Moda na domowe przetwory sprawiła, że z rozpędu w słoikach ląduje już nie tylko ogórkowa czy pomidorowa, ale także krupnik, barszcz z zabielaniem, a nawet zupy krem z dodatkiem śmietanki. W teorii wystarczy zagotować, przelać do wyparzonych słoików i zapasteryzować. W praktyce sprawa jest bardziej skomplikowana.
Dlaczego niektóre zupy nie nadają się do pasteryzacji?
Nie każda zupa dobrze znosi wysoką temperaturę i długie przechowywanie. Problemem bywa przede wszystkim obecność mięsa. Dlaczego? Zwykła pasteryzacja nie niszczy przetrwalników bakterii botulinowych, co sprawia, że obgotowywanie słoików we wrzątku w żaden sposób nie zabezpiecza ich zawartości. Ponadto do pasteryzacji nie nadają się zupy z zawartością strączków, nabiału, śmietany czy jajek.
Psucie się i związane z tym niebezpieczeństwo to tylko jedno. Takie zupy ponadto po ponownym podgrzaniu zmieniają też strukturę, warzą się lub rozwarstwiają. Zupa, która po ugotowaniu była aksamitna i gęsta, po otwarciu słoika potrafi przypominać zwarzoną emulsję.
Kłopotliwe są też ziemniaki. W zamknięciu i po dłuższym przechowywaniu robią się mączyste, rozpadają się i zmieniają smak całej potrawy. Podobnie makaron i ryż. W słoiku chłoną płyn, pęcznieją i po podgrzaniu zamieniają się w papkę.
Warto pamiętać, że pasteryzacja to proces wymagający precyzji. Zbyt krótki czas albo niedostateczna temperatura sprawiają, że zawartość nie utrzymuje świeżości. Zbyt długie gotowanie niszczy smak i strukturę składników. W efekcie zamiast wygodnego obiadu na później powstaje produkt, który trudno uznać za udany.
Jakich zup lepiej nie pasteryzować?
Zanim sięgnie się po słoiki, warto zrobić krótką selekcję. Niektóre klasyczne polskie zupy zdecydowanie lepiej smakują świeże, a po zamknięciu w słoiku tracą to, co w nich najlepsze lub nawet kompletnie do tego się nie nadają. Do takich należą:
- żurek na zakwasie z dodatkiem śmietany
- barszcz biały z zabielaniem
- zupa ogórkowa z dużą ilością ziemniaków
- krupnik z kaszą i ziemniakami
- rosół z makaronem
- zupa pomidorowa zabielana śmietaną
- zupa koperkowa z ryżem
- zupa szczawiowa z jajkiem
- zupy krem z dodatkiem śmietanki lub serów topionych
- zupy z dodatkiem mięsa
Co zrobić, by uniknąć zepsucia się pasteryzowanych zup?
To właśnie przy tych propozycjach najczęściej dochodzi do rozczarowań. Nabiał zmienia konsystencję, kasza i makaron chłoną płyn, a ziemniaki tracą sprężystość. Czasem po otwarciu słoika okazuje się, że struktura potrawy odbiega od tej, którą pamięta się z dnia gotowania.
Jeśli zależy na przechowaniu takich zup, warto zastosować inny trik: pasteryzować samą bazę – wywar z warzywami lub mięsem – a dodatki (ziemniaki, makaron, śmietanę, świeże zioła) dodać dopiero podczas podgrzewania. Dzięki temu uniknie się efektu rozgotowanej masy i zachowa lepszy smak.
Jak pasteryzować zupy w domowych warunkach?
Najlepiej do pasteryzacji nadają się zupy klarowne i proste: czysty barszcz czerwony, bulion, kapuśniak bez ziemniaków czy leczo w formie zupy bez dodatku śmietany. Im mniej w nich składników wrażliwych na temperaturę, tym większa szansa na powodzenie.
Podstawą są dobrze przygotowane słoiki. Powinny być dokładnie umyte i wyparzone. Nakrętki nie mogą mieć uszkodzeń ani rdzy. Zupa powinna być świeżo zagotowana i bardzo gorąca w momencie nalewania. Napełnia się słoiki prawie do pełna, zostawiając około 1-2 cm wolnej przestrzeni.
Słoiki można pasteryzować na dwa sposoby. Pierwszy to metoda „na mokro” – w dużym garnku wyłożonym ściereczką ustawia się słoiki, zalewa wodą do około 3/4 wysokości i podgrzewa. Od momentu zagotowania wody zwykle wystarcza 20-30 minut, w zależności od wielkości słoika. Drugi sposób to pasteryzacja w piekarniku: słoiki ustawia się na blasze, wstawia do zimnego piekarnika i podgrzewa do około 120°C na około 20-25 minut.
Gdzie przechowywać pasteryzowane zupy?
Po zakończeniu procesu słoiki wyjmuje się ostrożnie i tradycyjnie odstawia do góry dnem. Nie jest to konieczne, ale pozwala sprawdzić szczelność zamknięcia. Po ostygnięciu wieczko powinno być wklęsłe i nie wydawać charakterystycznego „kliknięcia” przy naciskaniu.
Warto też pamiętać o przechowywaniu. Najlepsze będzie chłodne i zacienione miejsce: spiżarnia, piwnica lub dolna półka w lodówce. Choć wiele osób traktuje słoiki z zupą jak przetwory na całą zimę, bezpieczniej jest zużyć je w ciągu kilku tygodni.
