Kiszenie ogórków wydaje się proste: sól, woda, przyprawy i słoiki. Co tu można popsuć? A jednak nie zawsze wychodzą wzorowe. Zamiast chrupiących i jędrnych, wyciągasz ze słoika miękkie, sflaczałe ogórki, które wyglądają jakby ktoś je już raz przeżuł. Winić możesz ogórki, sól albo inne przyprawy, a często chodzi o coś zupełnie innego – temperaturę. To właśnie ona potrafi zepsuć całą robotę, zanim jeszcze ogórki zaczną się kisić. Zobacz, co może pójść nie tak i jak temu zapobiec.

Dlaczego ogórki po ukiszeniu są miękkie i puste w środku?

Miękkie ogórki, które po ukiszeniu przypominają gąbkę albo są puste w środku, wychodzą czasami nawet mistrzom kiszonek. Jednym z głównych powodów takich nieudanych ogórków jest niecierpliwość, a właściwie niewłaściwa temperatura solanki, którą je zalewasz. Jeśli zagotujesz wodę, dodasz sól, zamieszasz i zaraz po tym wlejesz ją do słoików, jest pewne, że ogórki tego nie zniosą dobrze.

Problem pogłębia się jeszcze bardziej, jeśli przed kiszeniem moczysz ogórki w lodowatej wodzie, co wiele osób robi, by je odświeżyć lub zahartować. Taki termiczny szok – lodowata woda, a potem wrząca solanka – powoduje, że skórka ogórków zaczyna się zapadać, a wnętrze mięknie i tworzą się w nim puste przestrzenie. Ogórek w takiej sytuacji „puszcza sok”, a warzywo zaczyna się rozpadać. Ogórek nie tylko jest skapcaniały, ale też może mieć posmak goryczy albo dziwny zapach. Tego już nie uratujesz.

Mimo twardej skórki ogórki źle znoszą gwałtowne zmiany temperatury – a przecież cały proces kiszenia opiera się właśnie na fermentacji mlekowej, która najlepiej przebiega w stabilnych warunkach. Dlatego tak istotne jest, czym je zalewasz i w jakim momencie to robisz.

Jaką solankę zalewać ogórki? Temperatura i skład mają znaczenie

Idealna solanka do kiszenia ogórków nie powinna być gorąca. Najlepsza będzie woda letnia albo zupełnie wystudzona, w której sól rozpuścisz wcześniej bardzo dokładnie. Często popełniasz błąd, zalewając ogórki gorącym roztworem, „bo tak szybciej”. Niestety, nie szybciej, tylko gorzej. Taka solanka działa na ogórki jak wrzątek na sałatę. Zmiękcza ich skórkę i sprawia, że fermentacja nie przebiega równomiernie.

Najlepiej sprawdzi się woda przefiltrowana lub przegotowana i wystudzona, z solą niejodowaną – najlepiej kłodawską. Sól kłodawska zawiera substancje, które wspomagają naturalną fermentację i w połączeniu z kwasami mogą przyczynić się do lepszego utwardzenia ogórków. Rozpuść sól dokładnie – w proporcji klasycznej: 1 łyżka soli z niewielką górką na litr wody – i dopiero po wystudzeniu zalej ogórki.

Jeśli ogórki były wcześniej przegrzane albo za zimne, również reagują źle na solankę. Dodatkowo, za duża ilość soli może też powodować odciąganie wody z warzyw, a to daje efekt „kapcia” czy też „flaka”.

Ogórki a upały: trudny temat

Często zapominasz, że sam ogórek, zanim trafi do słoika, ma już za sobą swoją „historię”. Jeśli rósł w pełnym słońcu bez osłony i miał za mało wody, to jego struktura wewnętrzna mogła już wtedy zostać naruszona. Przez to nawet najlepiej przygotowana solanka nie pomoże. Kiszonki wyjdą puste w środku albo miękkie. Ogórki na krzaczkach podczas upałów powinny mieć cień i odpowiednie nawodnienie, bo lubią wtedy pić wodę. Odwodnione odreagują w słoiku - wyjdą gorzkie i puste w środku.

Uważaj też na ogórki kupowane na targu. Często leżą tam długo na słońcu, co sprawia, że ich wnętrze zaczyna „pracować”. Wysoka temperatura powoduje, że pestki się przesuwają, pojawiają się puste przestrzenie i miąższ traci jędrność. Po ukiszeniu takie ogórki są często flakowate, nawet jeśli wszystko inne zrobisz dobrze.

 Dlatego wybieraj ogórki z zaufanego źródła, najlepiej takie, które były przechowywane w chłodnym miejscu. Jeśli masz ogród – zbieraj ogórki do kiszenia rano, gdy są jeszcze jędrne i schłodzone nocą.