Oba warzywa to przedstawiciele roślin korzeniowych z rodziny astrowatych. Mają wiele wspólnego – długi, smukły korzeń, mleczny sok po przecięciu i charakterystyczny, nieco ziemisty aromat. Nic więc dziwnego, że często są ze sobą mylone. Skorzonera i salsefia to jednak dwa różne gatunki.

Co to jest skorzonera i salsefia?

Skorzonera, znana też jako wężymord lub „czarne korzenie” (od ciemnej, niemal czarnej skórki), pochodzi z Hiszpanii. Do Europy Środkowej trafiła dopiero w XVII wieku i w końcu zdobyła uznanie w kuchniach dworów i bogatych domów. Z kolei salsefia, określana często jako „białe korzenie”, znana była już w starożytnym Rzymie, a swoją popularność przeżywała w średniowieczu. Jej ojczyzną są tereny basenu Morza Śródziemnego.

Obie rośliny przez lata były uprawiane równolegle, ale dziś to skorzonera częściej trafia do sklepów i na targi. W Polsce wciąż jest mało znana, choć od kilku lat można ją kupić w większych marketach, szczególnie jesienią i zimą. Salsefia natomiast rzadko bywa spotykana w sprzedaży – częściej pojawia się w przydomowych ogródkach lub w uprawach ekologicznych.

Różnica między skorzonerą i salsefią?

Myląca jest przede wszystkim zewnętrzna postać – oba korzenie są długie, dość cienkie i pokryte ciemną, brunatnoczarną skórką. Jednak wystarczy je przekroić, by różnica stała się jasna.

Skorzonera ma środek śnieżnobiały, gładki, o jednolitej strukturze. Po obraniu lekko błyszczy i przypomina w dotyku surowe białe szparagi. Po ugotowaniu staje się miękka, aksamitna i lekko mączysta, bez włókien.

Adobe Stock, iMarzi

Z kolei salsefia po obraniu jest nieco ciemniejsza – bardziej kremowa niż biała – a jej wnętrze ma tendencję do łykowatości. W trakcie gotowania nie zmiękcza się tak równomiernie jak skorzonera i często pozostaje lekko włóknista, co dla niektórych może być wadą, a dla innych ciekawym urozmaiceniem struktury dania.

Adobe Stock, oxie99

Kluczowa różnica tkwi więc właśnie w strukturze wnętrza i efekcie po ugotowaniu – to ten jeden szczegół, który tak na dobrą sprawę dopiero pozwala zidentyfikować z czym ma się do czynienia, zwłaszcza kiedy oba warzywa już obrane czekają na patelni.

Skorzonera i salsefia – smakowe niuanse

Smak to kolejny aspekt, w którym skorzonera i salsefia się różnią – choć na pierwszy kęs mogą wydać się dość podobne. Skorzonera ma delikatny, lekko orzechowy smak, z subtelną nutą słodyczy. Niektórzy porównują ją do młodego kalafiora, inni do szparagów. Dzięki swojej kremowej konsystencji świetnie komponuje się z masłem, śmietaną, delikatnymi serami czy jajkami. Nie dominuje w potrawie, ale doskonale łączy się z innymi składnikami, dodając im charakteru bez przytłaczania.

Salsefia z kolei ma smak bardziej ziemisty, przypominający nieco karczochy lub topinambur. Jest mniej słodka, a bardziej ziołowa w wyrazie. W potrawach bywa wyrazistsza, choć nieco trudniejsza w komponowaniu – potrafi przejąć dominującą rolę, jeśli nie zostanie odpowiednio zbalansowana przyprawami lub dodatkami.

Dostępność na rynku

Obecnie to skorzonera ma większe szanse na pojawienie się w naszej codziennej kuchni. Można ją kupić w wybranych marketach, takich jak Auchan czy Carrefour, szczególnie od października do lutego. Warto jednak pamiętać, że ze względu na mały areał upraw i trudności w zbiorze, jej cena bywa wyższa niż innych warzyw korzeniowych.

Salsefia jeśli zaś pojawi się na bazarze, to raczej jako ciekawostka sprowadzona przez drobnego rolnika. Z tego powodu często uznawana jest za warzywo raczej zapomniane, choć jeszcze w XIX wieku była stałym elementem jadłospisu zimowego.