Sernik to ciasto, które wymaga cierpliwości i rozwagi. Wydaje się prosty, zwłaszcza jeśli korzystasz z przetestowanego przepisu od mamy czy babci. Ale nawet wtedy potrafi zaskoczyć – niestety, negatywnie. Najczęstszy dramat? Sernik po upieczeniu opada i robi się zbity. Wini się wszystko: złe składniki, zbyt krótki czas pieczenia, otwarcie piekarnika. Ale jest jedna rzecz, o której mało kto mówi, a która decyduje o tym, czy ciasto będzie puszyste i równe jak stół, czy pęknie i osiądzie jak przeciągnięty suflet. To moment ubijania białek.

Dlaczego sernik opada? 

Większość przepisów każe ubić białka na sztywną pianę i dodać je do masy serowej na samym końcu. Brzmi dobrze? Tylko w teorii. Sztywna piana z białek działa jak balon – najpierw podnosi sernik podczas pieczenia, a potem, gdy traci temperaturę, zapada się, ciągnąc całe ciasto w dół. To właśnie przez to sernik potrafi urosnąć nawet o 5 centymetrów, tylko po to, by zaraz potem opaść.

Gdy ubijasz białka na sztywno, tworzysz w masie serowej zbyt dużo powietrza. Nie ma się ono jak utrzymać, bo masa serowa jest z natury ciężka. W efekcie podczas studzenia ciasto drastycznie traci objętość.

Jeśli zamiast tego ubijesz białka tylko lekko – na delikatną piankę, uda ci się lepiej je połączyć z masą serową. Wtedy powietrze nie będzie się „rozpychać" w piekarniku, a sernik upiecze się równomiernie.

Jak poprawnie ubijać białka do sernika?

Nie musisz rezygnować z ubijania białek całkowicie. Wystarczy to robić z umiarem. Najlepszy moment na wyłączenie miksera? Gdy zmienią kolor i zaczną się tworzyć miękki puch, ale jeszcze nie trzyma kształtu jak na bezę. Piana powinna być elastyczna, lekko lejąca, ale już trochę napowietrzona.

Ważne jest też to, jak dodajesz białka do masy. Nie wlewaj ich hurtem. Dodawaj je partiami, za każdym razem delikatnie mieszając łopatką. Ruchy powinny być okrężne i spokojne – nie ubijaj już tej masy, tylko ją łącz.

Warto też pamiętać o temperaturze składników. Zimne białka ubijają się wolniej. W przypadku sernika najlepiej sprawdzą się jajka w temperaturze pokojowej – piana będzie wtedy bardziej plastyczna i łatwiej się połączy z masą serową.

Co jeszcze powoduje opadanie sernika?

Oprócz białek znaczenie ma też sposób pieczenia i studzenia. Sernik nie lubi gwałtownych zmian temperatury. Jeśli wyjmiesz go z piekarnika od razu, prawie na pewno opadnie. Lepiej zostaw go na 15 minut w uchylonym urządzeniu, a dopiero potem wystaw na blat.

Niektóre osoby stosują metodę pieczenia sernika w kąpieli wodnej. To pomaga utrzymać stałą temperaturę i wilgotność, co zapobiega pękaniu i osiadaniu masy. 

Nie zapominaj o serze. Masa powinna być gładka i nie za rzadka. Zbyt wodnisty ser lub twaróg z wiaderka bez odciśnięcia mogą sprawić, że cała struktura się rozjedzie, a białka – nawet te dobrze ubite – nic tu nie pomogą.

Poza tym nie przesadzaj z dodatkami typu rodzynki lub inne bakalie – one też mogą wpływać na konsystencję sernika.