Przy kluskach śląskich często liczy się nie tylko dobry produkt (odpowiednio mączyste ziemniaki), ale przede wszystkim odpowiednie proporcje i sposób postępowania z ciastem. Nawet niewielka zmiana może sprawić, że efekt będzie zupełnie inny. Jakub Kuroń zwraca uwagę właśnie na takie detale i pokazuje, że recepturę, która pozwala uzyskać uzyskać teksturę, której trudno się oprzeć.

Sposób na najlepsze kluski śląskie? Zasada 1:2:4. Takie proporcje trudno zepsuć

Jakub Kuroń stawia na prosty przelicznik: 1 kg ziemniaków, 1/2 szklanki mąki ziemniaczanej i 1/4 szklanki mąki pszennej. To właśnie zasada 1:2:4, dzięki której ciasto zachowuje odpowiednią równowagę. Mąka ziemniaczana odpowiada za charakterystyczną sprężystość i delikatność klusek, natomiast niewielki dodatek mąki pszennej sprawia, że masa jest bardziej zwarta i łatwiejsza do formowania. Dzięki temu kluski dobrze trzymają kształt podczas gotowania, a jednocześnie wciąż pozostają miękkie. Taka ilość mąki na pewno nie sprawi, że kluski wyjdą twarde.

Sam Jakub Kuroń podkreśla, że „przygotowanie [red. klusek śląskich] jest dość proste, ale wymaga odpowiedniej precyzji, aby uzyskać idealną teksturę ciasta.” Dlatego najlepiej trzymać się podanych przez niego proporcji zamiast dosypywać mąkę „na oko”.

Jajko budzi spory, ale w tym przepisie ma swoje zadanie

Ślązacy mogliby się obrazić, bo w recepturze pojawia się nie tylko mąka pszenna, ale również 1 jajko. To składnik, który od lat wywołuje dyskusje nawet wśród samych mieszkańców Śląska. Co ciekawe, jajko do klusek śląskich znaleźć można również w książce Haliny Szymanderskiej „Kuchnia polska. Potrawy regionalne”. Pani Halina była wybitną publicystką, autorką książek kucharskich i specjalistką od kuchni regionalnej. 

W przepisie Jakuba Kuronia jajko pomaga związać składniki, dzięki czemu ciasto jest bardziej elastyczne i mniej podatne na pękanie podczas gotowania. To niewielki dodatek, ale wyraźnie wpływa na końcową strukturę klusek. Nikt go nie poczuje - nawet Ślązak, który na tradycyjnych kluskach „zjadł zęby”.

Jak zrobić sprężyste kluski śląskie? O tym trzeba pamiętać.

Równie ważne jak proporcje i jajko do ciasta, jest u kucharza samo przygotowanie ziemniaków. Pan Jakub radzi po ugotowaniu dobrze je odparować, ponieważ nadmiar wody sprawi, że ciasto stanie się klejące i będzie wymagało dosypywania mąki. Następnie przeciśnij ziemniaki przez praskę i wyrób masę tylko do połączenia składników. Inaczej zacznie się kleić i rozłazić. Gdy ciasto nadal lekko się klei, dosyp odrobinę mąki ziemniaczanej zamiast pszennej. 

Dzięki wyciśnięciu ziemniaków przez praskę ziemniaki będą gładsze, co przełoży się na konsystencję klusek po ugotowaniu. Ciasto będzie też bardziej puszyste, lżejsze, mniej zbite i lepiej napowietrzone. Całkiem możliwe, że nie będzie trzeba dosypywać do niego już mąki ziemniaczanej. Praskę warto mieć też również do samego obiadowego purée. 

Getty/iStock jgareri

Podczas formowania nie zapomnij o charakterystycznym wgłębieniu. Dziurka nie jest wyłącznie ozdobą - zatrzymuje sos i sprawia, że kluski lepiej spełniają swoją rolę na talerzu. Gotuj je partiami w dużej ilości osolonego wrzątku i wyjmij, gdy tylko wypłyną na powierzchnię. Dzięki temu zachowają sprężystość i nie będą się sklejały.