Wiele osób omija je szerokim łukiem. Często traktujemy je jak coś, co je się „z rozsądku”, a nie dla przyjemności. Tymczasem w profesjonalnej kuchni i w technologii żywności to bardzo ceniony składnik. Daje strukturę, wpływa na wilgotność, poprawia chrupkość. Zanim uznasz je za nudny dodatek do jogurtu, warto zrozumieć, czym właściwie są i jak działają w potrawach. Gdy poznasz kilka zasad, zaczniesz używać ich nie tylko do śniadania, ale też do kotletów, pasztetów czy domowej panierki.

Czym naprawdę są otręby?

Wokół otrębów narosło sporo nieporozumień. Część osób myśli, że to jakiś osobny gatunek zboża albo specjalny produkt dietetyczny. Tymczasem prawda jest dużo prostsza. Otręby to zewnętrzna warstwa ziarna zbożowego, oddzielona podczas produkcji białej mąki. To efekt uboczny przemiału. Gdy ziarno trafia do młyna, usuwa się jego łuskę i część warstw okrywowych, by uzyskać jasną, drobno zmieloną mąkę. To właśnie ta oddzielona część trafia do sprzedaży jako otręby. To oznacza, że w naturalnym, pełnym ziarnie one zawsze były. Po prostu w białej mące ich nie ma. 

Najwięcej błonnika mają otręby pszenne. Są dość grube, wyraźne w strukturze i mocno chłoną wodę. Z kolei otręby owsiane zawierają więcej błonnika rozpuszczalnego (beta-glukanów), który tworzy żelową strukturę. W praktyce oznacza to, że dla wielu osób są łagodniejsze dla jelit.

Jeśli po otrębach „puchnie” ci brzuch, nie zakładaj od razu, że „otręby są dla ciebie złe”. Często problemem jest ich typ albo ilość. Spróbuj zmienić pszenne na owsiane lub zacznij od małej porcji i stopniowo ją zwiększaj. Ciało potrzebuje czasu, by przyzwyczaić się do większej ilości błonnika.

Jak otręby działają w jedzeniu: woda, struktura i soczystość

Jedna z najciekawszych cech otrębów to ich zdolność do wiązania wody. To fakt wykorzystywany nie tylko w domowej kuchni, ale też w przemyśle spożywczym. Otręby potrafią wchłonąć wielokrotność swojej objętości w płynie.

Dodaj łyżkę do masy na kotlety mielone, pulpety albo do farszu warzywnego. Zobaczysz, że masa stanie się bardziej zwarta, ale jednocześnie po usmażeniu kotlet nie będzie suchy. Otręby zatrzymują wodę w środku, poprawiając soczystość. To nie mit, tylko czysta technologia żywności.

Podobnie w pieczywie. Jeśli wsypiesz sporą ilość otrębów do ciasta drożdżowego, musisz zwiększyć ilość płynu. Inaczej chleb wyjdzie zbity i suchy. Warto też wiedzieć, że otręby osłabiają strukturę glutenu. Przecinają jego sieć, przez co bochenek z dużą ilością otrębów będzie niższy i cięższy. To normalne i nie oznacza, że przepis się nie udał.

W panierce otręby działają jeszcze inaczej. Wymieszaj je z bułką tartą albo częściowo zastąp nimi klasyczną panierkę. Podczas pieczenia w piekarniku wchłaniają nadmiar wilgoci z powierzchni mięsa czy warzyw, dzięki czemu skorupka wychodzi bardziej sucha i wyraźnie chrupiąca. Szczególnie dobrze sprawdzają się przy pieczonych kotletach, nuggetsach czy plastrach cukinii.

Możesz też użyj ich jako wypełniacza objętościowego w pasztetach z soczewicy czy fasoli. Nie dominują smakiem, a nadają strukturę i sprawiają, że masa nie jest kleista.

Jak używać otrębów, żeby naprawdę je polubić?

Jeśli do tej pory kojarzyły ci się z suchą posypką na jogurcie, spróbuj podejść do nich inaczej. Zacznij od śniadania. Dodaj łyżkę do owsianki i gotuj razem z płatkami. Otręby owsiane lekko zagęszczą całość i nadadzą kremowej konsystencji. W wersji wytrawnej możesz wsypać je do jajecznicy lub omletu. Wchłoną nadmiar wilgoci i sprawią, że masa będzie bardziej puszysta.

W kotletach roślinnych pokrusz je drobniej w dłoniach i wymieszaj z masą z ciecierzycy czy fasoli. Zobaczysz, że łatwiej uformujesz kotlety, a po upieczeniu będą zwarte, ale nie suche.

W panierce połącz otręby z przyprawami i odrobiną oleju. Obtocz w tej mieszance mięso lub warzywa i piecz w wysokiej temperaturze. Skórka stanie się złocista i chrupiąca, a jednocześnie lżejsza niż klasyczna panierka smażona w głębokim tłuszczu.

Możesz też użyj ich jako dodatku do domowego chleba, ale zacznij od niewielkiej ilości: 1-2 łyżki na bochenek. Stopniowo zwiększaj ilość, obserwując konsystencję ciasta i modyfikuj ilość potrzebnej wody.

Otręby same w sobie nie mają intensywnego smaku, dlatego łatwo wkomponujesz je w różne dania. Gdy nauczysz się wykorzystywać ich właściwości (wiązanie wody, poprawę struktury, zwiększanie chrupkości) przestaną być dodatkiem używanym z rozsądku. Staną się sprytnym narzędziem w twojej kuchni.