Kiedy robisz smażone ziemniaki, zazwyczaj skupiasz się na grubości krojenia, rodzaju tłuszczu albo mocy palnika. A potem dziwisz się, że kawałki sklejają się w jedną masę, przywierają do patelni albo rozpadają się przy mieszaniu. To bardzo częsty problem, zwłaszcza gdy ziemniaki są świeże albo mączyste. I tu właśnie pojawia się trik, który wielu osobom wydaje się zbędny, a tak naprawdę jest szalenie ważny.

Skąd bierze się problem: skrobia na powierzchni ziemniaków

Po pokrojeniu ziemniaków bardzo szybko zauważysz, że woda, w której leżą, robi się mętna i biała. To nie jest brud tylko naturalna skrobia uwalniająca się z uszkodzonych komórek. Im bardziej mączysty ziemniak i im drobniej go pokroisz, tym tej skrobi będzie więcej. Na surowym etapie jest niewidoczna, ale podczas smażenia zaczyna działać jak klej.

Skrobia na powierzchni plasterków lub kostek sprawia, że ziemniaki przyklejają się do siebie nawzajem i do patelni. Zamiast równomiernie się rumienić, zaczynają się dusić we własnej wilgoci. Z zewnątrz są miękkie, bez wyraźnej skórki, a przy próbie przewrócenia rozpadają się albo odrywają fragmentami.

Jeśli nie spłuczesz skrobi, tłuszcz nie ma bezpośredniego kontaktu z powierzchnią ziemniaka. Zamiast szybkiego zrumienienia dochodzi do powolnego gotowania. Dlatego nawet na dużym ogniu ziemniaki potrafią być blade i „ugotowane”, a nie usmażone. To właśnie moment, w którym wiele osób dosypuje soli, dolewa tłuszczu albo zwiększa ogień, pogarszając tylko sytuację.

Dlaczego płukanie 2-3 razy działa lepiej niż jedno szybkie opłukanie?

Jedno szybkie opłukanie pod kranem zwykle nie wystarcza. Skrobia uwalnia się stopniowo, a pierwsza woda bardzo szybko robi się gęsta i mleczna. Jeśli na tym etapie odcedzisz ziemniaki i uznasz sprawę za załatwioną, spora część skrobi nadal zostanie na ich powierzchni.

Dopiero drugie, a czasem trzecie płukanie sprawia, że woda zaczyna być wyraźnie czystsza. To sygnał, że większość luźnej skrobi została usunięta. Różnica między ziemniakami płukanymi raz a tymi płukanymi kilka razy jest naprawdę ogromna. Płukanie usuwa nadmiar skrobi z zewnątrz, ale nie wypłukuje jej całkowicie ze środka. Dzięki temu ziemniak wciąż jest miękki w środku, ale na zewnątrz ma szansę stworzyć chrupiącą, złotą powierzchnię.

Jeśli tylko zalejesz ziemniaki wodą, skrobia zleje się w jedno miejsce i częściowo zostanie. Gdy zalejesz je wodą, delikatnie poruszysz ręką i odlejesz, skrobia ma szansę się oddzielić. Niektórzy obawiają się, że takie płukanie pozbawi ziemniaki smaku. Smak ziemniaka siedzi w jego miąższu, a nie w warstwie skrobiowej na zewnątrz.

Warto też wiedzieć, że płukanie szczególnie pomaga przy ziemniakach świeżych i mączystych. Przy bardzo woskowych odmianach różnica będzie mniejsza, ale nadal zauważalna. Jeśli nie wiesz, jakie masz ziemniaki, kilkakrotne płukanie jest bezpiecznym wyborem, bo na pewno nie zaszkodzi.

Wpływ płukania na chrupkość, kolor i stabilność ziemniaków

Największą różnicę po płukaniu zobaczysz w trzech aspektach: kolorze, chrupkości i tym, jak ziemniaki zachowują się podczas smażenia. Po pierwsze - kolor. Ziemniaki bez nadmiaru skrobi rumienią się szybciej i równiej. Zamiast plam jasnych i ciemnych masz jednolite, złote kawałki.

Po drugie - chrupkość. Skrobia, która zostaje na powierzchni, chłonie wilgoć i blokuje odparowanie wody. Po jej usunięciu woda z zewnątrz szybciej odparowuje, a tłuszcz może zrobić swoje. Dzięki temu powstaje cienka, chrupiąca warstwa, nawet jeśli smażysz na zwykłej patelni, a nie we frytownicy.

Po trzecie - stabilność. Ziemniaki po płukaniu są mniej podatne na łamanie i rozpadanie się. Każdy kawałek smaży się osobno, a nie jako część jednej, klejącej się masy. Łatwiej je przewracać, mieszać i kontrolować stopień zrumienienia bez obaw, że połowa zostanie na patelni. To szczególnie ważne, jeśli smażysz ziemniaki pokrojone w cienkie plastry, paski albo drobną kostkę. W takich przypadkach skrobia potrafi zniszczyć cały efekt. Płukanie działa jak proste, tanie i skuteczne zabezpieczenie.