Najlepsza kapusta do kiszenia będzie w październiku - wtedy robi się twarda, ale i teraz niczego jej nie brakuje. Sierpniowa będzie po prostu miększa, a równie smakowita. Szczególnie, że pan Remek kisi ją z nie byle jakimi dodatkami. Tak się ukisi, że ze smakiem zjesz ją w listopadzie, a nawet na przednówku, jeśli zrobisz więcej, bo będzie znikać ekspresowo.
Jak zrobić kiszoną kapustę na zimę? Dobre rady Remigiusza Rączki
Śląski kucharz radzi, by kapustę ugniatał w beczce najlepiej ktoś, kto waży do 70 kg, nie więcej - by nie zrobić z niej miazgi. Jeśli nie masz beczki ani warunków do takiej „zabawy”, ubijanie pięścią w słoiku również się sprawdzi. Możesz też wykorzystać czystą drewnianą kopyść (pałkę).
Słoików ani beczek z kapustą nie należy wypełniać warzywami do końca, bo starta kapusta jest lekka i w miarę kiszenia się podniesie. Zostaw trochę wolnego miejsca. Powinna być też cały czas podczas kiszenia przykryta - w tym pomoże drewniany lub szklany obciążnik. Można wykorzystać też duży wyparzony kamień lub spodeczek. Ważne, by otwór w słoiku był na takie obciążniki wystarczająco duży. Jeśli kisisz jednak kapustę w beczce, powinna ona być po poprzednim sezonie dokładnie wymoczona (i oczywiście sucha przed kolejnym użyciem). Dno beczki pan Remigiusz wykłada liśćmi kapusty.
Kapustę ugniata się w beczce lub słoiku tak długo, aż pojawi się sok, który ma przykryć w całości kiszonkę. Jego ilość zależy od roku - jeśli sezon jest suchy, trzeba będzie poświęcić na to więcej czasu. Im cieniej skroisz kapustę, tym więcej puści soku.
Kapusta kiszona będzie gotowa w ciągu 2 tygodni i najlepiej kisić ją w temp. 15 st. C - nieco niższej niż pokojowa. Gdy się ukisi, trzeba ją przełożyć w miejsce, gdzie jest na stałe jeszcze chłodniej, najlepiej ok. 8 st. C. Na bieżąco trzeba sprawdzać, czy nie łapie pleśni, a jeśli wody na wierzchu zabraknie, dolać lekkiej solanki (mniej słonej niż do ogórków kiszonych).
Co dodać do kiszonej kapusty?
Jeśli kisisz w słoiku, nie musisz tego robić, wystarczy włożyć poszatkowaną kapustę do słoika, przesypać częścią soli z przepisu, częścią kminku i przełożyć kawałkami jabłka oraz buraczka - i tak na zmianę, pilnując, by wierzchnią warstwę stanowiła kapusta. Użyj winnego jabłka, np. szarej renety. Kucharz poleca właśnie taką odmianę. Dzięki temu kapusta będzie jeszcze smaczniejsza, a buraczek przy okazji zafarbuje ją na różowo.
Przepis na kiszoną kapustę Rączki
Składniki:
- 2 kg białej kapusty
- 40 g soli kamiennej
- 1 łyżeczka kminku (całych nasion)
- 1 winne jabłko (najlepiej szara reneta)
- 1 burak
Sposób przygotowania:
- Pokrój jabłko i buraczka w plastry.
- Poszatkuj kapustę i przełóż ją do dużego słoja, ugnieć mocno. Podsyp częścią soli, porcją kminku i dodaj kilka kawałeczków jabłka oraz buraczka.
- Powtarzaj czynności, jednocześnie ugniatając, by wydobyć z kapusty sok. Powinien przykryć kiszonkę w całości.
- Dociąż kiszonkę, zakręć słoik, ale lekko - tak, by powietrze miało dostęp i ujście.
- Kiś 2 tygodnie w temp. ok. 15 st. C. Po ukiszeniu przechowuj w temp. ok. 8 st. C.
