Polskie lasy skrywają znacznie więcej jadalnych grzybów niż te, które zwykle trafiają do naszych koszyków. Niektóre pozostają niemal niezauważone, choć występują całkiem powszechnie. Tak jest z niewielkim grzybem przypominającym brązowy kieliszek. Nie przyciąga kolorem słońca jak kurka ani nie panoszy się jak dorodny prawdziwek. Ma jednak pewną przewagę: pojawia się późną jesienią i potrafi przetrwać chłody, które skutecznie zniechęcają wielu grzybiarzy do leśnych wypraw. 

Grzyb, który wygląda jak ulepiony na kole garncarskim – co to za gatunek?

Lejkownik kubkowatokapeluszowy (Pseudoclitocybe cyathiformis) to jadalny gatunek grzyba, znany również pod nazwami bedłka kubkowa i bedłka czarkowata. Jego najbardziej charakterystyczną cechą jest kapelusz, który z wiekiem przybiera kształt głębokiego lejka, kubka lub kielicha. Właśnie od tych skojarzeń pochodzą jego nazwy.

Młode owocniki mają kapelusze niemal płaskie, z niewielkim zagłębieniem pośrodku. W miarę wzrostu brzegi unoszą się, a środek staje się coraz głębszy. 

Kapelusz osiąga zwykle od 3 do 9 cm średnicy. Jego kolor zależy między innymi od wilgotności. Po deszczu może być ciemnobrązowy, niemal czekoladowy, natomiast podczas suchej pogody staje się wyraźnie jaśniejszy, szarobrązowy lub kawowy.

Od spodu znajdują się szarawe, stosunkowo szeroko rozstawione blaszki, które zbiegają na smukły trzon. Niektóre z nich charakterystycznie się rozwidlają. Sam trzon jest włóknisty, a jego podstawa bywa pokryta delikatnym, białawym nalotem.

Porównanie lejkownika kubkowatokapeluszowego do kurek nie jest przypadkowe. Jego owocniki przypominają bowiem wiele grzybów potocznie wrzucanych do jednego worka, takich jak pieprzniki, lejkowce i lejkowniczki. Łączy je charakterystyczny, kielichowaty lub lejkowaty kształt. Ich wspólnym mianownikiem jest też kulinarne zastosowanie. Trzeba jednak pamiętać, że pod kapeluszem lejkownika znajdują się prawdziwe blaszki, nie zaś charakterystyczne dla pieprzników fałdy.

Gdy inne grzyby już odpuściły, lejkownik dopiero się rozkręca

Lejkownik kubkowatokapeluszowy najczęściej pojawia się od października do grudnia, a szczyt jego występowania przypada zwykle na listopad. Przy sprzyjającej pogodzie owocniki można znaleźć również w styczniu, a niekiedy nawet później. Wszystko zależy od temperatury i wilgotności. 

Gatunek ten występuje zarówno w lasach liściastych, jak i iglastych oraz mieszanych. Szczególnie odpowiadają mu wilgotne miejsca, gdzie gromadzą się opadłe liście, igły i rozkładające się drewno. Można go spotkać w buczynach, wśród świerków, przy leśnych ścieżkach, a czasem również na terenach trawiastych.

Ciekawostką jest sposób, w jaki zdobywa pożywienie. W przeciwieństwie do kurek, które współpracują z korzeniami drzew, lejkownik jest saprotrofem, czyli grzybem rozkładającym martwą materię organiczną. 

Czasem wygląda, jakby wyrastał bezpośrednio z ziemi lub mchu, choć w rzeczywistości jego grzybnia może rozwijać się na ukrytych pod powierzchnią fragmentach drewna.

Lejkowniki często rosną w grupach, niekiedy po kilka lub kilkanaście owocników obok siebie. Dzięki temu ich niewielkie, ciemne kapelusze tworzą na leśnym podłożu całe skupiska przypominające miniaturowe filiżanki.

Niepozorny grzyb z kulinarnymi ambicjami. Czy kurki mają konkurencję?

Opinie o jego walorach kulinarnych są podzielone, ponieważ ma delikatny aromat. Jest to jednak w dużej mierze jego atut, bo dzięki temu dobrze łączy się z różnymi składnikami. 

Bywa wykorzystywany na podobne sposoby jak inne grzyby blaszkowe. Może stanowić składnik sosów śmietanowych, farszów do pierogów, zup grzybowych i potraw z kaszy gryczanej. Jego ciemniejsze kapelusze ciekawie wyglądają również w daniach z makaronem i ryżem.

Interesującym pomysłem jest łączenie go z jajkami, cebulą i ziołami. Delikatny smak grzyba pasuje do omletów i wytrawnych tart. W zagranicznych opracowaniach wspomina się także o wykorzystaniu lejkowników w daniach inspirowanych kuchnią azjatycką, na przykład z makaronem i warzywami.

Nadają się również do suszenia, marynowania lub mrożenia. Trzeba jednak pamiętać, że ich miąższ jest stosunkowo cienki, a starsze trzony bywają twarde i włókniste. Kulinarnie bardziej interesujące są kapelusze.

Z czym można pomylić lejkownika kubkowatokapeluszowego? 

Charakterystyczny kapelusz może sugerować, że lejkownik kubkowatokapeluszowy jest łatwy do rozpoznania. W rzeczywistości w lasach występuje wiele grzybów o podobnej budowie.

Szczególną ostrożność trzeba zachować ze względu na lejkówki z rodzaju Clitocybe, które zdecydowanie nie powinny wylądować w koszyku z jadalnymi okazami. 

Jednym ze złośliwych sobowtórów jest lejkówka rowkowana (Clitocybe vibecina) – niejadalny grzyb o szarobrązowym, zagłębionym kapeluszu i charakterystycznym zapachu mąki. Można spotkać go późną jesienią, często wśród igliwia i mchów.

Znacznie bardziej paskudna jest jednak lejkówka jadowita (Clitocybe rivulosa). Ma zwykle jaśniejszy, białawy lub kremowy kapelusz, który z wiekiem może stawać się lejkowaty.

Porady zawarte w powyższym artykule to jedynie sugestia i nie zastępują profesjonalnej oceny. Jeśli nie jesteś w pełni pewny/pewna, że zebrane grzyby są jadalne, lepiej zrezygnuj z ich spożycia. Pamiętaj, że w razie wątpliwości należy skonsultować się z doświadczonym grzyboznawcą - w stacjach sanitarno-epidemiologicznych pełnią dyżury specjaliści, którzy bezpłatnie ocenią, czy dany grzyb jest jadalny.