Od paru lat pracuję w redakcji kulinarnej i chętnie testuję różne przepisy. Z podobną radością odtwarzam też receptury moich babć, które pamiętam z dzieciństwa. Ciasto kruche jest jednym z moich faworytów, robię je prawie co weekend. Zawsze trzymam się podstawowej zasady, której nauczył mnie znajomy cukiernik oraz kilku dodatkowych rad, które pamiętam ze wspólnego pieczenia z babcią Zosią. 

Żelazna zasada przy robieniu kruchego ciasta wg doświadczonego cukiernika

Przy cieście kruchym obowiązuje zasada odwrotna niż przy drożdżowym. Tam wskazane jest ciepło i cierpliwość, tutaj - chłód oraz sprawne działanie. Do tego typu ciasta składniki koniecznie muszą być zimne. Niezależnie, czy używasz masła, smalcu czy oleju kokosowego, przechowuj je wcześniej w lodówce i wyjmij tuż przed zagniataniem masy. 

Kruche ciasto nie toleruje długiego wyrabiania, dlatego warto zagnieść je w robocie kuchennym lub malakserze. Jeśli nie masz tych sprzętów, posiekaj zimny tłuszcz z mąką i cukrem za pomocą ostrego noża, ale tylko do połączenia składników. W masie mogą zostać maleńkie kawałki widocznego tłuszczu. Następnie wyrób je krótko i sprawnie dłońmi, zwilżonymi bardzo zimną wodą. Takie działanie to gwarancja, że po upieczeniu ciasto nie będzie twarde i zachwyci kruchością. 

Po zagnieceniu w kulę, owiń masę folią spożywczą (dokładnie, żeby ciasto nie wyschło) i wstaw do lodówki na co najmniej na godzinę. Ja zwykle szykuję ciasto dzień wcześniej i przechowuję w chłodzie aż do momentu, kiedy będę je piec. 

Żeby zgrabnie rozwałkować kruche ciasto, najlepiej jest to zrobić przez papier do pieczenia. Na blat połóż arkusz pergaminu, na papier kulę zimnego ciasta, na na ciasto - drugi kawałek pergaminu. Dzięki temu ciasto nie będzie się przyklejać do wałka i nie będzie wymagało podsypywania mąką (zbyt dużo mąki powoduje twardość ciasta).  

Dodatkowe rady mojej babci Zosi

Jedna z moich babć słynęła z idealnie kruchej szarlotki i megakruchych ciasteczek, więc jej rady także wzięłam sobie do serca. Dotyczyły one składników. Podstawowe proporcje składników na tradycyjne ciasto kruche na pewno znasz, to 3:2:1. Czyli na 3 części mąki przypadają 2 części tłuszczu oraz 1 część cukru (np. 300 g mąki, 200 g tłuszczu, 100 g cukru). Moja babcia do tej bazy dodawała też żółtka. 

Tłuszcz

Babcia Zosia, szykując ciasto kruche, łączyła masło ze smalcem w proporcji pół na pół. Oczywiście oba tłuszcze były zimne, wyjmowała je prosto z lodówki i od razu zabierała się za siekanie ciasta. 

Mąka

Do ciasta kruchego babcia zawsze wykorzystywała mąkę krupczatkę oraz niewielką ilość mąki ziemniaczanej, aby było wyjątkowo kruche. Z 300 g krupczatki odsypywała 2 łyżki stołowe i na ich miejsce dokładała 2 łyżki mąki ziemniaczanej. 

Cukier

Do kruchych wypieków świetnie sprawdza się cukier puder. Jego sypka konsystencja sprawia, że ciasto dobrze się zagniata, a w trakcie pieczenia puder łatwo się rozpuszcza. Ja obecnie zwykle używam ksylitolu, który mielę na puder blenderem. 

Jajka

To składnik, który zasadniczo można pominąć, ale moja babcia zawsze dodawała surowe lub ugotowane żółtko, ponieważ miała dostęp do świeżych jaj od szczęśliwych kur. Dzięki żółtkom ciasto zachowuje piękny, złocisty kolor po upieczeniu. Białka babcia odkładała do bezy.