Kluski śląskie kojarzą się z niedzielnym obiadem, roladą, sosem i modrą kapustą. Niby składniki są proste: ziemniaki, mąka ziemniaczana, jajko i sól. A jednak każdy, kto choć raz je robił, wie, że mogą wyjść różnie. Czasem są mięciutkie i delikatne, a czasem twarde, gumowe albo pełne małych grudek. U mnie w domu magia zawsze zaczynała się od ziemniaków. Babcia nie uznawała drogi na skróty. Wyciągała starą maszynkę do mielenia, mocowała ją do blatu i kręciła korbką. Przez sitko wychodziła gładka, puszysta masa, z której kluski robiły się niemal same. Dziś używam maszynki elektrycznej, ale zasada jest dokładnie ta sama.

Dlaczego warto wykorzystać babciny trik?

Jednym z wrogów dobrych klusek śląskich są grudki ziemniaków. Wydają się niewinne, ale potrafią popsuć konsystencję ciasta. Kiedy rozgniatasz ziemniaki tłuczkiem, często zostają w masie małe twardsze kawałki. W gotowej klusce czuć je pod zębami, a ciasto nie jest tak gładkie i czasem się rozpada.

Maszynka do mielenia rozwiązuje ten problem bardzo prosto. Przeciska ziemniaki przez sitko i zamienia je w równą masę. Dzięki temu ciasto szybciej się łączy, nie trzeba go długo wyrabiać, a kluski po ugotowaniu są delikatniejsze. Babcia mówiła, że ziemniaki po przepuszczeniu przez maszynkę są „napowietrzone”. I coś w tym jest.

Najlepiej mielić ziemniaki, gdy są już ugotowane i dobrze odparowane, ale nie całkiem zimne z lodówki. Powinny być letnie albo w temperaturze pokojowej. Gorące mogą sprawić, że ciasto zrobi się klejące. Z kolei mocno schłodzone są zwarte i trudniej je mieszać.

Idealne ciasto na kluski śląskie krok po kroku

Do klusek śląskich najlepiej wybrać ziemniaki mączyste. Dobre będą odmiany typu B albo C. Jeśli kupujesz je na targu, zapytaj po prostu o kartofle na kluski, kopytka albo purée. Sprzedawcy zwykle wiedzą, które są najlepsze.

Ziemniaki obierz, pokrój na podobnej wielkości kawałki i ugotuj w osolonej wodzie. Nie rozgotowuj ich na papkę, ale też nie zostawiaj twardych środków. Po odcedzeniu postaw garnek jeszcze na chwilę na małym ogniu i potrząśnij nim kilka razy. Chodzi o to, żeby odparować nadmiar wody. To drobiazg, ale bardzo ważny. Zbyt mokre ziemniaki zabiorą więcej mąki, a im więcej mąki dodasz, tym twardsze mogą być kluski.

Kiedy ziemniaki przestygną, przepuść je przez maszynkę. Potem rozłóż masę w misce lub na stolnicy, żeby jeszcze chwilę odparowała. Klasyczna proporcja na kluski śląskie jest bardzo prosta do zapamiętania. Podziel purée na 4 równe części, jedną z nich wyjmij, a w puste miejsce wsyp mąkę ziemniaczaną. Potem dodaj ćwiartkę ziemniaków z powrotem. Do tego dorzuć szczyptę soli i (opcjonalnie) jajko. Wymieszaj składniki. Wystarczy, że się połączą. Zbyt długie wyrabianie może sprawić, że masa zrobi się lepka. 

Jak formować kluski śląskie, żeby się nie rozpadały?

Gdy masa jest gotowa, odrywaj małe porcje i tocz kulki mniej więcej wielkości orzecha włoskiego. Następnie zrób w każdej charakterystyczne wgłębienie palcem. To nie jest tylko ozdoba. W tym dołku później zatrzymuje się sos.

Jeśli ciasto jest dobrze zrobione, kulki powinny być gładkie i zwarte, ale nie twarde. Nie musisz ich mocno ściskać. Wystarczy delikatnie utoczyć je w dłoniach. Gdy masa pęka, może być za sucha. Wtedy dodaj odrobinę jajka albo łyżeczkę wody. 

Do gotowania użyj dużego garnka. Woda powinna być osolona i tylko lekko mrugać. Nie wrzucaj klusek do mocno bulgoczącego wrzątku. Delikatnie zamieszaj je łyżką cedzakową, żeby żadna nie przykleiła się do dna.

Kluski są gotowe zwykle po 2–3 minutach od wypłynięcia. Nie gotuj ich zbyt długo, bo stracą sprężystość. 

Czego warto unikać?

Najczęstszy błąd to dosypywanie zbyt dużej ilości mąki. Rozumiem tę pokusę, bo gdy ciasto lekko się klei, ręka sama sięga po ratunek. Ale przy kluskach śląskich trzeba uważać. Mąka daje kształt i sprężystość, ale jej nadmiar szybko zmienia delikatne kluski w twarde kulki.

Drugi błąd to użycie zbyt mokrych ziemniaków. Jeśli po ugotowaniu od razu je rozgnieciesz i wymieszasz z mąką, masa może być rzadka. Wtedy znów dosypujesz mąkę i problem gotowy. Dlatego odparowanie ziemniaków jest tak ważne.

Trzeci błąd to miksowanie masy. Blender kusi, bo jest szybki, ale przy ziemniakach tylko narobi szkody. Zamiast puszystej masy dostajesz klej. Takie ciasto trudno uratować. Maszynka do mielenia daje dużo lepszy efekt.

W wielu domach dodaje się jedno jajko, bo pomaga związać masę. Babcia też czasem je dodawała, zwłaszcza gdy ziemniaki były mniej mączyste. Ale przy bardzo dobrych odmianach kluski mogą wyjść świetnie nawet bez niego. Jeśli jednak chcesz trzymać się bezpiecznej wersji, dodaj jedno małe jajko na około kilogram ugotowanych ziemniaków.

Fot. Getty/iStock, Petroos