Obserwuj nas na GoogleSmażysz grzyby byle jak? A potem narzekasz, że domownicy marudzą... W sumie trudno im się dziwić, skoro grzyby są blade, miękkie i wodniste. Brakuje im też pewnie przyrumienionych brzegów i tego mocnego, wyraźnego smaku, który kojarzy się z dobrym daniem z restauracji. Czasem może próbujesz ratować sytuację dłuższym smażeniem, ale wtedy grzyby zdążą zmięknąć, a na dnie patelni nadal pozostaje płyn. Zapamiętaj kilka moich porad, a już zawsze usmażysz je perfekcyjnie.
Jak smażyć grzyby, żeby naprawdę się zrumieniły?
Grzyby muszą mieć na patelni miejsce. Niestety pełna po brzegi patelnia niemal zawsze kończy się tym, że grzyby zaczynają się gotować we własnym soku.
Wyobraź sobie dużą miskę pokrojonych pieczarek. Jeśli wysypiesz je wszystkie na raz, już po kilkudziesięciu sekundach zaczynają oddawać wilgoć. Woda pojawia się na dnie, temperatura patelni spada i po smażeniu właściwie nie ma już śladu. Grzyby stają się miękkie i coraz bardziej się kurczą.
Dlatego smaż je partiami. Na dużej patelni rozłóż tyle grzybów, żeby większość z nich dotykała dna. Nie muszą leżeć idealnie w jednej warstwie, ale nie powinny tworzyć wysokiej sterty. Jeśli masz kilogram grzybów, często lepiej podzielić je na dwie albo trzy porcje. Każda partia usmaży się szybciej i będzie miała znacznie więcej smaku.
Patelnię najpierw porządnie rozgrzej. Dopiero później dodaj tłuszcz i grzyby. Możesz wykorzystać olej o neutralnym smaku, masło klarowane albo połączenie oleju ze zwykłym masłem. Samo masło łatwo przypalić przy wysokiej temperaturze, dlatego bezpieczniej dodać je dopiero po chwili, gdy grzyby są już częściowo podsmażone.
Po wrzuceniu grzybów nie mieszaj ich bez przerwy. To jeden z najczęstszych odruchów. Wydaje się, że częste mieszanie chroni przed przypaleniem, ale jednocześnie utrudnia rumienienie. Grzyb potrzebuje chwili kontaktu z gorącą powierzchnią. Zostaw go więc na minutę lub dwie, dopiero później przemieszaj.
Ważna jest także grubość krojenia. Bardzo cienkie plasterki szybko puszczają wodę i łatwiej robią się miękkie. Jeśli zależy ci na wyraźnej strukturze, pokrój grzyby w nieco grubsze plastry albo ćwiartki. Małe grzyby możesz zostawić nawet w całości.
Getty Images, Andreas Steidlinger
Nie bój się mocnego koloru. Delikatnie złote grzyby są dobre, ale ciemniejsze, mocno zrumienione fragmenty mają znacznie intensywniejszy smak. Oczywiście nie chodzi o przypalenie tylko o brązowe brzegi i lekko chrupiące miejsca.
Duże znaczenie ma też przygotowanie grzybów przed smażeniem. Jeśli są bardzo mokre po myciu, na patelnię trafia dodatkowa woda. Dlatego po płukaniu dobrze je osusz ręcznikiem papierowym albo czystą ściereczką. Nie musisz doprowadzać ich do idealnej suchości, ale powierzchnia nie powinna być wyraźnie mokra.
Kiedy solić grzyby? Ten moment naprawdę ma znaczenie
Jeśli zależy ci na mocno zrumienionych grzybach, sól dodaj dopiero pod koniec smażenia. To prosty, restauracyjny patent. Sól wyciąga z produktów wodę. Nie oznacza to, że jedna szczypta natychmiast zamieni grzyby w zupę, ale przy smażeniu każda dodatkowa porcja wilgoci utrudnia szybkie rumienienie. Dlatego poczekaj, aż zniknie większość wilgoci i pojawią się brązowe, przypieczone miejsca. Dopiero wtedy dodaj sól.
