Jeszcze niedawno różnica w cenie między masłem, a margaryną była wyraźna. Dziś, dzięki sytuacji na rynku i licznym promocjom, kostkę masła można kupić za niewiele więcej, a czasem nawet w podobnej cenie. To sprawia, że wielu Polaków uznaje je za oczywisty wybór do każdego wypieku. Tyle że cukiernicy nie kierują się wyłącznie ceną ani przekonaniem, że masło zawsze oznacza lepszy efekt.

W profesjonalnym cukiernictwie najważniejszy jest rezultat. Liczy się struktura ciasta, jego wilgotność, trwałość oraz to, jak będzie smakowało następnego dnia. W wielu przypadkach margaryna lub olej po prostu lepiej spełniają swoje zadanie. Nie dlatego, że są tańsze, ale dlatego, że zapewniają dokładnie takie właściwości, jakich wymaga konkretny wypiek.

Dlaczego cukiernicy wciąż sięgają po margarynę?

To nie kwestia przyzwyczajenia ani szukania oszczędności za wszelką cenę. Margaryna ma właściwości, które w wielu recepturach okazują się zwyczajnie korzystniejsze od masła. Zawiera więcej tłuszczów roślinnych i mniej wody, dzięki czemu ciasto często zachowuje odpowiednią strukturę przez dłuższy czas.

Profesjonalni cukiernicy wybierają tłuszcz świadomie, bo wiedzą, że nie każdy wypiek powinien pachnieć masłem. W niektórych ciastach liczy się przede wszystkim miękkość, wilgotność i długi okres świeżości. To właśnie dlatego margaryna od lat pozostaje ważnym składnikiem wielu sprawdzonych receptur i nic nie wskazuje na to, by miała z nich zniknąć.

Do jakich ciast lepiej użyć margaryny niż masła?

Są wypieki, którym margaryna po prostu służy bardziej. Dotyczy to przede wszystkim ciast ucieranych, babek, prostych placków z owocami czy wielu biszkoptów tłuszczowych. Przy użyciu margaryny desery pozostają miękkie i wilgotne nawet po dwóch lub trzech dniach, podczas gdy przygotowane na maśle szybciej stają się suche i zbite.

To właśnie trwałość jest jednym z najważniejszych powodów, dla których profesjonalne pracownie cukiernicze nie rezygnują z margaryny. Gdy ciasto ma zachować świeżość przez dłuższy czas, odpowiednio dobrany tłuszcz ma ogromne znaczenie. 

W których ciastach masło można zastąpić margaryną?

Istnieje również spora grupa wypieków, w których zamiana masła na margarynę praktycznie nie wpływa na końcowy smak. To przede wszystkim ciasta o intensywnym aromacie kakao, przypraw korzennych lub czekolady.

Ciasto czekoladowe, brownie czy piernik to klasyczne przykłady. Dominują w nich inne składniki, dlatego charakterystyczny smak masła i tak pozostaje niemal niewyczuwalny. W takich recepturach margarynę można stosować  zamiennie w stosunku do masła lub w proporcji 1:1, bez wyraźnej różnicy w efekcie końcowym. To rozwiązanie od lat wykorzystują zarówno domowi cukiernicy, jak i profesjonaliści.

Ciasta, w których lepiej postawić na masło

Nie oznacza to jednak, że masło przestało być w cukiernictwie najlepszym wyborem. Są wypieki, w których jego smak stanowi jedną z najważniejszych cech gotowego ciasta. Dotyczy to przede wszystkim kruchych ciast, tart, maślanych ciasteczek, ciasta francuskiego na bazie masła czy klasycznych drożdżówek.

To właśnie tam charakterystyczny maślany aromat buduje smak i trudno go czymkolwiek zastąpić. Masło odpowiada także za delikatność oraz wyjątkową kruchość wielu tradycyjnych wypieków.

Getty Images, SimonSkafar