Wielu z nas automatycznie celuje chochelką w sam środek rozgrzanej patelni, a potem próbuje nerwowo kręcić naczyniem, by rozlać ciasto po brzegach. Niestety właśnie to ten nawyk stoi na przeszkodzie do uzyskania idealnie delikatnych, elastycznych placków. 

Gdy zmienisz metodę wlewania płynnej masy, tłuszcz i rozgrzana powierzchnia zadziałają zupełnie inaczej, a twoje domowe naleśniki zyskają strukturę, jaką zachwycają najlepsze francuskie crêperies, czyli tamtejsze słynne na całym świecie naleśnikarnie.

Dlaczego wlewanie ciasta na środek patelni to częsty błąd?

Gdy wlewasz ciasto naleśnikowe bezpośrednio na środek rozgrzanej patelni, najcieplejszy punkt naczynia natychmiast je zetnie. Płynna masa ścięta w ułamku sekundy tworzy na samym środku grubszą warstwę, którą trudno potem sprawnie i skutecznie rozprowadzić na boki. W efekcie powstaje naleśnik z grubym, ciastowatym centrum i nierównymi, często „papierowymi” wręcz brzegami.

Wysoka temperatura sprawia, że skrobia i białko z jajka reagują błyskawicznie. Dodatkowo im wolniej obracasz patelnią po wylaniu ciasta w centralny punkt, tym grubszą strukturę uzyskasz. Nawet mocno rozrzedzone ciasto ma trudności z rozlaniem się w cienką warstewkę, jeśli zostanie uwięzione na środku naczynia.

Wlewanie ciasta przy krawędzi – krok obowiązkowy

Aby wyczarować cieniutki placek o obłędnie delikatnej strukturze, zastosuj prostą zmianę w technice operowania chochelką i patelnią. Przechyl patelnię pod lekkim kątem: Zanim wlejesz ciasto, unieś patelnię nad palnik i delikatnie ją pochyl. Wlewaj ciasto na bok patelni. Celuj strumieniem ciasta tuż przy górnej krawędzi (na bok naczynia), a nie w jego centrum.

Wykonaj szybki ruch okrężny. W momencie, gdy ciasto dotknie krawędzi, natychmiast zacznij kręcić i lekko potrząsać patelnią, pozwalając masie spłynąć po ściankach i sprawnie przykryć całe dno płaską, cieniutką warstwą.

Dzięki temu ciasto nie zbije się w jednym miejscu, lecz równomiernie i błyskawicznie pokryje powierzchnię patelni. Jeśli w jakimś narożniku powstanie mały ubytek, wystarczy od razu dolać tam odrobinę ciasta z chochelki.

Getty Images, finwal

O czym jeszcze pamiętać, by naleśniki rozpływały się w ustach?

Sam ruch nadgarstka przy wlewaniu to klucz do sukcesu, ale warto zadbać o jeszcze dwa kuchenne detale, które ułatwiają smażenie. Konsystencja ciasta powinna być wyraźnie płynna, przypominająca słodką śmietankę, nie zaś kwaśną śmietanę o zawartości tłuszczu 12% czy 18%. Przy przygotowywaniu masy połącz najpierw mąkę i jajko z niewielką ilością mleka. Gęstą bazę łatwiej rozbić trzepaczką na idealną mieszankę bez ani jednej grudki. Dopiero gdy masa będzie jednolita, dolej resztę mleka oraz odrobinę wody.

Dodatkowo roztopione masło warto wlać bezpośrednio do ciasta naleśnikowego. Ciepły, płynny tłuszcz wymieszany z masą sprawi, że placki nie będą przywierać do naczynia, a ty nie będziesz musiał natłuszczać patelni przed każdym kolejnym usmażonym plackiem. Wystarczy porządnie rozgrzać patelnię z powłoką nieprzywierającą i smażyć pierwszą stronę przez około minutę, aż brzegi zaczną podsychać. Drugą stronę należy dopiekać zaledwie przez ok. 30 sekund.