Skoro już popularny kucharz nosi nazwisko kulinarne, jak dla mnie jego godność równie dobrze mogłaby brzmieć „Karkówka”, bo i tak od teraz będę kojarzyć go właśnie z tym daniem, a nie z tym, co ląduje na pierogach lub ziemniakach. W jednym naczyniu kąpią się się tu nie tylko plastry do perfekcji obsmażonego mięsa, ale również dodatki godne jesiennego kociołka lizanego płomieniami rozgrzewającego paleniska. Okrasa przywołuje w tej wybitnej potrawie godne uwagi zwyczaje kulinarne Warmii i Mazur. 

Czym olśniewa karkówka z kociołka według pomysłu Okrasy?

W tym przepisie jest sporo rzeczy, na które warto zwrócić uwagę (a nawet wykorzystać przy innych sycących, mięsnych daniach jednogarnkowych). Ale należałoby zacząć od wspomnianej inspiracji kuchnią warmińsko-mazurską. Kucharz zaznacza, że sos do karkówki, by wiernie oddać dawne smaki, musi mieć profil słodko-kwaśny. A ten uzyskuje poprzez połączenie sporej porcji miodu i pomidorów.

Dla zakwaszenia i pokręcenia mieszanki, która później apetycznie otuli plastry mięsa i przełamie ich tłustość, trafiają także ocet winny i marynowany imbir (ten drugi, kojarzący się z Azją dodatek oczywiście w ramach standardowego „łamania przepisów” w wydaniu Okrasy). 

Mimo wszystko to jeszcze nie koniec niespodzianek. Ogromną robotę robi w recepturze kwas chlebowy, czyli nasz tytułowy zapomniany napój z PRL-u. Wnosi do potrawy nie tylko kwasowość, ale także ciekawy, lekko karmelowy posmak, który doskonale komponuje się z karkówką.

Okrasa układa mięso warstwowo na przemian w żeliwnym kociołku z kiszoną kapustą, a następnie oblewa wszystko sosem. Ciekawostką jest, że kucharz używa tzw. czarnej kuchni, czyli podstawy komina rozszerzonej do rozmiarów niewielkiego pomieszczenia, gdzie gotowanie odbywa się na żywym ogniu. 

Oczywiście w domowych warunkach można potrawę przyrządzić po prostu w garnku na gazie lub wstawić żeliwne naczynie do piekarnika.

Uwagę przyciąga także lista przypraw, wśród których znajdują się tradycyjne i doskonale łączące się z kapustą dodatki, takie jak kminek oraz liść laurowy. Ale to jeszcze nie wszystko, bo rozgrzewający aspekt dania podkręcają dodatkowo cynamon i kardamon oraz świeża papryczka chili.

Karkówka w sosie pomidorowo-miodowym Karola Okrasy – przepis

Składniki:

  • 1 kg wieprzowej karkówki
  • 1–2 łyżki smalcu
  • 1–2 cebule
  • 3 ząbki czosnku
  • 2 łyżki miodu
  • 1 łyżka kminku
  • 3 liście laurowe
  • ½ łyżki mielonego kardamonu
  • ½ łyżki mielonego cynamonu
  • ½ łyżki mielonego kminku
  • 200 g pomidorów krojonych z puszki
  • 1 szklanka kwasu chlebowego
  • 2 łyżki octu winnego lub piwnego
  • 600 g kiszonej kapusty
  • 50 g  marynowanego imbiru
  • 1 ostra papryczka
  • 1 cytryna
  • sól i grubo mielony pieprz

Przygotowanie:

  1. Pokrój karkówkę w plastry o grubości około 2 cm, dopraw je solą i pieprzem. Obsmaż na smalcu na rumiany kolor.
  2. Zdejmij mięso z patelni, a na tym samym tłuszcz zeszklij posiekaną cebulę i pokrojony w plasterki czosnek. 
  3. Dodaj miód i przyprawy. Wlej pomidory i kwas chlebowy. Gotuj sos przez około 20 minut. Pod koniec dolej ocet do smaku.
  4. Dno naczynia wyściel częścią kapusty (bez odsączania). Na niej rozłóż marynowany imbir i kilka plasterków papryczki. Ciasno ułóż plastry karkówki. Przekładaj składniki według tego schematu. Na wierzchu powinna znaleźć się warstwa kapusty.
  5. Zalej karkówkę z kapustą sosem pomidorowym. Duś całą potrawę przez około godzinę. Jeśli decydujesz się na użycie piekarnika, rozgrzej go do 170–180ºC.

Karkówkę podawaj z cząstkami cytryny. Świetnie smakuje zarówno z ziemniakami, jak i pieczywem.

Źródło: karolokrasa.pl