Mleczaj świerkowy jest grzybem jadalnym, który warto zabrać z lasu zwłaszcza, gdy lubisz smak rydzów. Co prawda, nie ma tak wyrazistego aromatu jak jego bardziej znany kuzyn, za to dobrze znosi marynowanie i krótkie smażenie.

Mleczaj świerkowy, czyli mniej znany kuzyn rydza

Mleczaj świerkowy, czyli Lactarius deterrimus, należy do tej samej grupy pomarańczowych mleczajów co rydz. Nazywany też bywa rydzem świerkowym, choć warto pamiętać, że nie jest to rydz w ścisłym znaczeniu. Świeże, młode owocniki mają zwartą strukturę, a po odpowiednim przygotowaniu dobrze wypadają zarówno na maśle, jak i w marynacie. 

Getty/iStock, Wirestock

Jak rozpoznaję mleczaja świerkowego?

Kapelusz mleczaja świerkowego ma zwykle od kilku do kilkunastu centymetrów średnicy. U młodych okazów jest wypukły i ma podwinięty brzeg, później staje się płaski, a z wiekiem wyraźnie lejkowaty. Jego barwa mieści się między pomarańczową, łososiową i pomarańczowobrązową. Kręgi na kapeluszu bywają słabo widoczne albo niemal zanikają, a starsze miejsca szybko pokrywają się zielonymi plamami. Gęste blaszki i miąższ także zielenieją po uszkodzeniu. Po przełamaniu powinno wypłynąć pomarańczowe mleczko, które z czasem ciemnieje.

Gdzie zbieram go w Polsce?

Mleczaj świerkowy tworzy mikoryzę ze świerkiem, dlatego nie szukam go pod przypadkowymi drzewami ani na otwartej łące. W Polsce spotkasz go w lasach świerkowych i mieszanych, zwłaszcza w górach, na pogórzu oraz na Pomorzu, ale może pojawiać się także na nizinach. Wyrasta wśród mchów, igliwia i przy obrzeżach młodników. Owocniki najczęściej znajdziesz od sierpnia do października. 

Najłatwiej pomylić go z rydzem, który rośnie pod sosnami i zwykle ma wyraźniejsze kręgi na kapeluszu. Sama pomyłka między tymi dwoma gatunkami nie jest groźna, oba nadają się do jedzenia. Szczególną ostrożność zachowuję wobec mleczajów z białym, piekącym mleczkiem. Mleczaj wełnianka ma różowawy, wyraźnie włochaty brzeg kapelusza i rośnie pod brzozami.

Mleczaj świerkowy na maśle

Ten świerkowy kuzyn rydza dobrze sprawdza mi się w kuchni. Małe kapelusze smażę krótko na maśle, najpierw blaszkami do dołu, potem obracam i doprawiam solą dopiero pod koniec. Nie zalewam patelni wodą ani nie duszę ich zbyt długo, bo tracą jędrność.

Większe sztuki chętnie przeznaczam do marynowania w occie. Obgotowuję je krótko, układam w czystych słoikach i zalewam gorącą zalewą z wody, octu, cukru, soli, cebuli, liścia laurowego oraz ziaren pieprzu i ziela angielskiego. Lekko gorzkawy posmak, który czasem czuć w świeżych owocnikach, w marynacie staje się znacznie mniej wyczuwalny.

Mleczaj świerkowy nie nadaj się do suszenia. Traci swój delikatny aromat, dlatego lepiej wrzucić go na patelnię, kisić albo marynować.

Porady zawarte w powyższym artykule to jedynie sugestia i nie zastępują profesjonalnej oceny. Jeśli nie jesteś w pełni pewny/pewna, że zebrane grzyby są jadalne, lepiej zrezygnuj z ich spożycia. Pamiętaj, że w razie wątpliwości należy skonsultować się z doświadczonym grzyboznawcą - w stacjach sanitarno-epidemiologicznych pełnią dyżury specjaliści, którzy bezpłatnie ocenią, czy dany grzyb jest jadalny.