Na pierwszy rzut oka wygląda niepozornie. Ot, kolejne egzotyczne ziarno, które łatwo przeoczyć między ryżem a komosą. A jednak za granicą robi się z niego sprężyste naleśniki, puszyste placki i chleby o lekko orzechowym aromacie. U nas wciąż rzadko trafia do koszyka, choć coraz łatwiej je kupić, zarówno w formie mąki, jak i całych ziaren czy płatków. Jeśli lubisz testować nowinki kulinarne, ale jednocześnie cenisz proste przepisy, to coś dla ciebie.

Ziarno mniejsze niż mak, tradycja większa niż myślisz

Miłka abisyńska, czyli teff, to jedno z najmniejszych zbóż świata. Pochodzi z Etiopii i Erytrei, gdzie od setek lat jest podstawą codziennego wyżywienia. W tamtej części Afryki traktuje się ją tak naturalnie jak u nas pszenicę czy żyto. To właśnie z teffu powstaje słynna injera, czyli duży, lekko kwaśny placek przypominający naleśnik, który zastępuje talerz i sztućce. Na nim podaje się warzywa, mięso i sosy, a potem odrywa kawałki i nabiera nimi dodatki.

To zboże jest naturalnie bezglutenowe, dlatego zyskało popularność także w Europie i Stanach Zjednoczonych. W sklepach znajdziesz je w kilku formach: jako całe ziarno, mąkę, płatki, a czasem nawet gotowe mieszanki do wypieków. Mąka z miłki abisyńskiej ma delikatnie ciemniejszy kolor niż pszenna i świetnie sprawdza się w wypiekach bezglutenowych. Z kolei całe ziarno możesz gotować jak kaszę lub dodawać do sałatek.

Orzechowa nuta i coś znajomego w tle

Smak teffu jest delikatny, lekko orzechowy, z subtelną słodyczą. Nie dominuje potrawy, raczej ją podkręca. Jeśli spróbujesz ugotowanego ziarna solo, możesz wyczuć coś pomiędzy kaszą jaglaną a drobną kaszą gryczaną, ale bez charakterystycznej goryczki. To sprawia, że łatwo wkomponować go w polską kuchnię.

Mąka z miłki abisyńskiej daje wypiekom przyjemną, lekko wilgotną strukturę. Chleb z jej dodatkiem jest bardziej zbity niż pszenny, ale ma ciekawy aromat i długo zachowuje świeżość. W naleśnikach czuć delikatną, przyjemną nutę, która dobrze łączy się zarówno z wytrawnymi, jak i słodkimi dodatkami.

Getty/iStock, marekuliasz

Jeśli porównać teff do naszych zbóż, najbliżej mu do żyta pod względem „charakteru”, ale jest łagodniejszy w smaku. Nie ma intensywności gryki ani neutralności białej mąki pszennej.

Z mojego doświadczenia wynika, że najlepiej zaczynać od mieszania. Dodaj 2-3 łyżki mąki z teffu do klasycznego przepisu na naleśniki albo chleb. Zobaczysz, jak zmienia się smak i konsystencja. 

Jak przygotować miłkę abisyńską, żeby smakowała najlepiej

Jeśli kupisz całe ziarno, potraktuj je jak bardzo drobną kaszę. Najpierw przepłucz je na drobnym sitku pod bieżącą wodą. Ziarna są tak małe, że łatwo mogą uciec, więc użyj naprawdę gęstego sitka. Gotuj je w proporcji mniej więcej 1:3 (jedna część ziarna na trzy części wody). Wsyp teff do wrzącej wody, zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem około 15-20 minut. Ziarno wchłonie wodę i stanie się miękkie, a konsystencja będzie lekko kleista, podobna do bardzo gęstej kaszki. Po ugotowaniu odstaw je na kilka minut.

Jeśli używasz mąki, możesz od razu dodać ją do ciasta na chleb, placki czy muffiny. W przypadku wypieków bezglutenowych warto łączyć ją z innymi mąkami, na przykład ryżową czy kukurydzianą, oraz dodać składnik wiążący, jak jajko czy babka płesznik. 

Płatki z miłki abisyńskiej przygotujesz podobnie jak owsiane. Zalej je gorącym mlekiem lub napojem roślinnym, odstaw na kilka minut i dodaj owoce, orzechy czy miód. 

Co możesz wyczarować z teffu w swojej kuchni

Możliwości jest więcej, niż się wydaje. Teff sprawdza się zarówno w daniach wytrawnych, jak i słodkich. Oto kilka inspiracji:

  • Naleśniki w stylu etiopskim, przygotuj ciasto na bazie mąki z teffu i wody, odstaw na kilka godzin do lekkiej fermentacji. Usmaż cienkie placki.
  • Placki śniadaniowe, wymieszaj mąkę z teffu z jajkiem, jogurtem naturalnym i odrobiną proszku do pieczenia. Smaż małe placuszki i podaj z owocami.
  • Chleb bezglutenowy, połącz mąkę z teffu z inną bezglutenową mąką, dodaj drożdże, wodę i oliwę. Upiecz w foremce.
  • Kaszka na słodko, ugotowane ziarno wymieszaj z mlekiem, cynamonem i startym jabłkiem.
  • Zagęszczacz do zup i sosów, łyżka mąki z teffu delikatnie zagęści krem z warzyw i nada mu lekko orzechowy aromat.
  • Spód do tarty, połącz mąkę z masłem i jajkiem, zagnieć kruche ciasto i podpiecz przed nałożeniem farszu.