Pasteryzacja zup polega na podgrzewaniu już zamkniętych słoików w określonej temperaturze przez odpowiedni czas. Celem jest zniszczenie drobnoustrojów, które mogłyby doprowadzić do psucia się jedzenia. To metoda sprawdzona i bezpieczna, o ile przestrzegane są podstawowe zasady: czyste słoiki, świeża zawartość, odpowiedni czas grzania i szczelne zamknięcie.

Problem w tym, że wiele błędów nie wynika z braku wiedzy, lecz z nadmiaru „dobrych rad” przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Jednym z nich jest przekonanie, że słoik po pasteryzacji zawsze trzeba odwrócić do góry dnem. Dla wielu osób to niemal świętość – słoiki stoją „do góry nogami” pod kocem, aż całkiem wystygną. Ma to rzekomo gwarantować stuprocentową szczelność. W praktyce bywa dokładnie odwrotnie.

Czym różni się pasteryzacja od wekowania?

Żeby zrozumieć, skąd wziął się ten zwyczaj, trzeba rozróżnić dwa pojęcia, które często są używane zamiennie, choć nie oznaczają tego samego.

Pasteryzacja to podgrzewanie zamkniętych słoików w garnku z wodą, piekarniku lub w specjalnym urządzeniu. Wysoka temperatura działa na całą zawartość oraz na powietrze wewnątrz słoika. Podczas stygnięcia, na skutek różnic w temperaturze, w środku wytwarza się podciśnienie, które „zasysa” wieczko do środka. To właśnie ten moment decyduje o tym, czy słoik jest szczelny.

Wekowanie natomiast potocznie oznacza metodę konserwacji bez gotowania słoików w wodzie. Gorąca potrawa trafia do wyparzonych słoików, jest szczelnie zamykana i odstawiana do wystudzenia. W tej technice kluczowa jest wysoka temperatura samej potrawy czy przetworu, a nie późniejsze podgrzewanie słoików. I to właśnie przy wekowaniu odwracanie słoików miało kiedyś swoje uzasadnienie. Ale o tym za chwilę. 

Błąd przy pasteryzowaniu zup

Odwracanie słoików po pasteryzacji to jeden z najczęściej popełnianych błędów. Intencja jest dobra: chodzi o to, by gorąca zawartość „dodatkowo zdezynfekowała” nakrętkę od środka. Tyle że w przypadku pasteryzacji ta dezynfekcja już się odbyła – w garnku z gorącą wodą lub w piekarniku.

Po wyjęciu słoików z pasteryzacji zawartość jest płynna i bardzo gorąca. Po odwróceniu naciska ona bezpośrednio na wieczko i uszczelkę, jeśli słoiczek jest w nią zaopatrzony. Jeśli w używanej nakrętce jest nawet mikroskopijna nierówność, drobne zanieczyszczenie albo uszczelka jest już lekko zużyta, na skutek nacisku może dojść do minimalnego rozszczelnienia. Czasem niewidocznego gołym okiem.

W efekcie zamiast poprawić szczelność, tradycyjne odwrócenie ją pogarsza. Do środka może dostać się powietrze. Zupa na początku wygląda i pachnie normalnie, ale po kilku dniach lub tygodniach nagle zaczyna się psuć. To właśnie wtedy pojawia się rozczarowanie i pytanie: „przecież wszystko było zrobione jak trzeba”.

Podkreślmy zatem: słoiki po prawidłowej pasteryzacji zawekują się same, bez żadnego odwracania. Wklęsłe wieczko po wystudzeniu jest najlepszym dowodem na to, że proces się udał.

Czy przy wekowaniu należy odwracać słoiki do góry dnem?

W przypadku wekowania, czyli zalewania słoików bardzo gorącą potrawą bez późniejszego gotowania ich w wodzie, odwrócenie miało kiedyś jako taki sens. Gorąca zupa lub sos miały przez chwilę kontakt z wewnętrzną stroną nakrętki, co miało ją dodatkowo wyjałowić, czyli wysterylizować.

Trzeba jednak jasno powiedzieć: nawet tutaj nie jest to krok konieczny, jeśli słoiki i nakrętki są czyste, uprzednio wyparzone i dobrej jakości. Nowoczesne nakrętki z powłoką uszczelniającą są projektowane tak, by szczelnie zamykać się pod wpływem podciśnienia wytworzonego między wieczkiem a poziomem przetworu.