W ostatnich latach w Polsce widać rosnącą popularność kiełbas dojrzewających. Coraz częściej na stole ląduje nie tylko tradycyjna podwawelska czy krakowska, ale też choćby delikatny fuet i aromatyczne chorizo. Produkty te przyciągają uwagę nie tylko smakiem, ale i wyglądem – sucha skórka, biały nalot pleśni, intensywny zapach. A do tego ten czerwony sznurek, który zdobi koniec każdej kiełbasy.

Choć może wydawać się zbędnym dodatkiem, jego obecność nie jest przypadkowa. To właśnie ten niepozorny element łączy tradycyjne metody wytwarzania z nowoczesną sprzedażą i przechowywaniem. Dobrze wiedzieć, po co właściwie się go zostawia.

Jak wygląda produkcja kiełbas dojrzewających?

Proces dojrzewania takich kiełbas różni się od zwykłego wędzenia czy gotowania polskiej toruńskiej czy śląskiej. W przypadku takiego chorizo najpierw mięso zostaje dokładnie przyprawione i zabezpieczone solą, następnie trafia do naturalnych jelit. Potem kiełbasy trafiają do specjalnych pomieszczeń, gdzie dojrzewają przez kilka tygodni. Muszą wisieć – w przewiewnym, suchym miejscu, o odpowiednio niskiej temperaturze.

W czasie dojrzewania kiełbasa stopniowo traci wodę, a zawarte w niej bakterie zaczynają pracować – fermentują, dzięki czemu produkt zyskuje wyrazisty smak i wyjątkową trwałość. To właśnie w tym etapie sznurek odgrywa kluczową rolę – pozwala producentom zawiesić kiełbasę i zapewnić jej równomierne dojrzewanie.

Po co sprzedaje się kiełbasy wraz ze sznurkiem?

No dobrze, tyle jeśli chodzi o samą produkcję. Ale po co zostawia się ten sznurek klientom w opakowaniach? Dziś przecież procesy produkcyjne są bardziej zautomatyzowane i jego usunięcie nie stanowiłoby żadnego problemu. Jednak wielu producentów pozostawia go z kilku powodów.

Jak więc to wytłumaczyć? Po pierwsze – dla zachowania wyglądu i autentyczności produktu. Kiełbasa ze sznurkiem wygląda bardziej rzemieślniczo, co może kojarzyć się z wyższą jakością. Po drugie – sznurek pozwala samodzielnie podsuszyć kiełbasę w domowych warunkach. Wystarczy zawiesić ją w odpowiednim miejscu, by dojrzewała dalej i stawała się bardziej sucha i intensywna w smaku.

Zostawienie sznurka to także ukłon w stronę świadomych konsumentów – daje możliwość decydowania, czy produkt ma być miękki i łagodny, czy raczej bardziej zwarty i mocniejszy w smaku. Można bowiem „regulować” to samemu poprzez odpowiednie przechowywanie.

Czy można przechowywać kiełbasę dojrzewającą poza lodówką?

Dojrzewające kiełbasy mają tę przewagę, że rzeczywiście nie zawsze muszą być przechowywane w lodówce. W odpowiednich warunkach mogą spokojnie leżeć w spiżarni lub wisieć w kuchni. Ważne jest jednak, by miejsce było suche, raczej chłodne i przewiewne. Wilgoć i ciepło sprzyjają psuciu się, dlatego kuchenne szafki nad kuchenką czy lodówką to jednak kiepski pomysł.

Najlepiej, jeśli kiełbasa wisi swobodnie – wtedy powietrze swobodnie ją opływa, a proces dojrzewania trwa dalej. Nie należy jej zawijać w plastik ani zamykać szczelnie – wystarczy papier pergaminowy lub bawełniana ściereczka. Tak przechowywana kiełbasa nie tylko nie zepsuje się, ale wręcz nabierze dodatkowego aromatu.

Niektóre osoby przechowują takie kiełbasy szczelnie zamknięte w lodówce, co jest oczywiście możliwe, ale prowadzi do ich powolnego zmiękczania i skraca ich przydatność do spożycia. Jeśli produkt ma być bardziej suchy i intensywny – warto pozwolić mu „pooddychać”, także poza chłodziarką.