Wynaleźli go chińscy buddyjscy mnisi już w VI wieku, skąd powędrował i przyjął się jeszcze lepiej w Japonii - również początkowo w buddyjskich zgromadzeniach. Jego zachodnią nazwę, z której być może go kojarzysz, wymyślił Yukikazu Sakurazawa, twórca diety makrobiotycznej. Chodzi o seitan - dla tych, którzy znają angielski, brzmi „piekielnie”, ale nie ma się czego bać. Słówko to jest skrótem od japońskich słów sei (być, stawać się) oraz tan (od tanpaku - białko). 

Co to jest seitan?

Seitan, zwany też mięsem Buddy, to wysokobiałkowy produkt z mąki pszennej, a konkretnie jej glutenu. Nie spotkasz go z reguły w tradycyjnych restauracjach. Nie ma go też zbyt często nawet w polskich restauracjach z kuchnią azjatycką. Początkowo seitan można było zjeść głównie w klasztorach buddyjskich. Mnisi przyrządzali z niego gulasze, potrawki i dodawali go do zup.

Seitan był ważnym produktem w restrykcyjnej, wegetariańskiej, tradycyjnej kuchni buddyjskiej shōjin ryōri. Powstał w efekcie poszukiwań wartościowego proteinowego zamiennika dla mięsa. W 100 g seitanu znajduje się aż ok. 25-30 g białka, a jednocześnie praktycznie zero tłuszczu. Już w VI wieku produkowano więc takie zamienniki. Nie są one niczym nowym w historii światowych kulinariów, ani modną czy dziwaczną nowinką, która pojawia się i przemija. 

Jak smakuje „mięso glutenowe”?

Seitan ma neutralny smak. Chętnie przejmuje smaki i aromaty wszelkich przypraw i dodatków - podobnie jak tofu. Na surowo, bez dodatków, w przekroju ma widoczne niewielkie pory - wygląda trochę jak gąbeczka.

Getty/iStock bonchan

Po uduszeniu, zamarynowaniu i upieczeniu lub ugotowaniu zyskuje konsystencję typową dla mięsa - i jak mięso można go doprawiać. Za każdym razem może smakować niego inaczej i może zamienić się nawet w pieczeń czy kiełbasę-o podobnej konsystencji do oryginalnego, mięsnego wyrobu.

Jak się robi seitan?

Przygotowanie seitanu w domu zajmuje sporo czasu, dlatego miłośnicy seitanu kupują gotowy produkt lub półprodukt - sproszkowany seitan, który należy połączyć z wodą i wyrobić na specyficzne „ciasto”. Wtedy zajmuje to kilka minut. Tzw. seitan-fix jest dostępny w hipermarketach, np. w Auchan, w dziale z żywnością eko, bio i wegetariańską lub w dziale z kuchniami świata. 

Aby zrobić tzw. mięso Buddy od podstaw, należy wyrobić mąkę glutenową z wodą i wypłukać z ciasta skrobię, ale nie całkowicie - im więcej skrobi się wypłucze, tym bardziej gumiasty wyjdzie seitan. Niewielka ilość skrobi jest potrzebna dla zachowania miękkości i delikatności. Mąka powinna zawierać minimum 12 g białka. Przygotowanie zajmuje łącznie ok. 3 godziny, ale wliczając czas oczekiwania, zamieniają się one w 1-2 dni.

Gotowy seitan powinien składać się prawie wyłącznie z glutenu. To właśnie niemu ten produkt zawdzięcza charakterystyczną, typową dla mięsa, nieco ciągliwą po przyrządzeniu na gorąco strukturę. W Chinach marynowany seitan sprzedaje się jako „sztuczną kaczkę” i przyrządza dokładnie tak samo - na gorącym półmisku, przesmażony w panierce, pokrojony w plastry, z warzywami, sosem i ryżem. 

Do czego wykorzystywać „mięso Buddy” w kuchni?

Seitan po przygotowaniu można obsmażyć szybko na złoto, następnie ugotować w bulionie z dużą ilością przypraw i dodatków, by nadać mu smaku, a potem wystudzić, a kolejnego dnia pokroić na większe kawałki i usmażyć w panierce i z przyprawami - podobnie jak kotlety sojowe, usmażyć szybko w woku z warzywami i sosem lub np. poszarpać widelcem i wykorzystać jak mięso szarpane do kanapek, pity z dodatkami czy tortilli.

Getty/iStock Joao Manita

Można też kupić gotowe, marynowane kawałki seitana, które nadają się np. do zgrillowania i podania z sałatką obok, w sałatce lub do usmażenia jak kotlety. Większe kawałki po zamarynowaniu przez noc można upiec i podać jak pieczeń - w sosie pieczeniowym, z ziemniakami i warzywami.