Dawna polska kuchnia kryje sporo niespodzianek. Niektóre warzywa, które dziś wydają się egzotyczne, jeszcze sto lat temu rosły tuż za domem i regularnie trafiały na stoły. Jedno z nich miało wyjątkowo nietypowy wygląd. Zamiast delikatnych listków ceniono przede wszystkim jego grubą, mięsistą łodygę. Po kilku dniach w solance stawała się przyjemnie kwaśna i chrupiąca. Podawano ją do obiadu, jedzono samodzielnie, a nawet wykorzystywano do przygotowywania zupy. Z czasem jednak ten lokalny przysmak niemal całkowicie zniknął z polskich kuchni.

Głąbik krakowski. Zapomniana sałata, która wyglądała zupełnie inaczej niż dzisiejsza

Tajemniczym warzywem jest głąbik krakowski, nazywany również sałatą łodygową lub szparagową. Choć należy do tej samej rodziny odmian co dobrze znana sałata, trudno pomylić go z popularną masłową czy lodową.

Zamiast zwartej główki wytwarza grubą, wydłużoną łodygę, która może osiągać nawet pół metra długości. Wyrastają z niej wąskie, zielone liście. Jednak to nie one były największym przysmakiem. Najbardziej ceniono soczysty, mięsisty środek łodygi, przypominający nieco delikatny głąb kapusty.

Historia tego warzywa jest mocno związana z Krakowem i okolicznymi wsiami. Według Narodowego Centrum Kultury uprawiano je tam już w połowie XVIII wieku, a być może znacznie wcześniej. Szczególnie dobrze rosło na żyznych ziemiach podkrakowskich gospodarstw.

W XIX wieku głąbik był tak popularny, że zainteresowali się nim nawet botanicy. W 1840 roku Florian Sawiczewski opisał go w pracy poświęconej łoczydze krakowskiej. Pod tą dawną nazwą kryło się właśnie zapomniane dziś warzywo.

Co ciekawe, głąbik nie był wyłącznie przysmakiem zamożnych mieszczan. Jadano go zarówno w bogatych domach, jak i skromnych wiejskich gospodarstwach. Szczególną popularnością cieszył się latem, kiedy kwaśne, chłodne kiszonki doskonale pasowały do prostych posiłków.

Podczas gdy Polacy niemal całkowicie zapomnieli o głąbiku krakowskim, jego bliscy krewni wciąż cieszą się popularnością na drugim końcu świata. W Chinach i na Tajwanie sałata łodygowa jest dobrze znanym warzywem. Sprzedaje się ją na targowiskach, a jej grube, chrupiące łodygi trafiają na patelnię z czosnkiem, imbirem i sosem sojowym. W Polsce podobne warzywo wrzucano niegdyś do beczek z solanką. Ta sama grupa sałat doczekała się więc dwóch zupełnie różnych tradycji kulinarnych.

Getty/iStock, Md Kamruzzaman Masud

Dlaczego głąbik krakowski kiszono jak ogórki?

Najciekawszy jest sposób, w jaki wykorzystywano to warzywo. Dziś sałatę kojarzysz zapewne z kanapką lub miską świeżych warzyw. Tymczasem dawni krakowianie najchętniej wrzucali głąbiki do solanki.

Przed kiszeniem usuwano liście i cienką, lekko gorzką skórkę. Mięsiste łodygi krojono na mniejsze kawałki, układano w naczyniach, dodawano koper i czosnek, a następnie zalewano osoloną wodą. Po fermentacji otrzymywano chrupiącą kiszonkę o przyjemnie kwaskowym, orzeźwiającym smaku. Przypominała kiszone ogórki, ale miała nieco inną strukturę. Łodyga była bardziej zwarta i mięsista.

Głąbiki podawano jako dodatek do codziennych obiadów. Mogły też stanowić samodzielną przekąskę. Co ciekawe, wykorzystywano je również do gotowania kwaśnej zupy, podobnie jak dziś kiszone ogórki do ogórkowej.

Wspomniany Florian Sawiczewski pisał nawet, że mieszkańcy Krakowa chętnie pili kwaśną zalewę, w której kisiły się łodygi.

Jak smakuje głąbik krakowski i dlaczego zniknął ze stołów?

Świeży głąbik ma delikatny, roślinny smak, a jego największym atutem jest soczystość. Po obraniu łodygę można pokroić w cienkie plasterki i skropić octem oraz oliwą. Dawniej podawano ją również po krótkim obgotowaniu, z dodatkiem roztopionego masła. Jednak to wersja kiszona była najbardziej charakterystyczna dla kuchni krakowskiej.

Mimo popularności warzywo stopniowo traciło znaczenie. Uprawy zaczęły zanikać już w pierwszej połowie XX wieku, a w latach 60. głąbik praktycznie zniknął z codziennej kuchni. Zastąpiły go łatwiej dostępne i bardziej rozpowszechnione warzywa. Przez kolejne dziesięciolecia pamiętali o nim głównie starsi mieszkańcy Krakowa.

Dopiero w ostatnich latach rozpoczęły się próby przywrócenia tej zapomnianej odmiany. Głąbik ponownie trafił do rąk krakowskich kucharzy. Podczas wydarzeń kulinarnych serwowano go także w tradycyjnej, kiszonej wersji. Degustujący zwracali uwagę przede wszystkim na jego chrupkość i smak przypominający kiszonego ogórka.