W większości przepisów na ogórki kiszone na liście składników znajdziesz liście. Zwykle są to liście porzeczki, wiśni albo dębu. Dodaje się je do słoików z ogórkami z konkretnego powodu - mają zagwarantować, że warzywa po ukiszeniu będą idealnie jędrne i chrupkie i nie trafi się wśród nich żaden „miękiszon”. A co zrobić, jeśli nie ma się własnej działki ani dostępu do zdrowych, świeżo zerwanych liści rzeczonych drzew czy krzewów? Okazuje się, że wystarczy wrzucić do słojów inny dodatek - który prawdopodobnie masz już w swojej kuchennej szafce. Zadziała on praktycznie tak samo, a jest dużo łatwiej dostępny. 

Co dodać do ogórków kiszonych, żeby były smaczne i chrupiące?

Poza podstawowymi składnikami, jak baldachy kopru, czosnek oraz korzeń chrzanu i solanka, do kiszenia ogórków warto dodać herbatę liściastą. Dlaczego to zadziała? W liściach herbaty znajduje się sporo garbników roślinnych. To związki chemiczne, znane również pod nazwą: taniny. Odpowiadają one m.in. za charakterystyczną goryczkę i cierpkość, pojawiające się w herbacie zaparzanej zbyt długo. Odrobina herbaty liściastej dodana do kiszenia sprawi, że warzywa zamknięte w słoju nie stracą jędrności w procesie fermentacji, garbniki mają bowiem również właściwości utwardzające. Dodane do zalewy spowalniają enzymy, które niszczą ściany komórkowe ogórka, dzięki temu warzywa dłużej pozostają jędrne i chrupiące. Czyli zadziałają na ogórki dokładnie tak samo, jak trudniej dostępne liście wiśni, dębu czy porzeczki. Nie obawiaj się natomiast o goryczkę w kiszonych ogórkach - nie użyjesz na tyle dużo herbaty, żeby twoim przetworom groził gorzki lub cierpki smak. 

Do kiszenia ogórków wybierz zwykłą czarną herbatę liściastą bez żadnych aromatów i dodatków smakowych. Może to być sypana herbata cejlońska lub assam. Na każdy litr solanki wykorzystaj 2 łyżeczki suszu. Pozostałych przypraw i dodatków użyj tych samych, co zwykle. 

Jakie ogórki wybierać do kiszenia?

Do słoików pakuj tylko starannie wyselekcjonowane ogórki gruntowe. Powinny być możliwie jak najświeższe, niewielkie lub średnie, bez żadnych uszkodzeń czy żółtych przebarwień na skórce. Najlepsze odmiany do kiszenia to ogórki tych odmian:

  • śremskie
  • octopus
  • andrus
  • borus
  • julian

Jeśli masz możliwość zapytać sprzedawcę, jakiej odmiany są ogórki, kieruj się tą listą. Ja sprawdzam też zawsze, czy warzywa są odpowiednio twarde - miękki ogórek po ukiszeniu będzie sflaczały i nieapetyczny.