Miałam już ugotowane ziemniaki i praktycznie widziałam gotowe kluski na talerzu. Pozostało tylko dokupić mąkę ziemniaczaną. Problem w tym, że w portugalskich sklepach nie mogłam jej znaleźć. Zajrzałam więc do Pingo Doce, czyli portugalskiego odpowiednika naszej Biedronki, i zaczęłam dokładnie przeglądać półki. W końcu wypatrzyłam produkt, który się nadał. Kluski wyszły wyjątkowo delikatne, miękkie i puszyste. Z tego zastępczego patentu można korzystać również w Polsce.
Zamiast mąki ziemniaczanej - portugalskie znalezisko
Moim zamiennikiem okazała się skrobia kukurydziana, czyli maizena. Bez problemu kupisz ją również w Polsce, najczęściej w dziale z mąkami, produktami do pieczenia albo artykułami kuchni świata. Portugalczycy używają skrobi kukurydzianej do tradycyjnych deserów (w tym budyniu papas maizena z dodatkiem cynamonu), wypieków oraz jako uniwersalnego środka do zagęszczania potraw.
W kluskach ziemniaczanych skrobia kukurydziana zachowuje się bardzo podobnie do skrobi ziemniaczanej. Wiąże masę, ale jej nie obciąża. Dzięki temu puszyste kluski ziemniaczane nie wychodzą zbite ani przesadnie mączyste.
Ten sam trik wykorzystuję przy plackach ziemniaczanych. Jeśli zwykle dodajesz do nich trochę zwykłej mąki, spróbuj zastąpić ją skrobią kukurydzianą. Masa dobrze się zwiąże, ale pozostanie lżejsza.
Proporcji nie musisz ważyć. Wystarczy stary sposób z „ćwiartką”
Jeśli robisz kluski metodą znaną z klusek śląskich, nie potrzebujesz nawet wagi. Ugotuj mączyste ziemniaki, dobrze je odparuj, wystudź i przeciśnij przez praskę. Wyrównaj masę w misce i podziel ją umownie na cztery równe części.
Wyjmij jedną ćwiartkę ziemniaków, a powstałe miejsce wypełnij do tego samego poziomu skrobią kukurydzianą. Odłożone ziemniaki włóż z powrotem i wyrób masę tak jak zawsze. Nie ugniataj jej jednak długo (by masa nie zaczęła się rozchodzić). Wystarczy, że składniki dobrze się połączą i będzie można swobodnie formować kluski. Ziemniaki muszą być jednak dobrze wystudzone.
Korzystasz z innego przepisu? Sprawa jest jeszcze prostsza. Dodaj tyle skrobi kukurydzianej, ile według przepisu miało być mąki ziemniaczanej. Nie musisz przeliczać proporcji ani zmieniać pozostałych składników.
Puszyste kluski ziemniaczane nigdy nie wyjdą na mące pszennej
Kiedy zabraknie mąki ziemniaczanej, pierwszym odruchem może być sięgnięcie po pszenną. Ja tego unikam - niezależnie od rodzaju takich klusek kartoflanych. Mąka pszenna znacznie łatwiej obciąża ziemniaczane ciasto, a jeśli dodasz jej trochę za dużo, delikatne kluski szybko zamienią się w ciężkie i twarde.
Problem jest szczególnie widoczny, gdy ziemniaki mają sporo wilgoci. Dosypujesz mąkę, masa nadal się klei, więc dodajesz kolejną porcję. W rezultacie po ugotowaniu zamiast ziemniaków mocno czuć mączne ciasto. Kluski tracą też swoją przyjemną miękkość i delikatność.
Dlatego skrobia kukurydziana jest znacznie lepszym rozwiązaniem. Potraktuj ją dokładnie tak, jak mąkę ziemniaczaną i nie przesadzaj z wyrabianiem masy. Ten portugalski, awaryjny zakup z konieczności i patent na kluski zostanie ze mną na dłużej.
