Beza wydaje się prosta do zrobienia, bo przecież trzeba tylko ubić białka i cukier, a potem wysuszyć ją w piekarniku. A jednak to jeden z tych wypieków, które potrafią pokazać charakter. Zbyt rzadka piana, brak połysku, opadające blaty, albo żółty kolor zamiast idealnej bieli. Pewnie znasz to z własnej kuchni i często rezygnujesz z robienia bezy w domu, przepłacając w sklepie za ten kultowy wypiek. Sama długo testowałam różne sposoby: temperatura pokojowa, metalowa misa, ocet, sól. Największą różnicę zobaczyłam dopiero wtedy, gdy zaczęłam zamrażać białka przed ubijaniem. To drobna zmiana, ale efekt widać od razu - masa jest gęstsza, szybciej łapie objętość i łatwiej osiąga sztywność. Poniżej znajdziesz dokładną instrukcję i wszystkie niuanse, które warto znać.

Jak prawidłowo zamrozić i rozmrozić białka przed ubijaniem

  • Zacznij od bardzo dokładnego oddzielenia białek od żółtek. Nawet mała ilość tłuszczu może sprawić, że piana nie urośnie tak, jak powinna. Jeśli nie masz wprawy, rozbijaj każde jajko osobno do małej miseczki i dopiero potem przelewaj białko do większego pojemnika.
  • Białka wlej do szczelnego pojemnika albo woreczka strunowego. Możesz je lekko rozmieszać widelcem, ale nie ubijaj. Opisz pojemnik datą i liczbą białek, bo po rozmrożeniu trudno to ocenić na oko.
  • W zamrażarce mogą leżeć nawet kilka miesięcy. Gdy planujesz piec bezę, wyjmij je dzień wcześniej i włóż do lodówki. Nie rozmrażaj ich w mikrofali ani w ciepłej wodzie. Powolne rozmrażanie daje lepszy efekt.
  • Po rozmrożeniu zobaczysz, że białka są rzadsze niż świeże. To normalne. Przed ubijaniem delikatnie je wymieszaj, żeby miały jednolitą konsystencję. I bardzo ważne, doprowadź je do temperatury pokojowej. Idealną temperaturą białek do ubijania jest temperatura pokojowa, ok. 21° C. Zimne białka ubijają się wolniej, albo w ogóle mogą się nie ubić na sztywną pianę.

Z mojego doświadczenia wynika, że takie przemrożone białka szybciej „łapią” powietrze. Piana robi się drobniejsza, bardziej jednolita. Nie ma dużych pęcherzy, które potem pękają w trakcie pieczenia. To szczególnie ważne, jeśli robisz bezę pavlova albo wysokie blaty do tortu.

Ile minut ubijać rozmrożone białka i na jakich obrotach

To pytanie pojawia się najczęściej. Czas zależy od mocy miksera i ilości białek, ale mogę podać ci sprawdzony schemat.

Beza z 4 białek:

  1. Zacznij od średnich obrotów. Ubijaj około 2-3 minuty, aż powstanie lekka, biała piana.
  2. Gdy masa zacznie gęstnieć, zwiększ obroty. Po kolejnych 2 minutach powinna być już wyraźnie puszysta.
  3. Dopiero wtedy zacznij dodawać cukier – po jednej łyżce, co około 20-30 sekund.
  4. Całe ubijanie trwa zwykle 6-8 minut. Przy rozmrożonych białkach często bliżej 6 niż 8. Najważniejsze, żeby nie wrzucić cukru od razu. Jeśli zrobisz to za wcześnie, piana nie zdąży się napowietrzyć.

Jak sprawdzić, czy masa jest gotowa?

Podnieś końcówkę miksera. Powinien powstać sztywny, błyszczący czubek, który nie opada. Możesz też odwrócić miskę do góry dnem, dobrze ubita masa nie ruszy się ani o milimetr.

Jeśli robisz bezę francuską, po dodaniu całego cukru ubijaj jeszcze 2-3 minuty, aż kryształki całkowicie się rozpuszczą. Rozetrzyj odrobinę masy między palcami - nie powinno być wyczuwalnego piasku.

Jak zrobić klasyczną bezę francuską krok po kroku

Masz już idealnie ubitą pianę. Teraz nie spiesz się.

Na 4 białka użyj około 200–220 g drobnego cukru. Cukier powinien być drobny, ale nie puder. Zbyt gruby będzie się długo rozpuszczał.

Gdy masa jest gotowa wyłóż blachę papierem do pieczenia, nałóż bezę łyżką lub rękawem cukierniczym, ale staraj się nie dociskać masy, tylko ją „układać”, żeby nie wybić powietrza.

Piekarnik nagrzej do 110-120 stopni (góra-dół, bez termoobiegu). Beza nie tyle się piecze, co suszy. W wyższej temperaturze cukier się szybciej karmelizuje i bezy wyjdą beżowe. Wstaw ją na środkową półkę.

Czas suszenia:

  • małe beziki: 60-90 minut,
  • większy blat: 90-120 minut.

Po tym czasie wyłącz piekarnik i uchyl drzwiczki. Zostaw bezę w środku do całkowitego wystudzenia. Najlepiej na kilka godzin albo na noc.

Rozmrożone wcześniej białka sprawiają, że struktura po upieczeniu jest bardziej jednolita. Beza rzadziej pęka i ma ładny połysk.

Najczęstsze błędy przy pracy z rozmrożonymi białkami

  1. Ubijanie zimnych białek prosto z lodówki. Daj im czas, żeby się ogrzały. W temperaturze pokojowej piana rośnie szybciej.
  2. Zbyt szybkie dodanie cukru. Jeśli wsypiesz go za wcześnie, masa zrobi się ciężka i nie osiągnie pełnej objętości.
  3. Zbyt wysoka temperatura piekarnika. Nawet idealnie ubita piana opadnie lub zbrązowieje, jeśli ustawisz 150 stopni. Lepiej suszyć dłużej, ale w niższej temperaturze.
  4. Warto też pamiętać o misce. Powinna być idealnie czysta i sucha. Najlepiej metalowa albo szklana. Plastik czasem trzyma tłuszcz i to wystarczy, żeby piana nie wyszła tak, jak chcesz.

Już teraz zamroź nadmiar białek i gdy następnym razem najdzie cię ochota na pavlovą albo tort bezowy, będziesz mieć w zamrażarce gotową bazę do idealnie gęstej i gładkiej masy.