Nawet, jeśli często robisz zapasy zupy „na później”, na pewno wiesz, że łatwo wpaść w pułapkę schematu. W końcu, skoro rosół dobrze znosi pasteryzowanie, to każda inna zupa też powinna, prawda? I tu właśnie pojawia się błąd, który potrafi słono kosztować – i to nie tylko finansowo. Zupa po pasteryzacji może się zwarzyć, nieapetycznie rozwarstwić albo po prostu zepsuć i nadawać już tylko do wylania. Jak tego uniknąć?
Złota zasada, którą znam od babci: uwaga na nabiał!
Pasteryzowanie zupy ze śmietaną to proszenie się o kłopoty: nabiał nie lubi długiego grzania w słoiku i łatwo się psuje. Dlatego, jeśli przymierzasz się do pasteryzacji zupy, którą lubisz zabielać, konieczna jest ostrożność. Zasada babci jest bardzo prosta: do słoika idzie tylko „czysta” baza, a śmietanę dodajesz dopiero na talerzu. To jest złota reguła, która ratuje smak, konsystencję dania i daje spokój głowie.
Jak przygotować zupy do pasteryzowania?
Zupy, które naturalnie podaje się z nabiałem (np. pomidorową, ogórkową, jarzynową, kalafiorową) zrób w wersji „do wekowania”. To znaczy nie zabielaj jej niczym w garnku, nie dodawaj śmietany, jogurtu, mleka ani serków topionych.
Jeśli to zupa typu krem to spokojnie, też się da ją zapasteryzować. Zblenduj warzywa, dopraw całość, ale zabielenie zostaw na koniec, już po otwarciu słoika. Jeśli zupa ma ziemniaki albo makaron, pomyśl dwa razy: ziemniaki po pasteryzacji potrafią zrobić się mączyste, a makaron wciąga płyn i pęcznieje. Lepszy patent to zrobić bazę, a dodatki (świeżo ugotowany makaron, ryż czy grzanki) dorzucić dopiero podczas podgrzewania.
Co jest najważniejsze przy pasteryzowaniu zup?
Na początek przygotuj słoiki. Najpierw obejrzyj je pod światło. Każde wyszczerbienie na rancie dyskwalifikuje słoik, bo zakrętka nie złapie szczelnie. Zakrętki też sprawdź – nie mogą być wgniecione ani zardzewiałe.
Słoiki wyparz: możesz je zalać wrzątkiem na kilka minut albo wstawić do piekarnika (suche słoiki) na krótkie wygrzanie. Zakrętki zwykle wystarczy sparzyć wrzątkiem i osuszyć.
Napełnianie to moment, w którym łatwo zrobić bałagan i zepsuć uszczelnienie. Wlej gorącą zupę do gorących słoików, najlepiej przez lejek. Zostaw w słoiku luz (ok. 2 cm od góry). To ważne, bo zawartość podczas pasteryzacji pracuje.
Rant słoika wytrzyj do sucha czystą ściereczką lub ręcznikiem papierowym. Nawet cienki film tłuszczu albo kropla zupy na gwincie może sprawić, że zakrętka nie złapie jak trzeba. Zakręć mocno, ale bez siłowania się do bólu. Ma być szczelnie, nie „na amen”.
Pasteryzowanie zupy zrób w szerokim garnku. Na dno połóż ściereczkę albo specjalną kratkę, żeby szkło nie stało bezpośrednio na metalu. Ustaw słoiki tak, by się nie dotykały. Zalej wodą do około 3/4 wysokości słoików. Woda ma być gorąca, zbliżona temperaturą do zupy, bo wtedy nie ryzykujesz pęknięcia szkła. Podgrzewaj do lekkiego wrzenia i utrzymuj spokojne „mruganie” wody. Dla większości zup przyjmij ok. 30-40 minut pasteryzacji od momentu, kiedy woda zacznie delikatnie bulgotać. Jeśli robisz gęsty krem, wydłuż do około 40 minut. Niech to będzie spokojny proces, bez gwałtownego gotowania, bo inaczej zupa może wypływać pod zakrętkę.
O czym jeszcze pamiętać przy pasteryzacji zup?
Po pasteryzacji nie wyjmuj słoików na siłę i nie stawiaj ich na zimnym blacie. Wyłącz ogień i zostaw je w wodzie na 10-15 minut, żeby temperatura opadła łagodnie. Potem wyjmij słoiki szczypcami albo chwytakiem, postaw na ręczniku i nie ruszaj. Nie dokręcaj zakrętek w trakcie stygnięcia. Daj im czas, bo właśnie wtedy robi się podciśnienie. Po kilku godzinach sprawdź wieczko: powinno być wklęsłe i nie „klikać” pod palcem.
Jeśli chcesz spać jeszcze spokojniej, zastosuj metodę „na dwa razy”: następnego dnia powtórz pasteryzację krócej, np. 15-20 minut. To częsty domowy patent na większą pewność przy przetworach, zwłaszcza jeśli zupa ma kawałki warzyw i jest dość gęsta. Potem podpisz słoiki datą i nazwą, schowaj w chłodne, ciemne miejsce i pamiętaj o prostej zasadzie przy otwieraniu: jeśli wieczko jest wybrzuszone, syczy nietypowo, zawartość pachnie dziwnie albo widać oznaki fermentacji, to taką zupę musisz wyrzucić.
Kiedy odkręcisz słoik i podgrzejesz zupę, dopiero wtedy zrób to, co robiła babcia: zahartuj śmietanę. Nabierz kilka łyżek gorącej zupy do miseczki ze śmietaną, wymieszaj, dopiero potem wlej całość do garnka. Nie gotuj już długo, tylko podgrzej i zdejmij. To tyle.
Dzięki dobrze przeprowadzonej pasteryzacji twoje zupy przetrwają bez szwanku długie tygodnie i będą jak świeże po odkręceniu słoików. Wystarczy je podgrzać, dodać nabiał, posypać koperkiem albo natką pietruszki i można serwować rodzinie.
