Gulasz to dla jednych szlachetne i długo gotowane danie jak u babci, dla innych może być to nawet szybki obiad z paczki. Choć bazowy przepis na gulasz jest prosty: mięso, cebula, papryka, przyprawy, to często kończymy z czymś, co bardziej przypomina zupę niż konkretny i głęboki w smaku sos. Czeski trik na zasmażkę radzi sobie z jednym i drugim wyzwaniem.
Gulasz z charakterem. To wcale nie takie oczywiste
Gdy robię gulasz, rodzina zawsze prosi, by było w nim dużo sosu. Niestety oznacza to oczywiście konieczność dodania sporej ilości wody, która rozrzedza smak. U mnie wyglądało to tak: albo sos był za rzadki, albo ratowałam się zasmażką. Czasem dosypywałam mąki, czasem zagęszczałam śmietaną, ale efekt nigdy nie był idealny – a to za ciężki smak, a to tłusto, albo wytrącona śmietana robiła grudki.
Aż któregoś razu, będąc w czeskich Karkonoszach, zamówiłam klasyczny vepřový guláš w przydrożnej knajpie. Był pyszny! Sos był gęsty, ale nie klejący. Miał dokładnie taką konsystencję, której poszukiwałam. Postanowiłam spróbować szczęścia i zapytałam kucharki, co dodaje do sosu, by osiągnąć taką konsystencję. Udało mi się wyciągnąć od niej tę informację: „starý chléb na másle”. Czyli: czerstwy chleb podsmażony na maśle. Spróbowałam w domu tego patentu i stwierdziłam: bingo!
Czerstwy chleb zamiast mąki – co to daje?
Zasmażka z chleba brzmi zaskakująco, ale tylko na początku, bo po zastanowieniu to ma sens. Czerstwy chleb wchłania płyn, ale nie robi się z niego papka ani "klej" charakterystyczny dla sosów zagęszczanych mąką. Zachowuje strukturę, która świetnie wiąże składniki w sosie, po czasie rozpada się na mniejsze kawałki. Gdy wcześniej pokruszysz go i podsmażysz na maśle, zyskujesz dodatkowy smak: lekko orzechowy, przypominający grzanki albo skórkę pieczonego chleba.
Ten patent buduje smak i dodaje daniu głębi. Sos staje się jedwabisty, ale wyrazisty. Znika mączny posmak, który często ciągnie się za klasyczną zasmażką. To też super trik zero waste. Bo kto nie ma czasem kawałka czerstwego chleba walającego się po chlebaku?
Jak zrobić zasmażkę z czerstwego chleba – krok po kroku
Najpierw zacznij od chleba. Musi być czerstwy, ale nie skamieniały. Jeśli nie chcesz wpływać na smak sosu, weź zwykły pszenny bochenek, jeśli chcesz nadać daniu wyrazistego smaku, weź chleb razowy lub na zakwasie.
Następnie:
- Zetrzyj chleb na tarce o grubych oczkach. Jeśli masz malakser, możesz go zmiksować, byle nie na pył.
- Rozgrzej masło na patelni – około 2 łyżki na 1 szklankę tartego chleba. Niech będzie to prawdziwe masło, nie margaryna.
- Podsmaż chleb na średnim ogniu. Mieszaj, aż stanie się złocisty i zacznie pachnieć jak grzanki z piekarnika. Nie spiesz się, chleb ma się zarumienić, nie przypalić.
- Dodaj do gulaszu pod koniec duszenia: najlepiej na 10–15 minut przed końcem gotowania. Wymieszaj i pozwól, żeby wszystko się połączyło.
Możesz też wcześniej dolać do chleba trochę bulionu z garnka i zrobić coś w rodzaju pasty, wtedy łatwiej się połączy z daniem.
Ten sposób na chlebową zasmażkę sprawdza się nie tylko w gulaszach. Równie dobrze działa w zupach, sosach, a nawet w leczo.
