Obserwuj nas na GoogleCeny kakao w ostatnich latach mocno dały się we znaki producentom słodyczy. Nic dziwnego, że coraz częściej szukają oni sposobów na ograniczenie kosztów produkcji. Nie zawsze odbywa się to z korzyścią dla smaku. Na sklepowych półkach można znaleźć zarówno znakomite czekolady mleczne, jak i produkty, których skład pozostawia wiele do życzenia. Różnice bywają zaskakujące.
Jak rozpoznać dobrą czekoladę mleczną?
Najlepszym punktem wyjścia jest lista składników. W dobrej czekoladzie mlecznej powinny znaleźć się przede wszystkim składniki kakaowe, cukier, mleko w proszku lub inne składniki mleczne. Ważne jest jednak nie tylko to, co producent umieścił w składzie, ale również w jakiej kolejności.
Pierwszy szczegół to obecność tłuszczów. W czekoladzie mlecznej wysokiej jakości powinny pochodzić z dwóch źródeł: kakao i mleka. Dodatek oleju palmowego, masła shea czy innych tłuszczów roślinnych, poza kakaowym, nie jest pożądany.
Co istotne, przepisy dopuszczają w zwykłej czekoladzie niewielki udział określonych tłuszczów roślinnych innych niż kakaowy. Nie może on przekraczać 5%, a na opakowaniu musi znaleźć się odpowiednia informacja. To wciąż pełnoprawna czekolada, ale szukając produktu z najwyższej półki, lepiej wybierać tabliczki bez takich dodatków.
Tłuszcz kakaowy i miazga kakaowa w czekoladzie mlecznej
Drugi szczegół to kolejność tłuszczu kakaowego i miazgi kakaowej. Warto szukać czekolady mlecznej, w której tłuszcz kakaowy wymieniono przed miazgą kakaową. Składniki podawane są bowiem w kolejności malejącej według masy użytej podczas produkcji.
Dlaczego to tak ważne? Większy dodatek tłuszczu kakaowego względem miazgi kakaowej sprzyja uzyskaniu delikatnej, aksamitnej konsystencji. To właśnie dzięki niemu dobra czekolada przyjemnie topi się na języku, zamiast tworzyć w ustach ciężką, lepką masę.
Nie jest to jednak żelazna reguła. Miazga kakaowa sama w sobie także zawiera tłuszcz kakaowy, a na ostateczną konsystencję wpływa również sposób produkcji. Kolejność składników stanowi więc użyteczną wskazówkę, a nie gwarancję jakości. Warto zaznaczyć przy okazji, że w przypadku czekolady gorzkiej sytuacja wygląda inaczej. Tam większy udział miazgi kakaowej jest zwykle pożądany, ponieważ odpowiada za intensywny, głęboki smak kakao.
Redakcja MojeGotowanie.pl
Dlaczego tłuszcz kakaowy i mleczny są tak ważne?
Tłuszcz kakaowy ma wyjątkową właściwość: pozostaje stosunkowo twardy w temperaturze pokojowej, ale szybko mięknie w temperaturze zbliżonej do temperatury ludzkiego ciała. Dlatego dobrze przygotowana czekolada powinna lekko chrupać podczas łamania i od razu łagodnie rozpływać się w ustach.
W czekoladzie mlecznej ważną rolę odgrywa również tłuszcz mleczny. Nadaje delikatności, łagodzi intensywność kakao i wpływa na kremową konsystencję. Jego źródłem może być mleko pełne w proszku lub dodany osobno tłuszcz mleczny. Zgodnie z przepisami czekolada mleczna musi zawierać co najmniej 25% suchej masy kakaowej, 14% suchej masy mlecznej i 3,5% tłuszczu mlecznego. Łączna zawartość tłuszczu kakaowego i mlecznego musi wynosić minimum 25%.
W wielu dobrych recepturach udział tłuszczu kakaowego jest większy niż samego tłuszczu mlecznego. Ten drugi pełni raczej rolę dopełnienia. Zbyt duża ilość może zmieniać charakterystyczną strukturę czekolady. Co ciekawe, tłuszcz kakaowy jest również podstawowym składnikiem białej czekolady, choć nie ma w niej miazgi kakaowej. Innych podobnych ciekawostek szukaj na naszym kanale nadawczym na Messengerze. Tymczasem wróćmy jeszcze do tematu czekolady mlecznej.
Lecytyna sojowa i E476 w czekoladzie. Czy trzeba ich unikać?
Na etykietach często pojawia się lecytyna sojowa, niekiedy oznaczana symbolem E322. Nie ma powodu, żeby automatycznie traktować ją jako oznakę słabej jakości.
To emulgator, który poprawia płynność masy czekoladowej i ułatwia połączenie jej składników. Dzięki temu czekoladę łatwiej formować, a jej konsystencja staje się bardziej jednolita. Lecytyna jest powszechnie stosowana również w dobrych czekoladach. Sama jej obecność nie świadczy o oszczędzaniu na surowcach.
Inaczej warto spojrzeć na polirycynooleinian poliglicerolu, czyli E476 (PGPR). Ten emulgator również wpływa na płynność czekolady, ale pozwala producentowi uzyskać odpowiednie właściwości masy przy mniejszym dodatku kosztownego tłuszczu kakaowego.
E476 jest legalnym dodatkiem do żywności i nie oznacza automatycznie produktu niebezpiecznego. Jednak z punktu widzenia jakości i tradycyjnej receptury może być sygnałem, że producent szukał tańszego sposobu uzyskania pożądanej konsystencji.
