W przepisie na starożytny sernik składniki to żadne zaskoczenie. Ciasto powstaje ze zwykłej mąki, jajek i świeżego, białego sera. Nie ma żadnego spodu, to najprostszy możliwy serowy placek. Przygotowanie jest już jednak bardziej niecodzienne i nie wygląda jak współcześnie.

Masa jest o wiele gęstsza, na tyle zwarta, że należy ugniatać ją ręką, jak na ciasto kruche lub drożdżowe. Mimo wszystko sernik wcale nie wychodzi suchy. Ale to nie koniec niespodzianek – do dekoracji potrzebujesz ziarenek, których dotychczas używałeś być może wyłącznie na Świętego Marcina.  

Jak powstawał sernik w starożytnym Rzymie?

Przepis na sernik starożytny sięgający swoimi korzeniami 2000 lat wstecz przetrwał do dzisiejszych czasów za sprawą Katona Starszego dzięki książce o zarządzaniu rzymskim gospodarstwem rolnym („De Agri Cultura") z II w. n.e. Znajdują się w niej aż trzy receptury na ciasta ze świeżego białego sera: 

  • libum – wytrawny placek pachnący liściem laurowym,
  • placenta – pierwotnie grecki sernik warstwowy, z serem dziś znanym jako pecorino i miodem
  • savillum – słodki wypiek najbardziej zbliżony do dzisiejszego sernika, bohater poniższego przepisu.

Savillum powstaje przez ugniatanie dłonią sera z jajkiem i mąką oraz miodem do uzyskania jednolitej masy. Następnie należy przełożyć ją do obficie nasmarowanego oliwą glinianego naczynia (oliwa nie tylko zapobiega przywieraniu ciasta, ale także nadaje mu aromat i dodatkową tłustość) i z grubsza uformować w spłaszczona kulę.

Sernik ze starożytnego Rzymu pieczony był tradycyjnie w testum – rodzaju przenośnego pieca, specjalnej przykrywy ceramicznej. Świeże, jeszcze gorące ciasto polewa się miodem i posypuje białym makiem. 

Sernik starożytny – przepis

Składniki:

  • 100 g mąki pszennej
  • 500 g świeżego białego sera z krowiego lub owczego mleka (na przykład ricotty)
  • 1 jajko
  • 50 g miodu
  • biały mak do posypania
  • oliwa do wysmarowania naczynia

Przygotowanie:

  1. Włóż do miski ser, jajko, mąkę i połowę miodu. Ugniataj cierpliwie dłonią, aż wszystkie składniki się połączą i powstanie jednolite, gęste ciasto.
  2. Natłuść okrągłe naczynie do zapiekania oliwą. Rozprowadź ją pędzelkiem (chociaż Katon Starszy pewnie użyłby gałązki rozmarynu). Włóż ciasto. Uformuj je, tak by dopasować je do naczynia. Nie musisz tego robić zbyt starannie, bo ser i tak rozpuści się w trakcie pieczenia i rozejdzie po formie. 
  3. Piecz starożytny sernik przez około 40 minut w 175°C (w rozgrzanym testum wystarczało 20 minut). Od razu polej pozostałym miodem i posyp makiem. Wstaw jeszcze na 5 minut do piekarnika, by ziarenka lekko się uprażyły.

Jak podawać starożytny sernik?

Katon Starszy opisuje savillum jako deser, który należy podawać bezpośrednio w naczyniu do zapiekania i jeść za pomocą łyżki. Nowocześnie lepiej jednak pokroić go w porcje, tak jak tradycyjny sernik wiedeński.

Samo ciasto nie jest zbyt słodkie, więc bardzo ważne jest polanie go miodem. Możesz zwiększyć jego ilość lub zamienić go na dowolny dodatek, na przykład syrop z agawy lub sos karmelowy.

Ciekawa jest posypka z białego maku. W Polsce to składnik rzadko używany, głównie w Wielkopolsce na 11 listopada do rogali, a okazuje się, że w starożytnym Rzymie był często używany do posypywania chleba, a także przyrządzany na słodką przekąskę oblaną miodem. Możesz zamienić go na łatwiej dostępny niebieski mak.    

Źródło: youtube.com/@HistoricalItalianCooking