Racuchy z jabłkami czy innymi owocami to jeden z największych klasyków polskiej kuchni. Każdy ma swój sprawdzony przepis, ale nawet najlepsze ciasto nie zagwarantuje idealnego efektu, jeśli podczas smażenia popełnisz jeden drobny błąd. Właśnie dlatego postanowiliśmy wziąć pod lupę tłuszcz do racuchów.
Tłuszcz do smażenia racuchów ma znaczenie
Kluczowe znaczenie ma punkt dymienia, czyli temperatura, w której tłuszcz zaczyna się przypalać i dymić. To właśnie wtedy racuchy mogą szybciej ciemnieć, nabierać nieprzyjemnego posmaku i nierówno się smażyć.
Domowy smalec osiąga punkt dymienia już przy ok. 180-190°C, rafinowany smalec sklepowy przy 210-218°C, a zwykłe masło jeszcze szybciej, bo w zakresie 150-175°C. Zupełnie inaczej wypada masło klarowane. Dzięki usunięciu wody i białek mleka jego punkt dymienia sięga nawet 250-252°C, dlatego znacznie lepiej znosi wysoką temperaturę i nie przypala się tak łatwo. Nic dziwnego, że od wieków wykorzystują je również mieszkańcy Indii, gdzie masło klarowane znane jako ghee służy do smażenia niemal wszystkiego - nie tylko na słodko.
W czym jeszcze masło klarowane jest lepsze niż smalec?
W dzieciństwie, u babci, często jadłam racuchy smażone właśnie na smalcu. Były chrupiące, ale zawsze wyczuwałam charakterystyczny zapach zwierzęcego tłuszczu, który nie do końca pasował do słodkich jabłek. Mama smażyła racuchy na zwykłym oleju - 30 lat temu jeszcze nikt nawet nie myślał o maśle klarowanym. Smak stał się bardziej neutralny, jednak dopiero masło klarowane, które kupuję ja (w Biedronce, i to często w promocji), okazało się strzałem w dziesiątkę. Można też zrobić je samodzielnie (jeśli nie brakuje ci cierpliwości).
AdobeStock vm2002
Delikatny, lekko maślany aromat świetnie podkreśla smak jabłek, gruszek czy śliwek, zamiast z nimi konkurować - jak smalec. Racuchy na maśle klarowanym mają przyjemniejszy zapach, złocistą skórkę i nie sprawiają wrażenia nasiąkniętych ciężkim tłuszczem. To drobna zmiana, która naprawdę jest wyczuwalna już po pierwszym kęsie. Ghee ma jeszcze jedną zaletę - jest mocno skoncentrowane, więc bardziej wydajne niż zwykłe masło.
Racuchy na maśle klarowanym - obiad na słodko jak ze snu
Masło klarowane łączy zalety obu popularnych rozwiązań. Jest stabilniejsze podczas smażenia niż zwykłe masło, a jednocześnie nadaje racuchom znacznie więcej smaku niż neutralny olej. Dzięki wysokiemu punktowi dymienia łatwiej utrzymać równą temperaturę na patelni, więc placki lepiej się rumienią i nie łapią spalenizny ani „wieprzowego” posmaku.
Jeśli do tej pory sięgałaś po smalec do smażenia racuchów z przyzwyczajenia (bo tak robiła i twoja babcia), wypróbuj masło klarowane choć raz. Zwłaszcza w słodkich racuchach z jabłkami różnica jest naprawdę wyraźna. Zamiast dominującego aromatu tłuszczu na pierwszy plan wychodzi smak owoców i delikatna, maślana nuta.
