Winę za „skapciałe” ogórki z reguły zrzuca się na sól albo brak chrzanu. Problem może mieć jednak źródło dużo wcześniej – jeszcze na straganie. Wybór odpowiednich ogórków do kiszenia to nie tylko kwestia odmiany, ale też dokładnego przyjrzenia się każdemu ogórkowi z osobna. Wystarczy jeden okaz z gorszego sortu lub pochodzenia (sprowadzane ogórki zwykle nie nadają się do kiszenia), a cały słoik może się nie udać.

Miękkie końcówki - sygnał ostrzegawczy nr 1

Jeśli przyciśniesz końcówkę ogórka i poczujesz, że jest miękki lub wklęsły (łatwo się poddaje i wciska), możesz być pewna, że taki egzemplarz długo nie pociągnie. Miękkie końcówki to najczęściej efekt nieprawidłowego przechowywania. Taki ogórek może być już nieświeży, długo przechowywany lub lekko nadgniły od strony „ogonka” lub kwiatka. 

Taki ogórek w słoiku szybciej się rozpadnie. Miąższ nie będzie już zwarty i chrupiący, tylko miękki i wodnisty. Najlepiej więc na targu sprawdzaj każdy ogórek osobno. Chwytaj za końcówki i lekko ściskaj. Dobre ogórki do kiszenia powinny być twarde od początku do końca. Odkładaj te, które budzą wątpliwości. 

Plamki na skórce – kiedy to norma, a kiedy znak ostrzegawczy?

Nie każdy kolor na skórce ogórka powinien niepokoić. Niektóre odmiany, jak np. cezar czy prymus, mają naturalne białe smugi – to nic złego. Ale żółte przebarwienia, szarozielone plamy albo nierównomierne wybarwienie to już inna historia. To może oznaczać, że ogórek był wystawiony na zbyt dużo słońca, przesuszył się albo zaczął się już po prostu starzeć. Może to też świadczyć o tym, że jest przejrzały i jego komory nasienne są już przerośnięte, a to  wszystko oznacza pewnego „kapcia” po ukiszeniu.

Taki ogórek podczas kiszenia bardzo szybko mięknie i traci strukturę. Nierównomierne wybarwienie może też wskazywać na uszkodzenia mechaniczne – czyli że ogórek był gdzieś obtłuczony, co nie zawsze widać od razu. A wtedy w słoiku może się rozpaść albo gnić.

Wybierając ogórki, patrz więc nie tylko na kolor, ale też na fakturę skórki. Jeśli ogórki wydają się z wierzchu tłustawe, śliskie lub mają ciemne, wilgotne plamy, to znak, że w środku dzieje się coś złego. Takie sztuki od razu odrzucaj.

Jakie ogórki do kiszenia wybierać? 

Idealny ogórek do kiszenia powinien być twardy, jędrny i nieduży – najlepiej od 5 do 10 cm długości. Ważny jest też jego kształt – cylindryczny, bez zakrzywień. Dlaczego? Bo łatwo je wtedy układać w słoiku, a potem wyjąć bez uszkodzeń. Sprawdza się tu proporcja 3:1 długości do grubości – takie ogórki równomiernie się kiszą.

Liczą się też brodawki. Ogórki z grubymi wypustkami lepiej się trzymają i są bardziej odporne na mięknięcie. Odmiany drobno brodawkowe częściej rozpadają się w kiszonkach. Warto zapamiętać nazwy takich odmian jak:

  • octopus
  • cezar
  • prymus
  • śremski
  • maksimus

Są uprawiane w Polsce i często oznaczone jako idealne do kiszenia. Unikaj ogórków, które mają puste przestrzenie w środku. Można to wyczuć, lekko ściskając środek ogórka. Młode sztuki mają przezroczystą komorę nasienną z zalążkami, a nie rozwinięte nasiona – takie sprawdzą się najlepiej.