Wiele osób kojarzy biały ser wyłącznie z twarogiem z kwaśnego mleka. Tymczasem dawniej w domach często przygotowywano także ser na podpuszczce. Taki robiło się u mnie w domu 30 i 40 lat temu. Mój tata specjalnie zamawiał do niego cały baniak świeżego mleka na krakowskim Starym Kleparzu, a całą resztą zajmowała się mama. Domowy biały ser podpuszczkowy miał delikatniejszą strukturę, bardziej sprężysty miąższ i łagodniejszy smak niż twarożek. Przygotowanie go jest prostsze niż myślisz. W ten sposób powstaje m.in. słynny ser koryciński czy podhalański bundz, za które na moim rodzimym Kleparzu słono się płaci i dziś. 

Co to jest domowy ser na podpuszczce?

Ser na podpuszczce powstaje dzięki działaniu enzymu, który ścina białko mleka. Tym enzymem jest podpuszczka z żołądków młodych cieląt lub mikrobiologiczna. To ona sprawia, że z płynnego mleka tworzy się zwarty skrzep, który można kroić, odsączać i formować.

Getty/iStock payamona

W przeciwieństwie do twarogu, który powstaje w wyniku naturalnego kwaśnienia mleka, ser podpuszczkowy ma bardziej jednolitą, elastyczną konsystencję. Jest mniej kruchy, lepiej się kroi i można go prasować w formach, uzyskując różne kształty. Da się go zrobić zarówno z krowiego, jak i koziego mleka. 

Do serów wytwarzanych przy użyciu podpuszczki naturalnej należą między innymi:

  • sery podpuszczkowe świeże (np. domowy ser biały, à la koryciński) - i takie najczęściej powstają w domowych warunkach
  • sery dojrzewające, takie jak gouda, edamski czy ementaler
  • sery typu mozzarella
  • sery pleśniowe i długo dojrzewające

Podpuszczka naturalna zawiera głównie enzym o nazwie chymozyna, który odpowiada za szybkie i równomierne ścinanie się mleka. Obecnie w sklepach dostępna jest także podpuszczka mikrobiologiczna wytwarzana przez specjalne kultury mikroorganizmów - w proszku lub w kroplach. Działa bardzo podobnie i pozwala uzyskać właściwie identyczny efekt. Podpuszczka mikrobiologiczna jest dobrym rozwiązaniem, jeśli unikasz produktów odzwierzęcych lub po prostu masz do niej łatwiejszy dostęp. Najważniejsze jest zachowanie właściwych proporcji i temperatury mleka.

Domowy ser na podpuszczce - czego można się po nim spodziewać?

Ser podpuszczkowy świeży ma subtelny, lekko mleczny smak i zwartą, sprężystą strukturę. Nie rozpada się tak łatwo jak klasyczny twaróg, dlatego świetnie nadaje się do krojenia w plastry, grillowania czy zapiekania.

Możesz regulować jego konsystencję w zależności od czasu odsączania. Krócej ociekany będzie bardziej wilgotny i delikatny. Pozostawiony w formie na dłużej stanie się twardszy i bardziej zwarty.

Do czego najlepiej sprawdzi się ser na podpuszczce?

Świeży ser podpuszczkowy możesz wykorzystać na wiele sposobów. Pokrój go w grube plastry i podaj z pomidorem, szczypiorkiem i odrobiną soli. Sprawdzi się także jako baza do kanapek, farsz do pierogów czy nadzienie do naleśników.

Możesz też lekko go podsuszyć i zgrillować na patelni grillowej - bez dodatków lub po zamarynowaniu z wybranymi przyprawami w oleju. Wtedy zyska rumianą skórkę i jeszcze wyraźniejszy smak. Tak zrobiony, dobrze komponuje się z młodymi ziemniakami, koperkiem i masłem.

Jeśli lubisz eksperymenty, do mleka przed dodaniem podpuszczki możesz wsypać odrobinę suszonych ziół, czarnuszki albo pieprzu. Dzięki temu uzyskasz aromatyczny ser, którego nie kupisz w żadnym sklepie.

Przepis na domowy ser biały na podpuszczce

Składniki:

  • 5 l świeżego mleka krowiego (najlepiej prosto od gospodarza) lub mleka pasteryzowanego, ale tłustego
  • 25 kropli naturalnej podpuszczki płynnej 
  • sól do smaku

Sposób przygotowania:

  1. Wlej całe mleko do dużego garnka i zacznij je powoli podgrzewać, cały czas mieszając. Kontroluj temperaturę - najlepiej użyj termometru kuchennego. Gdy mleko osiągnie 36-38 st. C, natychmiast zdejmij garnek z ognia. W wyższej temp. podpuszczka nie zadziała.
  2. Do ciepłego mleka dodaj podpuszczkę. Dokładnie wymieszaj, ale delikatnie, by nie napowietrzać płynu. Rób to najlepiej kilka minut.
  3. Przykryj garnek i pozostaw na około 30 minut. W tym czasie mleko powinno się ściąć i utworzyć zwarty skrzep.
  4. Gdy skrzep będzie gotowy, pokrój go długim nożem na kostkę o boku około 2-3 cm. Następnie bardzo delikatnie przemieszaj łyżką cedzakową i odstaw jeszcze na około 20 minut.
  5. Kawałki przyszłego sera zaczną opadać na dno, a na powierzchni pojawi się serwatka. Wyławiaj skrzep łyżką cedzakową i przekładaj do formy wyłożonej gazą.
  6. Pozostaw do ociekania nawet na dobę - w zależności od pożądanej konsystencji sera. W trakcie odsączania obracaj ser co kilka godzin, by równomiernie odprowadzić serwatkę.
  7. Po ok. 24 godzinach wyjmij ser z formy i posól z wierzchu według uznania. Po krótkim, 2-4 dniowym schłodzeniu bez przykrycia (by zapobiec powstawaniu szkodliwej pleśni) jest gotowy do krojenia.

Z 5 l mleka powstanie ok. 500 g sera. Serwatkę, która wydzieli się podczas ociekania i przechowywania sera w lodówce, możesz zlać do butelki i zużyć np. do naleśników zamiast mleka. Jeśli używasz podpuszczki mikrobiologicznej, postępuj dokładnie tak samo, ale trzymaj się zaleceń producenta dotyczących ilości enzymu.

Domowy ser na podpuszczce to smak, który wielu z was pamięta z dzieciństwa. Ma prosty skład i daje ogromną satysfakcję z własnoręcznego przygotowania. Możesz dopasować jego strukturę i smak do własnych upodobań. Warto wrócić do tej tradycji i przekonać się, że z kilku litrów mleka może powstać coś naprawdę wyjątkowego.