Zacznę od tego, że nawet dobrej jakości mięso może wyjść twarde, jeśli nie podejdziesz do niego we właściwy sposób. Mięso w gulaszu dusisz długo, to ma sens, bo długi czas gotowania w płynie powoduje, że włókna miękną, a kolagen rozpuszcza się, tworząc naturalną żelatynę. Ale jest jeden moment, w którym łatwo wszystko zepsuć: zalanie mięsa wodą po obsmażeniu. To wtedy decydujesz, czy dasz mu szansę stać się miękkim, czy raczej zafundujesz mu szok termiczny i sprawisz, że stwardnieje jeszcze bardziej. Jeśli sięgasz po zimną lub chłodną wodę, zaburzasz temperaturę całej potrawy. Efekt? Twarde, ściśnięte kawałki, które będą potrzebować znacznie więcej czasu, by znowu zmięknąć, o ile w ogóle im się to uda. 

Kiedy i dlaczego warto zalewać mięso wrzątkiem?

Właśnie wrzątek jest twoim sprzymierzeńcem. Tak, gorąca woda prosto z czajnika, to ona robi największą różnicę. Kiedy mięso jest już podsmażone, ma ładną, brązową skórkę, wrzątek utrzymuje temperaturę naczynia i nie pozwala mięsu się skurczyć. Zamiast szoku termicznego, mięso stopniowo wchodzi w fazę duszenia, zachowując soczystość i szansę na miękkość.

To nie jest jakiś kulinarny mit, to praktyka, która od lat działa w kuchniach domowych i restauracyjnych. Kucharze, którzy wiedzą, co robią, nigdy nie zalewają gulaszu zimną wodą. Wrzątek pozwala też szybciej doprowadzić całość do lekkiego bulgotania, co jest istotne, bo dłuższe utrzymywanie potrawy na granicy wrzenia przyspiesza proces rozkładu kolagenu.

Jak prawidłowo dusić mięso, żeby zawsze było miękkie?

  1. Zacznij od podsmażenia mięsa na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Najlepiej użyj smalcu albo oleju rzepakowego, które mają wysoką temperaturę dymienia i nie spalą się tak szybko jak masło.
  2. Obsmażaj mięso partiami, żeby nie puściło zbyt dużo soku. Chodzi o to, żeby zamknąć pory i nadać kawałkom ładny, rumiany kolor. Dopiero wtedy dodaj cebulę i ewentualnie inne warzywa.
  3. Kiedy wszystko jest już podsmażone, czas na najważniejszy krok, zalanie całości wodą. Sięgnij po wrzątek. Nie czekaj, aż wszystko wystygnie, nie dolewaj zimnej wody z kranu. Wlej gorącą wodę z czajnika, tyle, by zakryła mięso i warzywa.
  4. Zmniejsz ogień, przykryj garnek i duś wszystko przez co najmniej 1,5 godziny, a najlepiej 2-2,5. Co jakiś czas sprawdzaj ilość płynu i w razie potrzeby dolej więcej wrzątku. Pilnuj też, żeby gulasz delikatnie „mrugał”, ale się nie gotował gwałtownie.

Czy każde mięso warto zalewać gorącą wodą?

Patent z wrzątkiem działa praktycznie na każdy rodzaj mięsa, który nadaje się do duszenia. Jeśli robisz gulasz z wieprzowiny, wołowiny, mięsa drobiowego (np. z udźca indyka lub kurczaka) albo z dziczyzn, zalanie wrzącą wodą zawsze zadziała na korzyść struktury mięsa. Kluczowe jest to, że mięso po podsmażeniu nie zostaje nagle „schłodzone”, tylko od razu przechodzi do etapu delikatnego duszenia w wysokiej temperaturze.

W przypadku wołowiny, która ma więcej kolagenu i z natury potrzebuje dłuższego czasu, efekt będzie może mniej spektakularny na początku, ale i tak zauważysz różnicę. Mięso nie będzie się kurczyło i wysychało, tylko stopniowo miękło. Przy wieprzowinie czy drobiu efekt będzie jeszcze szybciej zauważalny, szczególnie jeśli sięgniesz po odpowiednie części, z lekkim tłuszczykiem i żyłkami kolagenu.

Pamiętaj tylko, że nie każdy kawałek mięsa nadaje się na gulasz. Jeśli wybierzesz coś zbyt delikatnego, co nie lubi długiego gotowania (np. schab, pierś z kurczaka), nawet wrzątek nie pomoże. One po prostu nie są stworzone do duszenia. Ale wszystko, co potrzebuje czasu i wilgoci, skorzysta na tym patencie.