już po 3-5 dniach ogórki są gotowe do jedzenia.

Jak przygotować węgierskie ogórki krok po kroku

Jeśli chcesz wypróbować ten sposób, nie potrzebujesz wielu składników.

  1. Najlepiej wybierz świeże, niewielkie ogórki gruntowe. Dokładnie je umyj i natnij z obu stron na krzyż. Dzięki temu zalewa szybciej przeniknie do środka.
  2. Na dnie naczynia ułóż kilka ząbków czosnku i koper. Następnie ciasno ustaw ogórki. Całość zalej ciepłą solanką przygotowaną z około jednej łyżki soli na litr wody. Na samym wierzchu połóż kromkę chleba.
  3. Naczynie przykryj gazą, talerzykiem lub zakrętką. W tradycyjnej wersji nie zakręca się go szczelnie, ponieważ fermentacja potrzebuje dostępu powietrza. Następnie odstaw wszystko na słoneczny parapet albo w inne ciepłe miejsce.
  4. Gdy uznasz, że ogórki osiągnęły odpowiedni stopień ukiszenia, wyjmij z naczynia kromkę chleba i przecedź zalewę. Jeśli planujesz zjeść ogórki w najbliższych dniach, przełóż je do miski lub pojemnika, zalej przecedzoną zalewą i przechowuj w lodówce. Niska temperatura spowolni fermentację, dzięki czemu ogórki zachowają swój smak i chrupkość.
  5. Jeśli natomiast chcesz cieszyć się nimi również zimą, przełóż ogórki do czystych, wyparzonych słoików i zalej je przecedzoną zalewą. Następnie dokładnie zakręć słoiki i poddaj je pasteryzacji w kąpieli wodnej. Dzięki temu przetwory będą dobrze się przechowywać przez wiele miesięcy, a do ich utrwalenia nie musisz dodawać żadnych konserwantów.

Jaki chleb wybrać do ogórków kiszonych?

Węgrzy najczęściej sięgają po zwykły biały chleb pszenny, najlepiej lekko czerstwy. Taka kromka nie rozpada się tak szybko w zalewie, a jednocześnie skutecznie wspomaga fermentację. Niektórzy przed włożeniem do słoja delikatnie ją podpiekają, aby dłużej zachowała swoją strukturę. Tradycyjne przepisy odradzają natomiast pieczywo z dużą ilością ziaren, słodu czy intensywnych przypraw, ponieważ mogą one zmienić smak gotowych ogórków.