Gdy chodzi o gulasz, lubię gęsty - taki, w którym łyżka prawie staje. Nałożyć taki sos gulaszowy na następny dzień na kopytka czy przełożyć nim placek ziemniaczany, to sama przyjemność. Nic nie spływa. Esencjonalny, gęsty sos, który zdążył się przegryźć przez noc w lodówce, trzyma się mocno klusek i zamienia najzwyklejszy codzienny obiad w ucztę. 

Zbyt rzadki gulasz - problem nadgorliwych kucharzy

Problem pojawia się zwykle, gdy chluśniesz nieco za dużo wody - bo wydaje ci się, że mięso za chwilę zacznie przywierać i przypali się, gdy tylko odejdziesz na chwilę od garnka. Do tego warzywa podczas gotowania też puszczają wodę, przez co smak gulaszu gdzieś się gubi i jest rozwodniony. A przecież ma być mocno wyrazisty, intensywny paprykowo-mięsno-cebulowy, jak u Węgrów. Inaczej to danie nie ma sensu.

I nie chodzi o to, by w kółko dodawać mieloną paprykę czy tłumić smak czosnkiem. Nadmiar mielonej papryki, szczególnie, gdy danie zacznie przywierać, może spowodować, że gulasz wyjdzie gorzki. Przedobrzenie z wodą czy mieloną papryką to błędy, które zdarzają się nawet w restauracjach. Sama niedawno trafiłam na taki gulasz i prędko do tej knajpki nie wrócę.

Gulasz nie potrzebuje tyle wody, co zupa gulaszowa. Na 600 g dość tłustego mięsa (np. z szynki) do duszenia wystarczą przeważnie 2 szklanki wody lub bulionu. Dodawany płyn powinien być ciepły. Miej oko na gulasz podczas gotowania i w razie potrzeby, gdyby woda całkiem odparowała podczas gotowania, dodaj jeszcze troszeczkę. 

Nieznany sposób na gęsty gulasz: bez śmietany, mąki i chleba

Sposobów na zagęszczenie gulaszu jest co najmniej kilka. Śmietana to klasyk, ale przez nią gulasz robi się tłusty i przyciężki. Nam w domu taki nie odpowiada, choć wiele osób lubi ten wariant. Szczególnie, jeśli sos gulaszowy później trafi na placki ziemniaczane. Zagęszczanie gulaszu rozpuszczoną w odrobinie wody mąką lub skrobią daje dobry efekt, ale to nie jest sposób dla wszystkich. Jeśli unikasz glutenu, znacznie lepsza będzie inna metoda.

Sięgnij po stare dobre siemię lniane. To wydajny, a w ostatecznym rozrachunku, niedrogi dodatek, który warto mieć w kuchni nie tylko ze względu na gulasz. Nasiona lnu puszczają podczas gotowania charakterystyczny „kleik”, który sprawia, że sos staje się esencjonalny. Mają też neutralny, orzechowy aromat, który nie będzie kolidował z zapachem czy smakiem gulaszu. Nie syp ziarenek do garnka byle jak, od ręki. Najpierw zmiel na świeżo porcję siemienia. Na ok. 1 szklankę sosu wystarczą 2 łyżeczki zmielonych nasion. Dodaj pasującą ilość, odczekaj 5-10 minut i dopiero potem zdecyduj, czy dodać jeszcze trochę i ile. Sos w tym czasie zgęstnieje. Pamiętaj też, że gulasz z jego dodatkiem zgęstnieje jeszcze na drugi dzień. Wtedy rozcieńcz go nieco podczas podgrzewania ciepłą wodą lub bulionem.