Przepis na dobry bigos nie jest trudny, ale potrawa wymaga czasu - najpierw w garnku, a potem „przegryzania się” - w lodówce lub w słoikach. Niektórzy rozciągają jego przygotowanie na 3 dni. Pasteryzacja bigosu świątecznego to rewelacyjny, ale rzadko stosowany pomysł. Dzięki temu odpadnie ci jedno ważne, a zarazem wymagające uwagi danie na święta. I masz pewność, że będzie pyszne. Dla smaku bigosu staropolskiego ważna jest jakość składników i różnorodność mięsa. U kucharza pojawia się aż 5 rodzajów - wszystko dla smaku i struktury dania. Oprócz boczku rekomenduje zdecydowanie smaczniejsze podgardle - warto zrobić taką podmiankę. Pan Tomek smaży mięso i dusi bigos obowiązkowo na smalcu. I grozi palcem, że się obrazi, jeśli sięgniesz po zwykły olej. Smalec to mały szczegół, ale nadaje potrawie jeszcze głębszy smak. Powstaje on w garnku, a następnie staje się głębszy podczas przechowywania.
Sprawdzony sposób pana Tomka na pasteryzację
Kucharz zachwala, że po pasteryzacji bigos postoi w lodówce (lub w innym chłodnym miejscu) nawet 4-5 miesięcy. Zjesz go więc, gdy tylko najdzie cię ochota na takie smaki. Również na przednówku, w marcu, gdy zapasy przetworów zwykle zaczynają się kurczyć.
Podczas przekładania bigosu do słoików nie dodawaj już więcej ziela angielskiego ani świeżych liści laurowych. To ważne, bo bigos w przeciwnym razem zgorzknieje - jest już idealnie doprawiony, zaufaj panu Tomkowi. Przełóż go do słoików i zamiast 3-dniowej długiej tyndalizacji zastosuj jego sprawdzoną drogę na skróty.
Pasteryzacja jest rozłożona tutaj na 2 dni i trwa po 45 minut (od momentu nagrzania się piekarnika). Słoiki z bigosem dokręć, ale nie do samego oporu. Powinno być nieco luzu - ciśnienie zrobi swoje i uszczelni słoiki. Ustaw na ściereczce zwilżonej wodą, wieczkami do góry. Włóż do zimnego piekarnika i zacznij nagrzewać do 130 st. C. Od osiągnięcia właściwej temperatury odmierz 45 minut. Wyjmij słoiki, wystudź i powtórz to samo na następny dzień. W międzyczasie nie poprawiaj (nie odkręcaj i nie zakręcaj) od nowa wieczek. Ciepło w piekarniku i para wodna ze ściereczki spełnią swoje zadanie.
Przepis na bigos staropolski Tomasza Strzelczyka
Składniki:
- 2 kg kapusty kiszonej
- 1,2 kg kapusty białej świeżej
- 3-4 cebule (ok. 400 g)
- 250 g śliwek suszonych
- 20 g suszonych grzybów
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego
- 200 ml bulionu
- 800 g łopatki wieprzowej
- 600 g karkówki
- 350 g podgardla
- 350 g wędzonej ogonówki
- 300 g kiełbasy dobrej jakości
- 3-4 liście laurowe
- 6-8 ziaren ziela angielskiego
- 1 łyżka majeranku
- 2 łyżeczki kminku (opcjonalnie)
- 1 łyżka mielonej słodkiej papryki
- czarny pieprz i sól do smaku
Dodatkowo, opcjonalnie: 2 tarte jabłka (równoważą smak bigosu - balansują kwas z kapusty).
Sposób przygotowania:
- Pokrój mięso (z wyjątkiem kiełbasy i ogonówki) w kostkę jak na gulasz. Rozgrzej na patelni trochę smalcu. Obsmażaj pokrojone mięso na rumiano, partiami - by nie zaczęło się gotować i dusić - wierzch mięsa ma się „zamknąć”. W międzyczasie przemieszaj. Obsmażone mięso odkładaj do osobnego dużego garnka, na razie bez tłuszczu z patelni.
- W międzyczasie pokrój w piórka cebulę i zeszklij na smalcu po obsmażaniu mięsa. Przełóż do garnka z mięsem, wraz z tłuszczem, w którym smażyło się mięso. O
- Poszatkuj dość drobno świeżą kapustę i dodaj do garnka z cebulą i mięsem, przemieszaj.
- Wlej 200 ml bulionu, przykryj i duś 15 minut.
- W międzyczasie pokrój w grubszą kostkę wędzonkę (ogonówkę), kiełbasę pokrój na kawałki długości ok. 6-7 cm, odłóż na bok.
- Zetrzyj 2 twarde jabłka na dużych oczkach.
- Gdy kapusta w garnku zmięknie, dodaj do garnka wędzonkę z kiełbasą, jabłka, suszone śliwki, suszone grzyby (bez moczenia) i porządnie wymieszaj.
- Dopraw liśćmi laurowymi, zielem angielskim, pieprzem w ziarnach do smaku i majerankiem, mieloną papryką i koncentratem pomidorowym oraz kminkiem. Dodaj też 1 płaską łyżkę soli. Wymieszaj, przykryj i duś kolejne 10 minut.
- Po upływie tego czasu dodaj partiami przesiekaną kiszoną kapustę, cały czas jednocześnie mieszając.
- Zmniejsz moc palnika na minimum, duś bigos bez przykrycia 3 godziny, co 15-20 minut mieszając, nabierając od spodu ku górze.
- Po upływie 3 godzin przemieszaj kolejny raz i wyłącz palnik.
- Bigos nakładaj do wyparzonych, suchych i czystych słoików, najwygodniej będzie przez lejek z szerszym otworem. Do każdego słoika powinien trafić minimum 1 kawałek mięsa i kiełbasy.
- Nie napełniaj słoików do końca. Od brzegu zostaw ok. 5-7 cm wolnego miejsca.
- Zakręć słoiki, ale nie dociągaj zakrętek do pełnego oporu. Przełóż na blaszkę wyłożoną czystą, zwilżoną ściereczką.
- Włóż do zimnego piekarnika i ustaw grzanie na 130 st. C. Od momentu, aż piekarnik się nagrzeje, odczekaj 45 minut. Wystudź.
- Powtórz pasteryzację w piekarniku w ten sposób również na następny dzień - w ten sam sposób. Nie rozkręcaj od nowa już raz zakręconych słoików.
Przechowuj w suchym i chłodnym miejscu. Bigos z czasem dojrzeje w słoiku i nabierze smaku. Im dłużej go przechowasz, tym będzie smaczniejszy.
Źródło przepisu: Tomasz Strzelczyk ODDASZFARTUCHA (YouTube).
