Polacy kupują takie zamienniki nagminnie i masowo, nie zwracając uwagi na skład. Tymczasem jeden drugiemu jest bardzo nierówny. Nie wystarczy sama nazwa na etykiecie, by naprawdę był tym, za co się podaje. Trzeba wiedzieć, na co zwrócić uwagę na zakupach, by dokonać dobrego wyboru. Ocet balsamiczny, bo o nim mowa, nie jest kolejnym zamiennikiem octu jabłkowego czy spirytusowego na półce. To coś znacznie lepszego. Najlepszy jest tak smaczny, że można go pić łyżeczkami. 

Co to jest ocet balsamiczny?

Prawdziwy ocet balsamiczny powstaje z zagęszczonego moszczu winogronowego (świeżo wyciśniętego soku), który jest gotowany przez ok. 24 godziny, aż zredukuje się  o połowę i zgęstnieje. Podczas gotowania zachodzi reakcja Maillarda, dzięki której sok brązowieje i zyskuje karmelową słodycz. Tak przygotowany sok następnie dojrzewa latami w drewnianych beczkach, a podczas dojrzewania fermentuje i odparowuje (gęstnieje). W międzyczasie smak, aromat i kolor octu są na bieżąco sprawdzane.

Najmłodszy autentyczny ocet ceniony przez Włochów powinien dojrzewać minimum 12 lat. Najlepszy ocet tego typu znaleźć można w prowincji Emilia-Romagna, oczywiście w Modenie. Jest on produkowany wyłącznie z regionalnych winogron.

Jak rozpoznać dobry ocet balsamiczny?

Za najlepsze i najbardziej kultowe uchodzą octy z Modeny z oznaczeniami IGP (chronionym oznaczeniem geograficznym) oraz DOP (z chronioną nazwą geograficzną). Ocet z oznaczeniem IGP jest produkowany we Włoszech, ale nie musi być ze składników z Modeny. Musi za to zawierać min. 20% moszczu winogronowego i może mieć karmel w składzie.  

Zdecydowanie lepiej jest szukać octu o chronionej nazwie geograficznej. Ocet z oznaczeniem DOP jest starzony przez co najmniej 25 lat, a IGP - co najmniej 12 lat. Dodatkowo ocet z oznaczeniem DOP jest nadzorowany przez organizację ekspertów ABTM (Expert Tasters Association of the Traditional Balsamic Vinegar of Modena) i każda butelka posiada indywidualny numer. Najtańszy taki ocet kosztuje ok. 40 euro.

Spośród octów balsamicznych wartych uwagi wyróżnić można też Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P.. Jest to tradycyjny ocet balsamiczny, ale już spoza Modeny (wciąż jednak z prowincji). Ekspert Włoskiej Akademii Kulinarnej, Emiliano Castagna wskazuje, że prawdziwy ocet balsamiczny powinien on zawierać tylko 1 składnik: gotowany i fermentowany moszcz winogronowy. W tańszych, ogólnie dostępnych („marketowych”) wersjach octu balsamicznego, dopuszczalny jest jednak również dodatek octu winnego. 

Im ocet balsamiczny starszy, tym jest gęstszy, mniej kwaśny (na rzecz słodyczy) i tym lepiej czuć w nim również słodkie nuty - można wypić łyżeczkę bez skrzywienia się. Czuć w nim nuty owocowe i drzewne. Emiliano Castagna wskazuje też, że prawdziwy ocet balsamiczny jest sprzedawany wyłącznie w szklanych butelkach o pojemności 100 ml - nie ma innych pojemności. Są one przeważnie mocno pękate (kuliste) u dołu i mają długą szyjkę. 

 

W tańszych, podrabianych wersjach z marketów (w zwykłym occie balsamicznym, który nie ma nic wspólnego z Włochami ani Modeną) słodycz i kolor osiąga się na skróty, za pomocą karmelu (zwykle dodatku E150D), ale ocet i tak pozostaje dość kwaśny - to zupełnie co innego niż oryginalny ocet balsamiczny. Taki ocet jest starzony krócej niż 12 lat. Zdarza się też, że oprócz karmelu znajdują się w nich również różne koncentraty i zagęstniki, które mają dać efekt zbliżony do oryginału.

Do czego używać octu balsamicznego?

Włosi praktycznie nie używają octu balsamicznego do sałatek. Zamiast niego sięgają po sosy balsamiczne na bazie octu, ale z dodatkami smakowymi, w wersji Bianco (do białych mięs i lekkich dań) oraz Nerone (do czerwonych mięs, bardziej intensywne). Jeśli chcesz doprawiać swoje dania octem balsamicznym jak Włoch, używaj go śmiało do:

  • dań z wędlinami i wędlin
  • steków
  • makaronów
  • owoców morza
  • serów (szczególnie Parmigiano Reggiano)
  • mięs (jako składnik glazury lub marynaty do wołowiny, wieprzowiny czy kurczaka)
  • oraz do deserów: w tym do ciast i lodów

Włosi doprawiają octem balsamicznym m.in. truskawki, gruszki i lody waniliowe. 

AdobeStock barbamauro