Pierwszy raz zwróciłam na niego uwagę nie dlatego, że szczególnie wyróżniał się w ściółce. Wręcz przeciwnie, łatwo było przejść obok. Dopiero zapach kazał mi zatrzymać się na dłużej. Słodkawy, korzenny, zaskakująco intensywny, zupełnie niepasujący do tego, czego zwykle szuka się w lesie. I właśnie na tym polega urok tego gatunku. Nie imponuje rozmiarem ani klasyczną „grzybową” urodą, za to ma cechę, która potrafi całkowicie zmienić sposób, w jaki myślisz o leśnych zbiorach i ich miejscu w kuchni.

Najpierw ją poczujesz, a potem zobaczysz

Lejkówka wonna (Clitocybe odora), zwana też zielonawą, to jeden z tych grzybów, które potrafią zaskoczyć, jeszcze zanim trafią do kuchni. Jej najbardziej charakterystyczną cechą jest intensywny, słodkawy zapach przypominający anyż. Aromat jest tak wyraźny, że łatwo skojarzyć go bardziej z kuchenną szafką z przyprawami niż z wilgotną ściółką.

Stąd też bierze się jej kulinarna wyjątkowość. Większość popularnych grzybów zaprasza ziemistym, leśnym zapachem. Lejkówka idzie w zupełnie inną stronę. Ma nutę korzenną, świeżą i lekko słodką, przez co potrafi przywołać skojarzenia z kuchnią indyjską, w której chętnie wykorzystuje się anyż, koper włoski, kardamon czy kolendrę.

Sam wygląd także jest nietypowy. Młode owocniki mogą mieć zielonkawy, niebieskawozielony albo szarozielony kapelusz. Z czasem kolor blednie. Kapelusz początkowo jest lekko wypukły, później się spłaszcza, a u starszych okazów staje się wyraźnie zagłębiony, stąd „lejkowa” nazwa.

Pod spodem znajdziesz dość rzadkie blaszki koloru kapelusza lub nieco bledsze, zbiegające na trzon.

Gdzie szukać wonnego grzyba? Kiedy można go spotkać?

Lejkówka wonna występuje zarówno w lasach liściastych, jak i iglastych. Możesz spotkać ją wśród opadłych liści, pod bukami, brzozami czy olchami, ale także na ściółce z igieł. Nie zawsze rośnie pojedynczo. Czasem pojawia się w grupach, a nawet układa w charakterystyczne kręgi.

Najciekawszy jest jednak jej długi okres występowania. Owocniki pojawiają się zwykle od lata i rosną jesienią, ale w sprzyjających warunkach można znaleźć je nawet w listopadzie czy grudniu. To sprawia, że lejkówka wonna jest jednym z grzybów, na które warto zwrócić uwagę, kiedy główny sezon na borowiki czy podgrzybki zaczyna już wygasać.

Nie oznacza to oczywiście, że w grudniu będzie rosła w każdym lesie. Wszystko zależy od temperatury, wilgotności i przebiegu jesieni. Jeśli jednak zima przychodzi późno, szansa na spotkanie tego gatunku wciąż pozostaje całkiem realna.

Lejkówka zielonawa daje w kuchni nietypowe możliwości

Lejkówkę wonną warto traktować inaczej niż grzyby o klasycznym, mocno leśnym smaku. Jej największym atutem jest aromat, dlatego sprawdza się przede wszystkim jako ciekawy dodatek, który ma nadać potrawie charakteru.

Niestety, lejkówka wonna jest dość drobna i wiotka, więc trudno liczyć na to, że zapełni patelnię tak jak dorodne borowiki czy kanie.

Można wykorzystywać ją w sosach, kremowych zupach czy risotto. Dobrze pasuje także do potraw z ryżem. Ciekawym może wypaść też w zestawieniu z łagodnymi białymi rybami, śmietanką, masłem i ziemniaki.

Szczególnie interesujący efekt daje łączenie lejkówki z przyprawami o korzennym charakterze. Koper włoski, kardamon czy kolendra mogą podkreślić jej naturalny aromat i przesunąć danie w stronę bardziej orientalnych smaków. 

Lejkówkę można też suszyć. Po rozdrobnieniu posłuży jako dodatek do sosów, zup czy dań z ryżem, kiedy zależy ci na nietypowej, lekko anyżowej nucie.

Z czym można pomylić lejkówkę wonną?

Największą ostrożność trzeba zachować przy starszych okazach, bo charakterystyczny zielonkawoniebieski kolor lejkówki wonnej z czasem wyraźnie blednie. Wtedy grzyb może przypominać inne odmiany.

Jednym z podobnych gatunków jest lejkówka dusząca (Clitocybe fragrans). Ona także ma wyraźny korzenny zapach, ale nie ma typowej dla młodej lejkówki wonnej zielonkawej barwy. To ważne rozróżnienie, bota odmiana nie powinna trafić do koszyka.

Wyblakłe okazy mogą też budzić skojarzenia z lejkówką jadowitą (Clitocybe rivulosa, dawniej także C. dealbata). To kolejny niejadalny gatunek, który ma jasny, białawy lub kremowy kapelusz i może mieć słodkawy aromat. 

Młoda lejkówka wonna może z kolei przypominać niektóre zielononiebieskie łysiczki z rodzaju Stropharia, zwłaszcza Stropharia caerulea. Różnica jest jednak dość wyraźna: ich kapelusze bywają śliskie i pokryte łuseczkami, a grzyby nie pachną anyżem.

Dlatego przy lejkówce wonnej liczy się cały zestaw cech. Jeśli któryś z tych elementów się nie zgadza, nie warto ryzykować. 

Porady zawarte w powyższym artykule to jedynie sugestia i nie zastępują profesjonalnej oceny. Jeśli nie jesteś w pełni pewny/pewna, że zebrane grzyby są jadalne, lepiej zrezygnuj z ich spożycia. Pamiętaj, że w razie wątpliwości należy skonsultować się z doświadczonym grzyboznawcą - w stacjach sanitarno-epidemiologicznych pełnią dyżury specjaliści, którzy bezpłatnie ocenią, czy dany grzyb jest jadalny.