Najczęściej sięgamy po schab, karkówkę czy łopatkę. Cielęcina sama w sobie bywa rzadkością, a co dopiero jej mniej znane elementy. Tymczasem są takie kawałki, które były rarytasem staropolskiej kuchni, a dziś „kurzą się” w ladzie chłodniczej. Tak właśnie jest z nerkówką. Nazwa może być myląca i dla niektórych odstraszająca. W rzeczywistości to nie podroby, tylko wyjątkowo szlachetna część mięsa. Jeśli choć raz przygotujesz ją dobrze, zrozumiesz, dlaczego warto się nią zainteresować.

Czym jest nerkówka cielęca i skąd ta nazwa?

Zacznijmy od podstaw, bo tu najłatwiej o pomyłkę. Nerkówka cielęca (inaczej forszlak) to nie podroby. To fragment mięsa z tylnej części tuszy, z okolic lędźwi, położony blisko nerek – stąd nazwa. To mięsień, który w życiu zwierzęcia nie pracuje intensywnie. A to od razu przekłada się na jego strukturę. Mięso jest:

  • bardzo kruche,
  • delikatne w smaku,
  • jasnoróżowe,
  • niemal pozbawione twardych włókien.

Nie ma tu grubych przerostów tłuszczu ani błon, które trzeba długo oczyszczać. W porównaniu z wołowiną smak jest łagodniejszy, subtelniejszy. Jeśli nie przepadasz za intensywnym aromatem czerwonego mięsa, cielęca nerkówka może być dla ciebie idealna.

W dawnych czasach takie kawałki trafiały głównie do restauracji albo na świąteczne stoły. Dziś bywają niedoceniane, bo wymagają odrobiny wiedzy. Nie wybaczają błędów tak jak łopatka czy karkówka, które można dusić godzinami. Tu trzeba delikatności i wyczucia.

Warto też wiedzieć, że nerkówka to część stosunkowo mała. Z jednej tuszy nie uzyskasz jej dużo. To również wpływa na cenę i dostępność. Jeśli zobaczysz ją w mięsnym, nie zdziw się, że zniknie szybko. Często trzeba ją specjalnie zamawiać u rzeźnika.

Dlaczego warto zwrócić na nią uwagę w sklepie?

Kiedy stoisz przy ladzie i zastanawiasz się, co wybrać na niedzielny obiad, łatwo sięgnąć po coś sprawdzonego. Ale czasem warto spróbować czegoś mniej oczywistego. Nerkówka cielęca to mięso premium, choć nie zawsze tak traktowane. Ma kilka ogromnych zalet:

Po pierwsze – kruchość. Jeśli dobrze ją przygotujesz, praktycznie rozpływa się w ustach. Nie potrzebuje wielogodzinnego duszenia ani marynowania w kwaśnych zalewach. Wystarczy krótka obróbka cieplna.

Po drugie – uniwersalność. Możesz ją usmażyć w plastrach jak medaliony, upiec w całości w niskiej temperaturze, pokroić w paski do szybkiego sosu albo przygotować na patelni grillowej.

Po trzecie – elegancja. To mięso, które robi wrażenie na gościach, nawet jeśli przyprawisz je tylko solą, pieprzem i potraktujesz masłem. Nie potrzebuje wielu dodatków. Wystarczy dobre puree ziemniaczane, młode warzywa albo klasyczny sos śmietanowy.

Zwróć uwagę w sklepie na kolor. Mięso powinno być jasne, lekko różowe, sprężyste w dotyku. Unikaj kawałków szarych, z wyraźnym zapachem. W domu osusz mięso papierowym ręcznikiem i daj mu chwilę, by nabrało temperatury pokojowej przed smażeniem.

Jak obchodzić się z nerkówką?

Tu tkwi cały sekret. Nerkówka nie lubi przesady. Najważniejsze zasady są proste. Wyjmij mięso z lodówki na około 30 minut przed obróbką. Osusz dokładnie powierzchnię. Smaż na dobrze rozgrzanej patelni. Nie przekłuwaj mięsa widelcem i daj mu odpocząć po usmażeniu.

Jeśli kroisz nerkówkę na plastry, zrób to w poprzek włókien. Plastry nie powinny być zbyt cienkie. Około 2–3 cm to dobra grubość. Nie dociskaj mięsa do patelni i nie obracaj go co chwilę. Pozwól, by wytworzyła się rumiana skórka. To ona zatrzyma soki w środku.

Jeśli pieczesz nerkówkę w całości, obsmaż ją najpierw ze wszystkich stron, a potem wstaw do piekarnika nagrzanego do około 150 stopni na 1,5 godziny. Temperatura wewnętrzna na poziomie 58–62 stopni da ci efekt soczystego, lekko różowego środka.

Po wyjęciu z patelni lub piekarnika przykryj mięso luźno folią aluminiową i odstaw na 5–10 minut. To moment, w którym soki równomiernie się rozłożą. Jeśli od razu pokroisz nerkówkę, wszystko wypłynie na deskę.

Unikaj agresywnych przypraw. Czosnek, tymianek, szałwia w zupełności wystarczą. Tu chodzi o podkreślenie smaku, a nie jego zagłuszenie.