Kiedy przynoszę z lasu koszyk grzybów, nie zaczynam od gotowania zalewy ani wyparzania słoików. Najpierw zajmuję się samymi grzybami. To właśnie na tym etapie najłatwiej popełnić błędy, których później nie przykryje nawet najlepsza marynata.

W tej kwestii trzymam się prostych wskazówek babci Marysi. Grzyby najpierw dokładnie oczyszczam, myję, dzielę według wielkości i krótko obgotowuję w osolonej wodzie. Niby kulinarne ABC, ale każdy z tych etapów ma znaczenie. Szczególnie wtedy, gdy zależy ci na grzybach, które po otwarciu słoika nadal są jędrne i wyglądają tak dobrze, jak smakują.

Jak przygotować grzyby do marynowania? Zacznij już przy ich wybieraniu

Nie wszystkie grzyby, które nadają się do jedzenia, będą równie dobrym materiałem do marynowania. Jeżeli mam wybór, do słoików odkładam przede wszystkim małe, młode i zwarte okazy. Takie grzyby są wygodne do przygotowania, ładnie prezentują się w słoiku i dobrze znoszą wcześniejsze gotowanie, a później kontakt z gorącą zalewą.

Nie oznacza to jednak, że większe grzyby musisz od razu przeznaczyć na sos albo zupę. Jeśli są zdrowe, jędrne i nie mają oznak zepsucia, również możesz je zamarynować. Pokrój je tylko na możliwie równe kawałki. 

Wyobraź sobie garnek, w którym jednocześnie gotuje się niewielki podgrzybek i kilka razy większy kawałek kapelusza prawdziwka. Mały grzyb zdąży już wyraźnie zmięknąć, zanim duży kawałek odpowiednio się obgotuje.

Małe grzybki możesz pozostawić w całości, o ile są zdrowe i dokładnie oczyszczone. W przypadku większych oddziel kapelusze od trzonów, jeśli ułatwi ci to porcjowanie. Duże kapelusze pokrój na połówki, ćwiartki albo mniejsze części. Nie siekaj ich jednak drobno. Grzyb przeznaczony do marynowania powinien zachować swój kształt i strukturę.

Przy okazji dokładnie obejrzyj każdy okaz. Odetnij zabrudzoną końcówkę trzonu, usuń uszkodzone miejsca i sprawdź, czy grzyb nie jest robaczywy. Mocno nadpsutych, bardzo miękkich czy rozpadających się okazów nie wkładaj do słoików. Marynowanie nie poprawi ich jakości.

Do marynowania dobrze nadają się między innymi prawdziwki, podgrzybki, maślaki czy kurki. Poszczególne gatunki różnią się strukturą, dlatego nie zawsze zachowają się w słoiku identycznie. Jeśli zależy ci na bardzo równym rezultacie, wygodnie jest marynować poszczególne gatunki osobno. Łatwiej wtedy dobrać czas obgotowania do wielkości i delikatności grzybów.

czyszczenie grzybówAdobe Stock, M.Dörr & M.Frommherz

Jak prawidłowo oczyścić grzyby przed marynowaniem?

Teraz kolejna porada babci Marysi: najpierw dokładne oczyszczanie z ziemi i igliwia, a później mycie. Przy grzybach przeznaczonych do marynowania nie warto tego etapu traktować pobieżnie. Wszystko, co zostawisz na kapeluszu lub trzonie, może później znaleźć się w zalewie.

Najpierw oczyść grzyby na sucho. Odetnij końcówki trzonów zabrudzone ziemią. Igły, liście, mech i większe drobiny ziemi zdejmij palcami, małym nożykiem albo miękką szczoteczką. Szczególnie dokładnie obejrzyj miejsca przy trzonie oraz zagłębienia w kapeluszach. Im więcej zabrudzeń usuniesz na tym etapie, tym krótszego mycia będą wymagały grzyby.

Dopiero potem je umyj. Nie chodzi jednak o wielogodzinne moczenie. Grzyby potraktuj wodą sprawnie i konkretnie. Wypłucz je, delikatnie przetrzyj miejsca, w których pozostał piasek lub ziemia, i ponownie obejrzyj. Jeżeli woda jest mocno zabrudzona, wymień ją i powtórz płukanie.

To szczególnie istotne przy grzybach o wielu zakamarkach. Jedna niewielka drobina piasku potrafi skutecznie popsuć przyjemność z jedzenia całego słoika. W marynowanych grzybach jest to wyjątkowo wyczuwalne, bo jemy je zazwyczaj w całości lub w dużych kawałkach.

Z drugiej strony nie trzymaj oczyszczonych grzybów bez potrzeby długo w wodzie. Niektóre gatunki szybko ją chłoną. Później podczas gotowania mogą stać się bardziej miękkie i mniej przyjemne w strukturze. Mycie ma usunąć zabrudzenia, a nie zastępować moczenie.

Osobnego potraktowania wymagają maślaki. Ich kapelusze mają charakterystyczną śliską skórkę. Jeśli przygotowujesz je do marynowania, możesz ją zdjąć. To trochę wydłuża pracę, szczególnie przy dużej porcji, ale efekt w słoiku zwykle jest znacznie przyjemniejszy. Najłatwiej podważyć skórkę nożykiem przy brzegu kapelusza i delikatnie ją ściągnąć.

Babcia Marysia zawsze obgotowuje grzyby. 10-15 minut robi dużą różnicę

Oczyszczone i umyte grzyby nie trafiają od razu do octowej zalewy. To jedna z najważniejszych wskazówek babci Marysi. Najpierw obgotuj je w osolonej wodzie przez około 10-15 minut. Dopiero później przygotuj je do połączenia z marynatą.

Do garnka wlej tyle wody, żeby grzyby mogły się swobodnie gotować. Posól ją i zagotuj. Następnie włóż przygotowane grzyby. Pamiętaj, że początkowo mogą zajmować zaskakująco dużo miejsca. Pod wpływem temperatury szybko jednak zmniejszą objętość.

Czas licz od momentu, gdy grzyby rzeczywiście się gotują. Podane 10-15 minut potraktuj jako praktyczny przedział, a nie zasadę wymagającą mierzenia czasu co do sekundy. Mniejsze i delikatniejsze okazy będą gotowe szybciej, większe i bardziej zwarte mogą potrzebować czasu bliższego górnej granicy.

Podczas gotowania na powierzchni wody może pojawić się piana. Zbieraj ją łyżką lub małym sitkiem. Nie musisz przy tym nerwowo mieszać zawartości garnka. Grzyby, zwłaszcza po kilku minutach obróbki, stają się delikatniejsze. Mocne mieszanie może połamać kapelusze, a zależy nam przecież na tym, żeby w słoiku wyglądały apetycznie.

Po obgotowaniu przełóż grzyby na durszlak lub sito i bardzo dokładnie je odcedź. Nie wlewaj wody po gotowaniu do marynaty. Grzyby powinny pozbyć się jej nadmiaru przed przełożeniem do słoików i zalaniem przygotowaną zalewą.